Importancia de las Grasas y los Aceites
Son nutrientes esenciales en la dieta de los seres humanos y los animales.
Proveen la fuente más concentrada de energía en los alimentos; suplen ácidos grasos esenciales; contribuyen a la sensación de saciedad luego de ingerir los alimentos; son portadores de vitaminas solubles en grasas; y, ayudan a hacer que los alimentos tengan una sensación más agradable al paladar.
La mayor parte de los vegetales y frutas que se consumen en la mesa diaria tienen pocas cantidades de aceites.
Son nutrientes esenciales en la dieta de los seres humanos y los animales.
Proveen la fuente más concentrada de energía en los alimentos; suplen ácidos grasos esenciales; contribuyen a la sensación de saciedad luego de ingerir los alimentos; son portadores de vitaminas solubles en grasas; y, ayudan a hacer que los alimentos tengan una sensación más agradable al paladar.
La mayor parte de los vegetales y frutas que se consumen en la mesa diaria tienen pocas cantidades de aceites.
¿Qué es una Grasa?
Las grasas y los aceites son tri-ésteres de ácidos grasos y glicerol, llamados triglicéridos.
Son insolubles en el agua, pero solubles en la mayoría de solventes orgánicos.
Tienen menor densidad que la del agua.
A temperatura ambiente pueden ser sólidos o líquidos.
Cuando son sólidos se les llama Grasas, y cuando son líquidos se les denomina Aceites.
El término “lípido” incluye los triglicéridos, mono y di-glicéridos, fosfatidos, cerebrosidos, esteroles, terpenos, alcoholes grasos, ácidos grasos, vitaminas solubles en grasas y otras sustancias.
Algunos de los aceites comercialmente usados son el aceite de coco, el aceite de palma, el aceite de semilla de algodón, el aceite de semilla de girasol, el aceite de soya, el aceite de maní y otros, además de grasa o manteca de origen animal: grasa de res, de cerdo.
Las grasas y los aceites son tri-ésteres de ácidos grasos y glicerol, llamados triglicéridos.
Son insolubles en el agua, pero solubles en la mayoría de solventes orgánicos.
Tienen menor densidad que la del agua.
A temperatura ambiente pueden ser sólidos o líquidos.
Cuando son sólidos se les llama Grasas, y cuando son líquidos se les denomina Aceites.
El término “lípido” incluye los triglicéridos, mono y di-glicéridos, fosfatidos, cerebrosidos, esteroles, terpenos, alcoholes grasos, ácidos grasos, vitaminas solubles en grasas y otras sustancias.
Algunos de los aceites comercialmente usados son el aceite de coco, el aceite de palma, el aceite de semilla de algodón, el aceite de semilla de girasol, el aceite de soya, el aceite de maní y otros, además de grasa o manteca de origen animal: grasa de res, de cerdo.
Composición Química de las grasas
El 95% de un aceite o grasa corresponde a los triglicéridos. El resto son mono y diglicéridos, ácidos grasos libres y otras sustancias.
Triglicéridos
Un triglicérido está compuesto de glicerol y tres ácidos grasos.
Pueden ser simples o compuestos. Los triglicéridos simples tienen los tres ácidos grasos iguales.
Los triglicéridos mixtos tienen dos o tres ácidos grasos distintos.
El 95% de un aceite o grasa corresponde a los triglicéridos. El resto son mono y diglicéridos, ácidos grasos libres y otras sustancias.
Triglicéridos
Un triglicérido está compuesto de glicerol y tres ácidos grasos.
Pueden ser simples o compuestos. Los triglicéridos simples tienen los tres ácidos grasos iguales.
Los triglicéridos mixtos tienen dos o tres ácidos grasos distintos.Componentes Menores
Mono y diglicéridos
Son mono y di ésteres de ácidos grasos combinados con glicerol.
Ácidos Grasos Libres (AGL)
Los AGL son ácidos grasos no combinados presentes en una grasa.
El proceso de refinación industrial reduce los AGL desde un 5%, porcentaje usual en los aceites crudos, hasta un 0.05% final.
Fosfátidos
Consisten básicamente de alcoholes combinados con ácidos grasos, ácido fosfórico y componentes nitrogenados. La lecitina es uno de los componentes típicos de los fosfátidos.
