Nuestra Cultura del Maíz

El maíz, para los salvadoreños, no solo son las tortillas, ni las pupusas. Son otra variedad muy grande de alimentos. Aquí presento algunos de ellos, tomados de un listado de productos que se dieron en un festival gastronómico celebrado en Copán:

Empanadas:
Comida típica a base de pasta de maíz relleno de pollo, chicharrón, loroco, ayote, requesón, quesadilla o frijoles: se cocina directamente en un comal de barro y se sirve con chilmol (chirimol, chimichurri, es lo mismo) a base de tomate.

Tamales:
Masa de maíz cocida, relleno con picado de pollo o cerdo, envuelto en hoja de plátano para su cocción.

Chuchitos:
Masa de maíz relleno de carne picada de gallina, envuelto en tuza y cocido en agua.

Ticucos:
Masa de maíz combinada con frijol verde, chipile, loroco, manteca y condimentos, cocidos en tuza.

Canches:
Tortilla de maíz tostado con frijoles molidos, salsa de tomate y queso.

Chilaquiles de Güisquil:
Dos rodajas de güisquil, rellanas con requesón envuelto con huevo y luego sofrito.

Coliflor envuelta en huevo:
Coliflor cocida, se envuelve con huevo batido y luego se sofríe.

Papadzul:
Tortilla de maíz rellena de huevo duro en trozos y enrollada, bañada con una salsa hecho con semilla de calabaza, apozote y caldo de pollo.

Pero la cantidad de alimentos que se basan en el maíz es mucho mayor. Algunos de los presentados han evolucionado, pues antes de la llegada de los invasores españoles no existía ganado vacuno ni porcino, por lo que no se tenía este tipo de carne para algunos de los rellenos que se presentan. Todos, empero, tienen su gusto muy especial y sabroso. Me llama la atención que algunos de estos platillos son muy nutritivos, como el tamal, pues se rellenan con diversos productos y se envuelven en hoja de plátano que, al ser cocido, pasa algunos de sus nutrientes a la masa.

Por otra parte, me entristece que el maíz está perdiendo su valor cultural en gran parte por la introducción de la tecnología en su cultivo. Claro, estas prácticas no son negativas, pero le quitan "el corazón" al cultivo. Las sociedades que antes basaban su cultura en este alimento, ahora se separan del mismo a través del proceso mecánico de cultivo y, como dicen algunos ancianos, ya no "respetamos" al maíz, como ser que nos alimenta y nos fortalece en nuestro diario vivir.

Follow the Leader

En la industria hay varias estrategias que pueden seguirse para que una empresa sea exitosa, es decir, obtenga ganancias para sus accionistas y dentro de los rangos esperados. Este es un hecho que no tiene discusión. Una de estas estrategias es seguir las tendencias del mercado, con diversas variantes que no voy a discutir y ni siquiera mencionar.
Sin embargo, me llama la atención la noticia que leía en un Food Production Daily, una gaceta de noticias sobre la producción de alimentos, y que mencionaba que Unilever venderá sus acciones de la marca Doriana en Brasil para producir y distribuir Becel y Becel pro.activ, bajo licencia en dicho país.

Lo que me llamó la atención es el movimiento que está haciendo Unilever en Latino América, comenzando en su mercado más grande, Brasil (hay que mencionar que el mercado de las margarinas en Brasil, según la misma publicación, es de 612 millones de euros anuales, con casi toda la tajada para esta compañía).

¿Nos dice algo este movimiento para nuestros productos?

Creo que si y hay que tenerlo en cuenta. Se trata de mantener el liderazgo, para Unilever, en el sector de los alimentos funcionales. En El Salvador aún no hemos visto estos productos, pero a medida que la tendencia a consumir alimentos más sanos y que la población sea más exigente con su consumo, este tipo de producto será demandado cada vez más. Por eso, en mi opinión, es que las compañías que actualmente producen alimentos procesados (leches, margarinas, refrescos, pastas, y otros), deben ver la posibilidad de fortalecer, funcionalmente, sus productos. De momento solo veo a pocas compañías que lo hacen, la mayoría internacionales.

Linnéa

Este es el año de Carlos Linneo. De este gran científico escribiremos en un futuro. Hoy por hoy, aquí vemos a la pequeña Linnéa, naciada en Suecia e hija de Irene. Bienvenida!

De Nuevo con el Aspartame

El Aspartame es el edulcurante que más ha estado en controversia, no solo por sus posibles efectos dañinos al ser humano, sino por la forma en que fue obtenida su aprobación por los organismos que velan por la salud alimenticia en los Estados Unidos. En algunos artículos de mi blog ya me he referido a este producto y, en todas las ocasiones, no he visto un aspecto positivo para su uso en la nutrición humana.

