Deodorización de Aceites y Grasas

El proceso de deodorización es la etapa final normal del proceso de refinación de los aceites y grasas comestibles. La deodorización remueve el material que le confiere al aceite el olor característico de su origen; remueve los ácidos grasos libres (AGL), además de remover otros componentes menores para entregar finalmente un aceite sin olor y con largo tiempo de vida de anaquel.

Lo que se busca en la deodorización son dos grandes objetivos:
Maximizar:

La remoción de olores y sabores del aceite.
La remoción de los ácidos grasos
libres
La reducción del calor (por el blanqueo por calentamiento)
La
destrucción de los peróxidos.

Minimizar

Las pérdidas de los ácidos grasos esenciales (EPA/DHA)
La creación de
isómeros trans
La polimerización de los aceites
La desnaturalización de
vitaminas

Con estos dos objetivos logrados, el aceite debe tener una calidad sensorial, además de su contenido nutricional excelente, que le permita permanecer en anaquel un año. La costumbre de los productores de aceites y grasas, en El Salvador, es declarar una fecha de vencimiento de seis meses después de la fecha de producción.

El proceso de deorización puede ser realizado en forma batch (por lotes), semicontinua y continua, pero las tres formas de deodorización tienen las mismas etapas: deareación del aceite, calentamiento del aceite, vapor de arrastre o deodorización, recuperación del calor o enfriamiento, enfriamiento final y filtrado (a través de lo que se llama filtro pulidor).

La etapa en la que se le introduce el vapor de arrastre o deodorización es la más importante y más delicada. El equipo debe tener un vacío de 2 – 5 mm de Hg absoluto, una temperatura de 230 – 250ºC: el vapor de arrastre debe estar entre 0.5 – 2% del aceite procesado; el tiempo de residencia varía entre 20 y 40 minutos.

Cuando se habla del vapor de arrastre se hace referencia al vapor vivo que se introduce a la masa de aceite en la etapa de mayor calentamiento. El vapor de arrastre es utilizado para que éste “arrastre” en su paso a los ácidos grasos libres (AGL), a los componentes odoríficos, a los componentes menores, como los tocoferoles; en esta etapa también se arrastran contaminantes como pesticidas, PCB, dioxinas, entre otras (es claro que el fabricante no permitirá que el aceite crudo tenga esos contaminantes).

Con la temperatura de deodorización también puede existir degradación hidrolítica y termolítica, pudiendo haber isomerización cis/trans. Además, puede haber polimerización e interesterificación del aceite. Estos problemas se evitan con un control adecuado de la temperatura de deodorización.

El proceso de deodorización se ejecuta en varias etapas:
- deareación del aceite: en esta etapa se remueve el aire atrapado en el seno del aceite; de otra forma, en la etapa de calentamiento puede oxidarse.
- Calentamiento: se lleva a cabo recuperando el calor del producto saliendo y el calentamiento del aceite con vapor.
- Deodorización: es la etapa en la que se introduce vapor de arrastre en alto vacío.
- Enfriamiento.
En la figura se puede observar un diagrama de un deodorizador semicontinuo, con undos termosifones, que es la etapa de recuperación del calor al que se le somete el aceite. Las configuraciones de los recuperadores de calor dependen del tipo de deodorizador utilizado. Por ejemplo, en los continuos, el recuperador es un intercambiador de calor que recibe el producto terminado (caliente) y permite el intercambio de calor con el aceite entrando. El mismo tipo de recuperador puede utilizarse en el equipo por lotes.


El vacío de operación del deodorizador se realiza por medio de vapor. El equipo utilizado se muestra también en la figura. Estos sistemas de producción de vacío, muy eficacez, deben diseñarse de acuerdo a la carga que deberán procesar.

Existen nuevos desarrollos de equipos de deodorización, por lo que el proceso que aquí se presenta es un ejemplo de uno de los procesos que se llevan a cabo en una refinería de aceite.