Definiendo y Diseñando nuestro Futuro

El título de este comentario proviene de una conferencia dada por Patrick Cescau, (GCE, Unilever), realizada en Octubre del año pasado en Suiza, en la ciudad de Montreux, para la Sexta Conferencia Mundial de Detergentes. No tiene que ver con alimentos, aparentemente, pero sí con una preocupación por nuestro futuro como especie dominante de nuestro planeta. Se debe agregar a lo de dominante que ello no implica especia evolucionada, por cierto. Nos hace falta mucho para llamarnos así.

Lo que me llamó la atención de esta conferencia es el hecho de uno de los retos que identificó el conferencista (y que fueron identificados en años anteriores), a los que también los llama oportunidades, es “the absolute imperative to sustain the planet’s ecosystem and conserve scarce resources –especially water- for future generations”. Me llamó también la atención algo que dice Cescau: “La visión (de estos enfoques) es fácil. El reto real es la ejecución”. Una verdad que ha sido una constante durante más de cincuenta años.

A pesar de que la conferencia se dio en el contexto de la industria de los detergentes, expresó las preocupaciones en torno a nuestro planeta. Parecería fácil entender dicha preocupación en los personeros de la industria de los detergentes, puesto que ellos han contribuido a la contaminación de los cuerpos de agua, en especial en los países en desarrollo. Y no porque se sientan culpables, sino porque las regulaciones que se están imponiendo en otros países más industrializados son más restrictivas con relación a los ingredientes que se utilizan. Hace más de veinte años ya se comenzó a utilizar detergentes biodegradables, a pesar de que en los países en desarrollo todavía se utilizaban secuestrantes de metales a base de fosfatos (lo que aumenta la eutrofia de las aguas). Pero se comenzó con algo.

Lo interesante es que reconoce que no somos constructores de nuestro destino, no en forma total. Nuestro medio ambiente se nos escapa y nuestro destino está determinado por el descontrol que hemos provocado. Aunque reconoce que aún tenemos tiempo para hacer algo. (Sin embargo, la responsabilidad no es de “nosotros”, sino de aquellos pocos que “dirigen” la industria, el comercio y la política. Estos últimos son los responsables y los verdaderos culpables de que nuestro planeta se nos esté perdiendo).

La intervención de Cescau en la conferencia fue de un optimismo reservado. Hay tiempo para innovar y para mejorar nuestro ambiente. Unilever, una de las mayores empresas de productos para el hogar de nuestro planeta, también tiene productos alimenticios. Como toda empresa, su fin es el lucro, a pesar de que se mueven bajo el enfoque de servicio al cliente. La forma en que se aproximan a sus objetivos es importante: …”it has to be a bloody good solution”., perecería ser una muestra de la actitud que muestran. Esperamos.

La Carne en nuestro refrigerador

Siguiendo con aspectos relacionados a la temperatura, me llama la atención la falta de información que se tiene en el país con relación a la manipulación de los productos cárnicos en general. Del matadero se traslada a los mercados en forma "fresca", lo cual puede representar un punto crítico para la salud de los consumidores.

Es normal que la carne comprada en el mercado, si no es consumida en el mismo día, se guarde en el refrigerador de la casa, lo cual está bien. Pero, independientemente de cómo haya sido comprada la carne, hay que tener el cuidadado de cambiarle el envoltorio con el que se compra y cambiarlo por otro, antes de meter la carne al refrigerador. Es preferible que este envoltorio sea de aluminio o de plástico, o bien en un contenedor de plástico. No debe tener agujeros, ni nada que permita la introducción de aire. Si se va a meter al refrigerador varios pedazos de carne y, para ahorrar espacio, hay que meterlos en capas, es necesario que los pedazos no se toquen, metiendo para ello plástico o aluminio en medio de ellos.

Ya hemos dicho que las temperaturas bajas, las de enfriamiento o las de refrigeración, no matan a ningún tipo de bacterio, ni tampoco detienen el deterioro de la carne que no está fresca. Por lo que es importante que la carne esté sometida a refrigeración lo más pronto posible. Por ello, repito, es triste observar que de los mataderos la carne no viene refrigerada. (En este aspecto, la culpa no es tanto de los procesadores, sino de los consumidores, que prefieren dar el aspecto de "frescura" a la carne, con el fin de venderla de esta manera).

