Somos lo que Comemos

Si, es cierto. Esta frase la hemos venido oyendo desde hace muchos años, décadas tal vez. Y es cierto, si comemos mal, nos convertimos en seres enfermos; pensamos mal, nuestro cerebro trabaja más lentamente; nos volvemos asmáticos; somos propensos a cualquier tipo de enfermedades. Somos lo que comemos. Lo malo es que ni siquiera sabemos qué es lo que comemos.

Hace miles de años, justo en el paso del hombre de su vida nómada a su vida sedentaria, nuestra conexión con la naturaleza era directa. Nuestros ancestros seguían el paso de las estrellas, la luna, el sol. Lo relacionaban con el comportamiento de los animales. Y con ellos se establecía un vínculo de respeto, tomando sus vidas y sus cuerpos para el alimentos de los pequeños grupos que se movían por los valles, llanos y montañas.

Ahora no existe este vínculo. Hace unos años oí a una señora del mercado, humilde, con gallinas "indias" en un canasto, se refería despectivamente al nuevo mercado de los pollos de granjas: "Desde que esos pollos culeros se venden en el mercado ya nadie quiere comprar las gallinas indias" La preferencia por el pollo no es por su sabor o por su contenido nutricional, sino por su costo más bajo que la gallina criada en los patios, con maíz y sobras de comida de las familias. No nos damos cuenta, por otra parte, de la cantidad de antibióticos y drogas que consumen pollos y gallinas.

Y si es carne, tampoco sabemos cómo ha sido criado el ganado. No se trata de que éste se encuentre evidentemente enfermo y no nos demos cuenta, sino que tratamos a los animales como simples objetos de satisfacción de nuestra necesidad alimenticia. Nuestro ancestros, en esta parte del mundo, respetaban a todos los seres vivos con los que se alimentaban. En el Norte, el búfalo era muerto y el cazador se unía a su espíritu en agradecimiento por el sacrificio prestado. Nuestros antepasados mayas erigieron la potencia del maíz y la elevaron a una deidad muy importante para sus comunidades. Ahora, todo lo contrario.

Hace unos días, en un bus, un campesino me venía comentando sus penas. Sus parientes se encontraban enfermos. Me decía que, según él, era porque no se alimentaban bien: "Hace años comíamos mejor. El maíz lo sembrábamos y no le poníamos abono. Solamente con los rastrojos que le quitábamos al cultivo lo incorporabamos al suelo y eso servía de abono. Ahora hay que comprar esa semilla mejorada". En realidad no estoy diciendo que la semilla mejorada no es útil o que no da los rendimientos que da la semilla natural u original. Simplemente hago referencia a ello porque hemos puesto nuestras esperanzas en la tecnología y no en nuestra relación con nuestra madre tierra, siempre virgen, siempre madre, siempre generadora de vida.

En una de las ciudades que componen lo que unos llaman el Gran San Salvador, hay rastros que no cumplen ninguna de las condiciones higiénicas para esta labor. Sin embargo, nadie puede imponerle sanciones. Es imposible. Hay algo más que negligencia, pues los tipos tienen espinas ponzoñosas y es fácil herirse en ellas. Pero nuestros conciudadanos siguen comprando esta carne, desconociendo su origen, pero con la seguridad que es carne más barata que la que se vende en algunos supermercados.

Somos lo que comemos. La tragedia es que no sabemos qué es lo que estamos comiendo.

Receta de la Tula

En un libro que no había sido abierto desde hacía unos cuarenta años cayó un papel. En el papel, escrito a mano, aparecía una receta que recuerdo decía:

RECETA DE CREMA DE AYOTE

Recoger los ayotes amarillos, cuando los traigan de la hacienda
Sacar las semillas y las hilachas
Jorgito, el mozo, debe partir los ayotes
Sacarle la comida al ayote y molerlo en el molino de piedra
Agregar mantequilla de bolsa y mezclarlo
Cocerlo en leche
Queda rica

Prometo que un día de estos la voy a preperar

Semana de la Alimentación

Este 16 de octubre se estará celebrando lo que la FAO ha declarado como día de la Alimentación.

