Apuntes los Aspectos Nutricionales de los Aceites y Grasas.

Independientemente de las percepciones que se tienen sobre los aceites y grasas, en esta epidemia global de la obesidad, los Aceites y Grasas son esenciales para la salud de los seres humanos. No solo porque su contribución energética es alta, comparada con las proteínas y los carbohidratos, sino por otros aspectos relacionados con el estado general del cuerpo humano.

Las grasas, por otra parte, ayudan a la absorción de algunas vitaminas liposolubles, a la vez que proveen de aceites esenciales en una nutrición bien balanceada. En estos apuntes se dará una breve y general perspectiva de la importancia de las grasas en la nutrición humana.

Metabolismo de las Grasas y Aceites
Tomado de:Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos. (Estudio FAO Alimentación y Nutrición - 57)

En el tracto intestinal, los triglicéridos se hidrolizan a 2-mono-glicéridos y ácidos grasos libres. Luego, con las sales biliares, forman micelas que se mueven hacia las membranas epiteliales de las células intestinales. De toda las grasa y aceite que se consume, se absorbe entre el 95% y el 100%. En las paredes intestinales, los monoglicéridos y los ácidos grasos libres se recombinan para formar nuevamente triglicéridos, que a su vez son transportados vía linfática. Estos triglicéridos, ya sea generados por la dieta así como los generados por fuentes endógenas, son transportadas en la sangre como lipoproteínas.

Los triglicéridos son almacenados en el tejido adiposo hasta que sean utilizados como fuente de energía. La cantidad de triglicéridos almacenados depende del balance calórico de todo el organismo. El exceso de caloría consumido, independientemente si es de origen protéico o de carbohidrato, se transforma y se almacena como grasa.

En el caso de que sea necesario utilizar la grasa como fuente energética, la grasa se moviliza en la sangre como ácido graso libre, que se distribuye en todo el cuerpo. La oxidación de estos ácidos grasos es la fuente principal de la energía corporal.

Acidos Grasos Esenciales

Desde la década de los 30 se demostró la 'esencialidad' de los ácidos grasos de cadena larga, como los ácidos linoleico y el araquidónico, para el crecimiento y para el buen estado de la piel y los cabellos, según estudios realizados en ratas. Se dice que son esenciales porque el organismo no puede fabricarlos y porque tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales ( ácidos grasos saturados y monoinsaturados) en que estos últimos puede obtenerlos el organismo a partir de las proteínas, los alcoholes o los carbohidratos)

Existen dos tipos de ácidos grasos esenciales:

- Ácidos grasos esenciales omega-3 ( Ácido linolénico) : Dentro de estos tenemos los de procedencia vegetal, como el ácido alfa-linolénico (ALA) que procede de aceites de semillas o de vegetales con hojas verde-oscuras, como el aceite de lino o la verdolaga, respectivamente. Dentro de los de procedencia animal, los más importantes son los que poseen los peces azules de agua fría, como el salmón, el atún, la sardina, la caballa, etc. Los más destacados en este grupo son el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). El organismo transforma los del primer grupo en los del segundo grupo.

- Ácidos grasos esenciales omega-6 ( Ácido linoleico) : Dentro de este grupo el más importante es el ácido gamma-linoleico ( AGL) . Se puede encontrar en en el aceite de semillas de grosella negra, de borraja o de onagra. La valeriana o la borraja o contienen mucha cantidad del mismo principio en todo la planta.

Otros ácidos grasos omega-6 son:

• El ácido araquinódico, que se puede encontrar en plantas como las coles de Bruselas, los ajos, la zanahoria, la soja, o el aceite de sésamo. Tiene propiedades antidermatíticas, hepatoprotectivas, inmuno- estimulantes y anticancerosas.
• el ácido dihomo- linoleico: que se ha encontrado en el aceite de onagra.

Nivel de Grasa en la Dieta

Las discusiones y los estudios sobre el nivel de grasa que debe consumirse data de hace varias décadas. Algunas veces los niveles recomendados han sido contradictorios, o por lo menos, incongruentes entre las distintas fuentes consultadas. Algunas investigadores nutriólogos recomiendan el consumo total de grasa entre un 20 y 30 por ciento del total de calorías; menos del 10 por ciento como grasa saturada, menos del 10 por ciento como grasa polinsaturada y el resto como grasa monoinsaturada. Una forma muy práctica para calcular la cantidad de grasa que se consume se puede encontrar en la página del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Mypyramid.

Dieta y Enfermedades Cardiovasculares.

Hoy en día ya se reconoce que hay una relación muy íntima entre la dieta, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. A ello hay que destacar el sedentarismo que predomina en las sociedades modernas, que agrava la situación. Ya se ha dicho que las grasas son la fuente de energía más concentrada que tenemos en nuestro organismo y que acumulamos dicha energía en forma de grasa en nuestros cuerpos.

Sin extendernos demasiado sobre el tema y que puede encontrarse algunos datos en el libro de consulta Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, de la Fao.

Otro tanto puede decirse sobre las grasas y el cáncer, puesto que existen datos que relacionan las grasas, su exceso en el cuerpo humano, y el origen del cáncer.