Esteroles
Dependiendo de la fuente, animal o vegetal, los esteroles se diferencian de acuerdo a ello. El colesterol, por ejemplo, es un esterol cuya fuente es la grasa animal, aunque en algunos vegetales puede encontrarse pero en cantidades a nivel traza.
Alcoholes Grasos
Los alcoholes de cadena larga son de poca importancia en la mayoría de las grasas comestibles. Se encuentran en las ceras de algunos aceites vegetales y en algunos aceites de origen marino.
Tocoferoles
Son constituyentes menores de la mayor parte de los aceites vegetales. Sirven como antioxidantes para retardar la rancidez y como fuente de un nutriente esencial, la vitamina E.
Carotenoides y clorofila.
Son materiales colorantes en grasas y aceites. Su rango varía desde amarillo hasta un rojo profundo. No afectan la calidad del aceite. En el proceso de refinación industrial se extraen o se remueven estos componentes.
Vitaminas
Salvo la vitamina E, los aceites y grasas no son una buena fuente de vitaminas.
Mono y diglicéridos
Son mono y di ésteres de ácidos grasos combinados con glicerol.
Ácidos Grasos Libres (AGL)Los AGL son ácidos grasos no combinados presentes en una grasa.
El proceso de refinación industrial reduce los AGL desde un 5%, porcentaje usual en los aceites crudos, hasta un 0.05% final.
Fosfátidos
Consisten básicamente de alcoholes combinados con ácidos grasos, ácido fosfórico y componentes nitrogenados. La lecitina es uno de los componentes típicos de los fosfátidos.
Esteroles
Dependiendo de la fuente, animal o vegetal, los esteroles se diferencian de acuerdo a ello. El colesterol, por ejemplo, es un esterol cuya fuente es la grasa animal, aunque en algunos vegetales puede encontrarse pero en cantidades a nivel traza.
Alcoholes Grasos
Los alcoholes de cadena larga son de poca importancia en la mayoría de las grasas comestibles. Se encuentran en las ceras de algunos aceites vegetales y en algunos aceites de origen marino.
Tocoferoles
Son constituyentes menores de la mayor parte de los aceites vegetales. Sirven como antioxidantes para retardar la rancidez y como fuente de un nutriente esencial, la vitamina E.
Carotenoides y clorofila.
Son materiales colorantes en grasas y aceites. Su rango varía desde amarillo hasta un rojo profundo. No afectan la calidad del aceite. En el proceso de refinación industrial se extraen o se remueven estos componentes.
Vitaminas
Salvo la vitamina E, los aceites y grasas no son una buena fuente de vitaminas.
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Ácidos Grados
Son los compuestos más abundantes en una grasa o aceite. De 100 gramos existen 95 gramos de ácidos grasos en las grasas o aceites vegetales y animales.
Las características físicas y químicas de las grasas están influenciadas grandemente por la clase y proporción de los ácidos grasos componentes y de la posición en la base glicérica.
Los ácidos grasos predominantes con cadenas rectas alifáticas saturadas y no saturadas con un número de átomos de carbono y un simple grupo carboxílico.
Los ácidos grasos en las grasas y aceites comestibles se clasifican de acuerdo a su grado de saturación. 
Ácidos Grasos Saturados
Se les llama “saturados” a los que contienen lazos simples de carbono-carbono y son menos reactivos químicamente.
Ácidos Grasos Saturados
Se les llama “saturados” a los que contienen lazos simples de carbono-carbono y son menos reactivos químicamente.
El punto de fusión de los ácidos grasos incrementa con el largo de la cadena. A partir del decanoico, los ácidos grasos son sólidos a temperatura ambiente.
Ácidos Grasos Insaturados
A los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces entre carbono-carbono se les llama “insaturados”.
A los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces entre carbono-carbono se les llama “insaturados”.
Los ácidos grasos insaturados pueden tener un doble enlace, lo cual se conoce como monoinsaturado o monoenoico. También puede tener más de un doble enlace, lo que se conocen como poliinsaturados o polienoicos.
Los ácidos grasos insaturados son más reactivos químicamente que los ácidos grasos saturados. La reactividad incrmeneta en la medida que aumenta el número de dolbes enlaces. Además, en un ácido graos conjugado, la reactividad de determinado tipo de reacciones es mayor que en los ácidos no conjugados.