En un foro reciente, celebrado en la Universidad Dr. José Matías Delgado, se habló sobre tres temas fundamentales: seguridad alimentaria, calentamiento global y biocombustibles. Los tres temas son muy relevantes y deben se tratados con la mayor seriedad posible.

Me alegró saber que ya se comienzan a desarrollar investigaciones sobre alimentos que hemos descuidado y que nuestros ancestros cultivaban para beneficio propio. El Chipilín, el Bledo y la Hoja de Mora fueron ejemplos de este tipo de alimentos. La Hoja de Mora se conoce como "el alimento del pobre", pero en realidad tiene un contenido proteínico, vitamínico y antioxidante superior a la Espinaca. El Bledo, aún más. Nuestros campesinos, apoyados por extensionistas que, a su vez, fueron preparados por técnicos gringos, erradican estas plantas por ser "mala hierba" en cultivos como el maíz. El chipilín tiene un aroma muy fuerte que contribuye a darle un sabor muy típico a nuestros tamales. Creo que vale la pena desarrollar más sabores que incluyan este tipo de planta.

Conviene también recordar que tenemos otro alimento típico de la dieta Maya: la Yuca. Hasta ahora el volumen de cultivo ha sido mediano, debería apoyarse un incremento mayor.

Superfrutas: las más pintadas

Shane Starling, reporta que, según Euromonitor International, las frutas están siendo valoradas según su color, pues se asocian a los beneficios en la salud. De hecho, los médicos de varios puntos del globo están aconsejando a sus pacientes a consumir frutas y buscar aquellas que tengan colores muy vistosos y variados. A estas frutas se les conoce como Superfrutas.

Los colores de las frutas están asociados a los compuestos conocidos como antocianinas, pigmentos nutritivos que han mostrado beneficios a la salud del corazón. Algunos de los compuestos más comúnmente encontrado, además de las mencionadas son las quercetinas, el licopeno, la capsantina, el betacaroteno, los flavonoles, la lutenían, la clorofila y otros más. La ventaja de vivir en el trópico, a pesar de la enorme devastación que hemos hecho con nuestro territorio (aunque no ha sido mi culpa, también acepto la responsabilidad, por pertenecer a esta sociedad tan bizarra como lo es salvadoreña), es que tenemos una variedad de frutas y verduras con colores muy variados.

No hablo, por supuesto, de frutas que han venido para quedarse, pero que no han demostrado que aportan algo más que las nativas aportan a nuestra dieta. Sigo con la idea de que el Capulín es una de las frutillas que no hemos aprovechado. Otra fruta que tampoco no hemos aprovechado, pues ni siquiera la hemos investigado nutricionalmente, es la que produce el Chichicaste: fruta transparente de un sabor neutro, pero agradable. La fruta del Tihuilote o Tigüilote, en cambio, es una fruta con un sabor algo desabrido, con un jugo que mancha los labios. De niño, recuerdo, comíamos mucho esta fruta.

Claro, tenemos también naranjas, sandías, melones, guayabas (las nativas, no las desabridas e insípidas chinas), tamarindo y otras que contienen colores variados y son muy sabrosas. Por cierto, no estoy en contra de frutas que recientemente se han introducido, como el mamón chino, pero creo que no hemos explotado, para nuestra salud, las frutas de nuestros ancestros y nuestras planicias, montes y barrancos.

Cuando las Investigaciones huelen a Rata

Stephen Daniell titula de esta forma un artículo aparecido recientemente en la red (click). Se refiere a algo que hemos sostenido en más de alguna ocasión: dependiendo hacia adonde apunten las conclusiones de una investigación, así serán válidas sus conclusiones o así serán rechazadas.

