La Carne en nuestro refrigerador

Siguiendo con aspectos relacionados a la temperatura, me llama la atención la falta de información que se tiene en el país con relación a la manipulación de los productos cárnicos en general. Del matadero se traslada a los mercados en forma "fresca", lo cual puede representar un punto crítico para la salud de los consumidores.

Es normal que la carne comprada en el mercado, si no es consumida en el mismo día, se guarde en el refrigerador de la casa, lo cual está bien. Pero, independientemente de cómo haya sido comprada la carne, hay que tener el cuidadado de cambiarle el envoltorio con el que se compra y cambiarlo por otro, antes de meter la carne al refrigerador. Es preferible que este envoltorio sea de aluminio o de plástico, o bien en un contenedor de plástico. No debe tener agujeros, ni nada que permita la introducción de aire. Si se va a meter al refrigerador varios pedazos de carne y, para ahorrar espacio, hay que meterlos en capas, es necesario que los pedazos no se toquen, metiendo para ello plástico o aluminio en medio de ellos.

Ya hemos dicho que las temperaturas bajas, las de enfriamiento o las de refrigeración, no matan a ningún tipo de bacterio, ni tampoco detienen el deterioro de la carne que no está fresca. Por lo que es importante que la carne esté sometida a refrigeración lo más pronto posible. Por ello, repito, es triste observar que de los mataderos la carne no viene refrigerada. (En este aspecto, la culpa no es tanto de los procesadores, sino de los consumidores, que prefieren dar el aspecto de "frescura" a la carne, con el fin de venderla de esta manera).

Es importante que en toda la manipulación de las carnes que compramos y que metemos en los refrigeradores de nuestras casas, nuestras manos estén limpias. Hay que observar esta limpieza en forma estricta.

Nuestros freezers deben tener una temperatura baja. Se recomienda entre los diez y quince grados centígrados bajo cero. Y debe mantenerse en forma permanente, sin permitir que cambie durante el tiempo que guardamos la carne.

También es importante guardar la carne que debemos consumir en un tiempo que no exceda la vida útil de la carne (o vida de anaquel, como suele llamarse). Normalmente se recomienda que la carne no se guarde más de quince días. Hay alimentos cárnicos que pueden guardarse por más tiempo, pero hay que conservar el equilibrio entre las características de un alimento y la seguridad que debe proveer al momento del consumo.