Ácidos grasos poliinsaturados.
Algunos de los ácidos grasos poli insaturados son: el ácido linoléico (2 dobles enlaces), el ácido linolénico (3 dobles enlaces), y el ácido araquidónico (4 dobles enlaces).
Isomerismo de los Ácidos Grasos
El isomerismo consiste en el fenómeno que ocurre cuando dos o más sustancias están compuestas con los mismos elementos combinados en la mismas proporciones, pero con diferencias en su estructura molecular.
Entre los ácidos grasos los dos tipos de isomerismo son:
Isomerismo Geométrico y Isomerismo Posicional
1. Isomerismo Geométrico
Dependiendo de la configuración de los átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono unidos por doble enlaces, los ácidos grasos pueden existir en forma cis o trans.
Si el átomo de hidrógeno está en el mismo lado de la cadena de carbono, el arreglo es un arreglo CIS. Y si los átomos de hidrógeno están en lados opuestos en la cadena de carbono, el arreglo se llama TRANS.
2. Isomerismo Posicional
En el isomerismo posicional el sitio de los enlaces dobles difiere entre los isómeros. Así, el ácido octadecenoico presenta los isómeros cis-6octadecenoico y cis-9-octadecnoico.
La posición del doble enlace afecta también el punto de fusión de los ácidos grasos, hasta cierto límite. El proceso de hidrogenación causa cambios en la localización de los enlaces dobles en la cadena de ácidos grasos, como también en la isomerización CIS y TRANS.
El número de isómeros posicionales y geométricos se incrementa con el número de dobles enlaces. En términos generales los isómeros CIS ocurren naturalmente en los aceites y grasas alimenticias. La mayor parte de los TRANS ocurren debido al proceso de hidrogenación, proceso utilizado en la manufacturación de grasas o bases para margarinas.
Los ácidos grasos insaturados son más reactivos químicamente que los ácidos grasos saturados. La reactividad incrmeneta en la medida que aumenta el número de dolbes enlaces. Además, en un ácido graos conjugado, la reactividad de determinado tipo de reacciones es mayor que en los ácidos no conjugados.
Ácidos grasos poliinsaturados.
Algunos de los ácidos grasos poli insaturados son: el ácido linoléico (2 dobles enlaces), el ácido linolénico (3 dobles enlaces), y el ácido araquidónico (4 dobles enlaces).
Isomerismo de los Ácidos Grasos
El isomerismo consiste en el fenómeno que ocurre cuando dos o más sustancias están compuestas con los mismos elementos combinados en la mismas proporciones, pero con diferencias en su estructura molecular.
Entre los ácidos grasos los dos tipos de isomerismo son:
Isomerismo Geométrico y Isomerismo Posicional
1. Isomerismo Geométrico
Dependiendo de la configuración de los átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono unidos por doble enlaces, los ácidos grasos pueden existir en forma cis o trans.
Si el átomo de hidrógeno está en el mismo lado de la cadena de carbono, el arreglo es un arreglo CIS. Y si los átomos de hidrógeno están en lados opuestos en la cadena de carbono, el arreglo se llama TRANS.
2. Isomerismo Posicional
En el isomerismo posicional el sitio de los enlaces dobles difiere entre los isómeros. Así, el ácido octadecenoico presenta los isómeros cis-6octadecenoico y cis-9-octadecnoico.
La posición del doble enlace afecta también el punto de fusión de los ácidos grasos, hasta cierto límite. El proceso de hidrogenación causa cambios en la localización de los enlaces dobles en la cadena de ácidos grasos, como también en la isomerización CIS y TRANS.
El número de isómeros posicionales y geométricos se incrementa con el número de dobles enlaces. En términos generales los isómeros CIS ocurren naturalmente en los aceites y grasas alimenticias. La mayor parte de los TRANS ocurren debido al proceso de hidrogenación, proceso utilizado en la manufacturación de grasas o bases para margarinas.
Algunas Referencias rápidas:1. http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-04/triester.htm
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Monoglyceride
3. http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
Glosario de los términos más empleados en la industria de los aceites y
grasas.
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