En el artículo se menciona el caso de los estudios realizados sobre el Splenda, por estudiosos de la Universidad Duke en North Carolina. Dichas investigaciones revelaron que el efecto de la sucralosa sobre las ratas provocaban efectos preocupantes, si se relacionan con la salud humana. El caso es que la compañía que fabrica dicho edulcorante le ha negado credibilidad y relevancia a dicho estudio. Incluso declararon estos hallazgos como "irrelevantes" porque las investigaciones fueron hechas en ratas y no son aplicables a los seres humanos.

Las interrogantes que se levantan con la posición de la compañía que produce el Splenda (la sucralosa es la base de este edulcorante), McNeil Nutritionals, es que el FDA dio el aval al producto después de estudios hechos en ratas. Entonces, ¿Son válidos cuando los estudios demuestran que el Splenda es seguro a la salud y no cuando los estudios muestran efectos negativos?

Si esto fuese cierto, dudando de los estudios hechos en otras especies mamíferas, también tendríamos que invalidar todos los estudios sobre salud hecho en otros sentidos: la peste no fue transmitida por las ratas; el dengue no se transmite por mosquitos, etc. Por otra parte, cuando vemos la actuación reciente de la FDA con relación al problema de la salmonelosis que se dio en los Estados Unidos no podemos dejar de dudar, como mínimo de la eficacia de dicho organismo. Hasta el momento, dicho sea de paso, no se encontró la fuente de la contaminación, pero se procedió a dañar los negocios de tomates y chiles mexicanos.

De todas formas, lo importante es reconocer el hecho de que los edulcorantes artificiales, aunque produzcan la sensación de estar dentro de una práctica sana para evitar el consumo de azúcar, no es saludable del todo. Es preferible lo natural ..

Congreso Latinoamericano

El próximo año se celebrará, en El Salvador, el Congreso Latinoamericano de Estudiantes de Ingeniería Química y afines. El Congreso se realizará del 20 al 24 de julio. A partir meses anteriores han comenzado los preparativos.

Próximamente estaré dando más informes sobre dicho congreso.

VILCABAMBA

Las fotos pertenecen a la colección del Samurai de la Salud, el Quijote de la Nutrición, Mike Adams. Las tomó en Vilcabamba, un pueblo situado en las montañas de Ecuador. No creo que hace falta agregar algún comentario.






Vilcabamba es un valle en donde, se dice, la gente alcanza una larga edad, con salud y llena de actividades.

Turismo y Alimentos

Es difícil distanciar el turismo de la comida. No importa el tipo de comida, de menú, lo cierto es que se asocia un sitio con un determinado tipo de alimentación, a pesar de que pueda servirse “comida internacional”. En El Salvador, por ejemplo, se le ha dado mucho énfasis a las pupusas y, cuando se oyen entrevistas destinadas al consumo turístico, se mencionan las pupusas.

Pero la alimentación y el turismo son algo más que un solo platillo típico. Tampoco tiene que ver con una variedad infinita de platillos, pues es parte de todo un espectro de posibilidades que se tienen al momento de ofrecer la variedad gastronómica de un sitio. Lo importante es que la comida tenga una garantía con relación a la calidad, tanto sanitaria como sensorial.

Esta forma de enfocar la relación entre los alimentos y el turismo proporciona los pasos para que todo turista quede atrapado en las redes de la hospitalidad que un sitio puede proporcionar y, o regresa o recomienda a sus amistades y familiares los sitios en los que hizo turismo.

En este caso es importante tener en cuenta que el turismo tiene que ver con un área determinada por la gente que no solo se encuentra ubicada en un espacio definido, sino por su cultura que, a su vez, está nutrida por la cultura y la historia de un sitio. Esto vale más si lo vemos desde el punto de vista de desarrollo de la industria turística que tenemos, incipiente y con muy poca infraestructura en estos momentos.

Es importante, por ello, que con relación a los alimentos, se hagan los esfuerzos para elevar la calidad de los platillos típicos nacionales (o los platillos en general), por lo que se debe crear una base sólida de expertos técnicos; todo el mundo debe colaborar y todos tenemos el derecho de hacer el esfuerzo en este sentido; debemos formar una cultura más abierta que permita aprender unos de otros, de tal forma que todo el mundo salga ganador de estos esfuerzos.

