Temperatura

Comienzo el nuevo año con un tema que me parece que vale la pena recordar: la temperatura en la preparación de los alimentos. En cierta forma quisiera tratar el tema manteniendo dos perspectivas: la preparación de los alimentos en forma domética y la preparación de los alimentos en forma industrial. Y no porque se utilizen temperaturas diferentes en ambos procesos, sino porque las condiciones de preparación son diferentes, tomando en cuenta la escala a la que se realizan.

La temperatura es una forma de medir la energía interna de los cuerpos, en este caso, de los alimentos. O, dicho de otra forma, es una forma de medir el calor de los cuerpos. La vida se desarrolla en cierto rango de temperaturas: a bajas temperaturas son pocas las formas de vida orgánica que se desarrollan (en el polo sur se encuentran algas viviendo y reproduciéndose a temperaturas menores al cero celcius); a temperaturas medianas (de 10ºC a 50ºC) los organismos se desarrollan con bastante facilidad (nosotros mismos, por ejemplo, buscamos vivire en ambientes templados y tropicales, y nos gusta hasta cierto punto); pero a temperaturas altas, que sobrepasan los 70ºC, la mayoría de organismos vivos mueren. Otros, se enquistan, esperando temperaturas más convenientes para su superviviencia. Este es el panorama para todos los organismos, uni o pluricelulares, simples y complejos

Teniendo en cuenta lo anterior, resulta importante aplicar este conocimento en la preparación de nuestros alimentos. Nos interesa alimentarnos sánamente, de tal forma que no permitamos que organismos patógenos se introduzcan en nuestro organismo, eliminándolos por medio de algún método que nos permita asegurar que hayan sido eliminados. Entre estos métodos (lavado, sanitizado químicamente,...) el mejor método es la aplicación de calor a nuestros alimentos. Pero para que este método sea efectivo y no dañar el alimento por el uso excesivo del calor, debe medirse la temperatura. Entonces, el uso de un termómetro es el único método fiable que tiene el consumidor para asegurarse estén bien cocidos y se mantengan sanos. Para que sean inocuos, estos alimentos deben de cocerse hasta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas como para destruir cualquier organismo dañino que puede estar presente en ellos.

Las temperaturas a las que los diferentes microorganismos patógenos son destruidos varían, así como varían las temperaturas internas que las distintas carnes y aves deben alcanzar durante su cocción para rendirlas inocuas. El consumidor que se guía por el cambio visual de color para decidir cuando la carne está lista, es posible que continúe cocinándola hasta que ésta resulta demasiado cocida y reseca. No obstante, el consumidor que utiliza un termómetro para alimentos puede estar seguro de que sus alimentos han alcanzado una temperatura adecuada y no están demasiado cocidos.También se debe usar un termómetro para alimentos para asegurar que los alimentos cocidos se mantengan a una temperatura adecuada hasta el momento de servirlos – las comidas frías a 40 ºF (4.4 ºC) o más baja, y las comidas calientes a 140 ºF (6 ºC) o más alta.

Posteriormente seguiremos con la selección de termómetros en la manufacturación de los alimentos.