Nuestra Cultura del Maíz

El maíz, para los salvadoreños, no solo son las tortillas, ni las pupusas. Son otra variedad muy grande de alimentos. Aquí presento algunos de ellos, tomados de un listado de productos que se dieron en un festival gastronómico celebrado en Copán:

Empanadas:
Comida típica a base de pasta de maíz relleno de pollo, chicharrón, loroco, ayote, requesón, quesadilla o frijoles: se cocina directamente en un comal de barro y se sirve con chilmol (chirimol, chimichurri, es lo mismo) a base de tomate.

Tamales:
Masa de maíz cocida, relleno con picado de pollo o cerdo, envuelto en hoja de plátano para su cocción.

Chuchitos:
Masa de maíz relleno de carne picada de gallina, envuelto en tuza y cocido en agua.

Ticucos:
Masa de maíz combinada con frijol verde, chipile, loroco, manteca y condimentos, cocidos en tuza.

Canches:
Tortilla de maíz tostado con frijoles molidos, salsa de tomate y queso.

Chilaquiles de Güisquil:
Dos rodajas de güisquil, rellanas con requesón envuelto con huevo y luego sofrito.

Coliflor envuelta en huevo:
Coliflor cocida, se envuelve con huevo batido y luego se sofríe.

Papadzul:
Tortilla de maíz rellena de huevo duro en trozos y enrollada, bañada con una salsa hecho con semilla de calabaza, apozote y caldo de pollo.

Pero la cantidad de alimentos que se basan en el maíz es mucho mayor. Algunos de los presentados han evolucionado, pues antes de la llegada de los invasores españoles no existía ganado vacuno ni porcino, por lo que no se tenía este tipo de carne para algunos de los rellenos que se presentan. Todos, empero, tienen su gusto muy especial y sabroso. Me llama la atención que algunos de estos platillos son muy nutritivos, como el tamal, pues se rellenan con diversos productos y se envuelven en hoja de plátano que, al ser cocido, pasa algunos de sus nutrientes a la masa.

Por otra parte, me entristece que el maíz está perdiendo su valor cultural en gran parte por la introducción de la tecnología en su cultivo. Claro, estas prácticas no son negativas, pero le quitan "el corazón" al cultivo. Las sociedades que antes basaban su cultura en este alimento, ahora se separan del mismo a través del proceso mecánico de cultivo y, como dicen algunos ancianos, ya no "respetamos" al maíz, como ser que nos alimenta y nos fortalece en nuestro diario vivir.