¿Crisis?

De nuevo, estas imágenes dan una idea sobre la crisis alimentaria que se ha posado sobre las cabezas y estómagos de miles o millones de gente en todo el mundo. La de arriba pertenece a la Cuarta Gran Tomatina en Satamarchan, Boyacá, Colombia. La de abajo corresponde a una protesta por los bajos precios de la leche, en Wijdewormer, Holanda del Norte (Un niño nada en una tina llena de leche).

Con estas fotografias no pretendo demostrar nada, pero parecería una incongruencia hablar de carestías cuando se ven actividades como las de las fotos.

Las razones de la gordura

Hace 20 años, una taza de café con leche nos proporcionaba 45 calorías. Hoy, lo normal es consumir (independientemente si es de la marca de la foto u otra)330 calorías.




















Y de las pizzas, ni hablar. 500 calorías con las porciones que se vendían antes contra 800 calorías que se venden ahora.









Y si hablamos de hamburguesas, antes contenían 333 calorías, contra las 590 calorías que dan ahora. Y luego, nos preguntamos por qué engordamos!

Cocina Molecular

La elaboración de los alimentos, desde que conocemos los procesos a los que se someten los alimentos, es parte química y parte física. Ahora se ha puesto de moda lo que se conoce como Cocina Molecular, que no es más que la aplicación de la ciencia de los alimentos a la práctica culinaria. Es decir, lo que pretenden los cocineros es acudir a las técnicas científicas para elaborar alimentos apetitosos, de buen sabor y gusto.

¿Cuál Crisis?

De repente nos encontramos delante de una crisis. Real o no, es una crisis causada por el incremento en los precios de los alimentos. Pero hay noticias que nos molestan, no nos gustan y difícilmente podríamos decir algo distinto.

Hace unas dos décadas se dispuso importar semillas, en nuestro país, por supuesto. Se quitaron incentivos al sector agrícola, se descuidaron planes o programas de mejoramiento de los cultivos, se desarticularon instituciones de investigación y desarrollo del sector agropecuario. Ahora, tras el anuncio de la crisis alimentarias nos dedicamos a decir que hay que reactivar el agro. Mas vale tarde que nunca, podríamos decir, pero es muy triste que lo hagamos tarde.

Lo que si resulta chocante es leer notas como la que este día The Independent saca en su edición electrónica y que titula: "What a waste: Britain throws away £10 billion of food every year" La nota dice que los británicos botan 4.4 millones de manzanas; 1.6 millones de bananas; 1.3 millones de botes con yogurt; 660,000 huevos; 550,000 pollos; 300,000 paquetes de cereales y 440,000 comidas preparadas. El problema es que la comida descartada no es comida en descomposición o incomestible, si no comida buena, que por una u otra razón se descarta. Mientras, en varios países pobres han comenzado disturbios por la falta de alimentos.

El problema no solo puede verse en un sentido económico. Hay que verlo desde varias ópticas; pero favoreciendo el análisis objetivo del problema, lo que dificultará entenderlo completamente, pues uno de los ingredientes del problema es la codicia.

El desperdicio de los alimentos del que habla la nota tiene que ver con prácticas culturales de una sociedad en la que hay una aparente abundancia. Las exigencias impuestas en la higiene en los alimentos también han generado este tipo de conducta. Pero, en nuestros países este despilfarro tendría que meditarse muy bien para tratar de evitarlo.

Alimentos Genéticamente Modificados

Hoy por hoy se está hablando de dos temas importantes: la crisis de alimentos y de las semillas genéticamente modificadas. El tema ha saltado debido a la relevancia que se ha puesto sobre el tema por organismos como la FAO. Pensando un poco sobre estos temas, se me viene una serie de preguntas relativas a estos problemas.