Es importante que en toda la manipulación de las carnes que compramos y que metemos en los refrigeradores de nuestras casas, nuestras manos estén limpias. Hay que observar esta limpieza en forma estricta.

Nuestros freezers deben tener una temperatura baja. Se recomienda entre los diez y quince grados centígrados bajo cero. Y debe mantenerse en forma permanente, sin permitir que cambie durante el tiempo que guardamos la carne.

También es importante guardar la carne que debemos consumir en un tiempo que no exceda la vida útil de la carne (o vida de anaquel, como suele llamarse). Normalmente se recomienda que la carne no se guarde más de quince días. Hay alimentos cárnicos que pueden guardarse por más tiempo, pero hay que conservar el equilibrio entre las características de un alimento y la seguridad que debe proveer al momento del consumo.

Temperatura

Comienzo el nuevo año con un tema que me parece que vale la pena recordar: la temperatura en la preparación de los alimentos. En cierta forma quisiera tratar el tema manteniendo dos perspectivas: la preparación de los alimentos en forma domética y la preparación de los alimentos en forma industrial. Y no porque se utilizen temperaturas diferentes en ambos procesos, sino porque las condiciones de preparación son diferentes, tomando en cuenta la escala a la que se realizan.

La temperatura es una forma de medir la energía interna de los cuerpos, en este caso, de los alimentos. O, dicho de otra forma, es una forma de medir el calor de los cuerpos. La vida se desarrolla en cierto rango de temperaturas: a bajas temperaturas son pocas las formas de vida orgánica que se desarrollan (en el polo sur se encuentran algas viviendo y reproduciéndose a temperaturas menores al cero celcius); a temperaturas medianas (de 10ºC a 50ºC) los organismos se desarrollan con bastante facilidad (nosotros mismos, por ejemplo, buscamos vivire en ambientes templados y tropicales, y nos gusta hasta cierto punto); pero a temperaturas altas, que sobrepasan los 70ºC, la mayoría de organismos vivos mueren. Otros, se enquistan, esperando temperaturas más convenientes para su superviviencia. Este es el panorama para todos los organismos, uni o pluricelulares, simples y complejos

Teniendo en cuenta lo anterior, resulta importante aplicar este conocimento en la preparación de nuestros alimentos. Nos interesa alimentarnos sánamente, de tal forma que no permitamos que organismos patógenos se introduzcan en nuestro organismo, eliminándolos por medio de algún método que nos permita asegurar que hayan sido eliminados. Entre estos métodos (lavado, sanitizado químicamente,...) el mejor método es la aplicación de calor a nuestros alimentos. Pero para que este método sea efectivo y no dañar el alimento por el uso excesivo del calor, debe medirse la temperatura. Entonces, el uso de un termómetro es el único método fiable que tiene el consumidor para asegurarse estén bien cocidos y se mantengan sanos. Para que sean inocuos, estos alimentos deben de cocerse hasta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas como para destruir cualquier organismo dañino que puede estar presente en ellos.

Las temperaturas a las que los diferentes microorganismos patógenos son destruidos varían, así como varían las temperaturas internas que las distintas carnes y aves deben alcanzar durante su cocción para rendirlas inocuas. El consumidor que se guía por el cambio visual de color para decidir cuando la carne está lista, es posible que continúe cocinándola hasta que ésta resulta demasiado cocida y reseca. No obstante, el consumidor que utiliza un termómetro para alimentos puede estar seguro de que sus alimentos han alcanzado una temperatura adecuada y no están demasiado cocidos.También se debe usar un termómetro para alimentos para asegurar que los alimentos cocidos se mantengan a una temperatura adecuada hasta el momento de servirlos – las comidas frías a 40 ºF (4.4 ºC) o más baja, y las comidas calientes a 140 ºF (6 ºC) o más alta.

Posteriormente seguiremos con la selección de termómetros en la manufacturación de los alimentos.