Tal vez lo principal es el el término "crisis". ¿Por qué hay crisis alimentaria? Se supone que los precios se han disparado y obedece a que se cultiva para producir combustible y no para producir los alimentos que todo el mundo necesita. Lo me llama la atención es que la crisis aparenta haber estallado ya y que "nadie", en nuestro país la vio llegar. Esto dice mucho de varias cosas: no estamos atentos a lo que acontece en este pequeño mundo globalizado; respondemos a crisis, apagando incendios, y no hay una visión a mediano plazo, ni mucho menos a mediano plazo.

Por otra parte, se ha modificado la ley de alimentos genéticamente modificados. Ahora se alaba la tecnología que ha permitido modificar los granos para su cultivo. Sin embargo, se olvida que la ciencia es ciencia, no es magia. Se dice que se incrementará la productividad, que se mejorarán los cultivos. Si bien es cierto que el ADN puede simular un "software" para la vida, las modificaciones genéticas no funcionan como lo puede hacer un programa de computación: hay limitantes y cuestiones específicas.

El problema es que al tomarse las decisiones el futuro nuestro puede estar en peligro...

Congreso Nacional de Turismo

En nuestro país vecino, Honduras, se celebrará en la segunda semana del próximo mes de mayo, el V Congreso Nacional de Turismo. Aunque no trato de hacer propaganda de dicho congreso, me refiero al mismo debido al interés puesto ahora en el desarrollo turístico en nuestro país, como alternativa al desarrollo nacional.

Y lo que más me ha llamado la atención son los miembros expositores:

1. Peter Yesawich
2. Victor Chalé
3. Ing. Mario Socatelli
4. Dr. German Espinal
5. Ing. Fernando Ceballos
6. Lic. Oscar Fitch
7. Lic. Alexis Trujillo Morejón

Cada uno, experto en el turismo. También hay que resaltar la exposición sobre HACCP que dará la Dra. Eunice Taylor, sobre "Un Nuevo Método de HACCP para la Industria de la Hospitalidad.” Ella es Profesora de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Centro Internacional de Innovación HAACP de la Universidad de Salford, Greater Manchester, UK.

Me parece que el traer un conferencista como la Dra. Taylor dará al congreso un peso muy importante. El aspecto de la higiene en la industria de la hospitalidad, como ellos la llaman, es un punto débil en nuestra incipiente industria. Basta, por ejemplo, poner como ejemplo un reciente reportaje sobre los alimentos servidos en Semana Santa, en el Majahual. No trato de hablar mal de nuestros comerciantes, pero aparece una señora vendiendo mariscos. Los ofrecía con los dedos cargados de anillos y joyas, completamente pintados: algo prohibitivo en la industria de los alimentos, por el riesgo que se corre de contaminar los alimentos.

Vamos a estar pendientes de la información que pueda brindarnos nuestro país hermano.

FESTIVAL GASTRONÓMICO

Dentro de la Semana de la Facultad de Economía, la Licenciatura en Turismo presentó su Festival Gastronómico. Las fotos que se presentan corresponden al mismo.

Debo decir que los platillos que se presentaron fueron muy buenos. Se presentaron platos preparados y alimentos procesados. Uno de los productos que más me gustaron fue la mermelada de naranja, su sabor era exquisito. Otro de ellos fue la mermelada de Guayaba, que me impresionó con la explosión de sabor en cada bocado.

Veamos las fotos:




Como se puede observar en una de las fotos, la sala de exposición no dio a vasto.

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Prácticas

Prácticas(2)

Ciudades Colapsantes

El sitio electrónico EDRO ha publicado un artículo en el que se advierte sobre la enorme posibilidad de que dentro de menos de cinco años habrán muchas ciudades en el mundo que colapsarán. Aunque no identifica a las ciudades una por una, se puede hacer una idea de aquellas que podrían colapsar de acuerdo a la tabla que acompaña al artículo.

Para entender de lo que se trata bastaría, por ejemplo, ver el estado de nuestras ciudades. En El Salvador basta ver las tres pincipales ciudades: San Salvador, Santa Ana y San Miguel. Y si se ha visto la ciudad de México, uno podría asegurar que la catástrofe estaría muy cercana.

El artículo lista una serie de causas que podrían hacer posible el colapso de las ciudades. Entre ellas, y las que me parecen más relevantes y que tendríamos que considerar en nuestro país serían:

1. Turismo (sobre todo el que con entusiasmo llamamo eco-turismo, o turismo rural)
2. Acumulación de la contaminación en el ambiente.
3. Producción de desechos sólidos y su manejo hasta ahora inapropiado.
4. Pobre agricultura.
5. Falta de agua potable
   
6. Cambio climático
7. Incremento de las radiaciones ultravioleta
   
8. Hambre
9. Colapso de los sistemas naturales de control de plagas
10. Fallas en los ecosistemas
11. Colapso social
12. Carencia de combustibles
13. Deforestación
14. Colapso económico
15. Cambio en el uso de la tierra
16. Guerra (convencional y nuclear)
17. Pobreza

El listado es mucho más grande, y no necesariamente el futuro será tan desastroso como se parece que se pronostica. El problema es que en el ámbito nacional parece que pasamos desapercibidas las nubes de la tormenta que se avecina. Un ejemplo claro son la estrategia de promoción del turismo. Se habla de su desarrollo en función de los recursos naturales que tenemos, pero estos no dan para que vengan muchos turistas: se necesita una infraestructura que acabaría con dichos recursos, aún antes de querer explotarlos. También se habla de promover la bioenergía: biodiesel, biocombustible, etc. Y desde ya estamos sintiendo el costo elevado de la harina que se está comprando actualmente.

Creo que hay que deternernos un poco y pensar en las generaciones futuras, en nuestros hijos y en nuestros nietos, antes de comenzar nuevos proyectos...

Compasión por los Animales

Siempre me impresionaron los relatos de otras culturas que viven más cercanas a la naturaleza, como los indígenas del Amazonas, o de las tribus de Norteamérica antigua; o de los habitantes de las sabanas africanas. En estos relatos se cuenta que ellos, los cazadores pedían disculpas a los animales cazados por haber tomado sus vida; pero daban también las gracias por la vida que ellos tomaban de dichos animales.

Nuestra cultura occidental, en cambio, no tiene la misma cortesía mínima con los animales que nos sirven de alimento. Nos sentamos en cualquier restaurante, sobre todo en aquellos de comida rápida y no saciamos nuestra hambre sin pensar en los animales cuyas partes estamos comiendo, sea pollo o sea res o lo que sea. Simplemente nos lo comemos. Y es que parecería que nuestra cultura está llena de compartimiento estancos y, por ello, nos movemos dentro de un mundo que no tiene relación una cosa con otra: estamos enfermos (mentalmente hablando). Yo quisiera pensar en que este es un problema cultural simple y que comenzó incluso con los primeros filósofos griegos, que dispusieron de los fundamentos de nuestra cultura. Pero no es así. Sócrates, a pesar de que su método de pensar era muy sistemático, dejaba en claro que hay una parte irracional en el ser humano que forma parte de nuestra esencia. Nuestra propia ignorancia hace que no entendamos este fundamento.

Sin entrar a discutir sobre religión habría que reconocer que gran parte de nuestra forma de comportarnos tiene que ver con lo que nos han enseñado desde nuestra niñez: el hombre es el re de la creación, por lo que tiene todo el derecho y deber de someter a toda la creación. La naturaleza ya está cobrando esta desfachatez: los desastres naturales de estos últimos años lo evidencian.

Pero lo que me lleva a reflexionar sobre este tema es un artículo reciente de The Independent. En este artículo se reflexiona sobre el maltrato a que son sometidos los animales antes de ser matados y destazados. El artículo se refiere a la forma en la que son conducidos al matadero y los sufrimientos que los animales soportan. Todo ello sin que el consumidor final tenga conciencia de ello.

Este sufrimiento no solo es exclusivo de las granjas inglesas, por cierto. De eso hay mucho que contar.