Pero este edulcorante artificial ha estado en el centro de la polémica y, hasta cierto punto, ha logrado acallar todas las voces de crítica con relación a sus posibles efectos dañinos en el organismo humano. Sin embargo, llama la atención que ha vuelto a abrirse el debate sobre su nocivo consumo. La fundación Ramazzini, italiana, ha hecho diversas investigaciones al respecto. Una de ellas, por ejemplo, fue publicada el año pasado, en marzo, y se relacionaba a los efectos cancerígenos en las ratas que se alimentaban con Aspartame. Esta investigación puede encontrarse en el sitio web de la fundación. Las investigaciones han seguido y la misma fundación repora que la exposición a dicho producto durante la vida fetal aumenta los riesgos carcigénicos en los individuos.

Aún así, la Food and Drug Administration (FDA) no se atreve a emitir un juicio claro sobre los posibles efectos negativos del Aspartame. Es más, la FDA declaró a Reuters que "la FDA no encuentra razones para alterar su previa conclusión de que el Aspartame es seguro como edulcorante en los alimentos".

Indepependientemente de qué es lo que realmente sean los efectos del Aspartame en la salud del ser humano, lo importante es que su uso, seguro y sano, está en dudas y deberían hacerse más estudios al respecto. Por lo pronto, y mientras no haya un más estudios, mi recomendación es de que no se consuma ningún producto con este edulcorante.

Los "...cidas" en la producción de alimentos

Salvado de Arroz

No es mi intención hacer un panegírico de ninguna compañía en la industria de alimentos, pero debo decir que me ha llamado la atención NutraCea, una compañía basada en California, especializada en alimentos basados en arroz. En otra ocasión escribí sobre otra compañía británica de alimentos orgánicos para niños, teniendo en cuenta que era una compañía que se declaraba en contra de alimentar con comida chatarra a los niños. Esta vez, escribo sobre NutraCea por el compromiso declarado de combatir la desnutrición en los niños, en especial de las naciones más atrasadas del mundo. El Salvador se encuentra dentro de sus objetivos.

NutraCea ha estado desarrollando programas de nutrición en Guatemala y El Salvador distribuyendo salvado de arroz RiSolubles, alimentando a más de 10,000 niños desnutridos en los países mencionados e incluyendo a Malawi.

Lo interesante es que el salvado de arroz de NutraCea contiene proteínas, vitaminas y minerales y antioxidantes, es decir, es un producto de primera calidad para la asimilación de los nutrimentos necesarios para los infantes. NutraCea, según declaran ellos mismos, en la manufacturación de arroz blanco sacan como subproducto unas 60,000 toneladas anuales de salvado. La tecnología desarrollada por ellos logra estabilizar el salvado, antes de que se descomponga por la acción de las enzimas que contiene, y procesarlo para producir el salvado de arroz Risolubles.

Según se desprende de la entrevista hecha al personero de NutraCea, en el 2003 la compañía llevó a cabo, en conjunto con el Ministerio de Educación de El Salvador, la distribución de salvado de arroz en las escuelas. Sin embargo, el público parece no haberse enterado de este proyecto. Esperamos que haya sido un éxito y que este proyecto siga, para el bien de nuestra niñez más desprotegida.

Nuevos procedimientos: Reducción de Sal

Uno de los problemas relacionados con la salud y que los europeos reconocen como tal es el alto consumo de sal. Esto conlleva problemas relacionados con la presión alta de gran parte de su población. Los Españoles, por ejemplo, han tratado de reducir la ingesta de sal a través de la modificación del porcentaje de sal en las recetas en la manufacturación de sal. Los panaderos redujeron un 20%, más o menos, de la sal adicionada a sus recetas. Lo hicieron poco a poco, para no afectar la percepción de los consumidores. La sal proporciona textura al pan y una reducción significativa lo puede hacer muy duro.

La Asociación de Procesadores de Carne Británica, por su parte, también está en el empeño de reducir la sal en la manufacturación de las carnes procesadas. Hay que considerar que una reducción en la sal puede comprometer la calidad de la carne y puede afectar la seguridad en la ingesta del producto por parte del consumidor. La reducción de sal en las carnes procesadas puede reducir el tiempo de almacenamiento, o vida de anaquel, así como también puede incrementar el riesgo a que crezcan organismos patógenos en la carne y envenenarla. Para evitar estos riesgos, la industria cárnica británica se ha visto en la obligación de desarrollar métodos específicos, ya sea usando atmósferas modificadas en los envases o usando distintos tipos de aditivos.

Es interesante los objetivos trazados por las organizaciónes de productores en Europa. No sé si éstos obran debido a regulaciones propias de Europa, o bien por su propia voluntad. En todo caso, los gananciosos son los consumidores.

Con esta noticia como base, es importante que, de tener problemas de salud, no solamente problemas de alta presión sanguínea, debemos reconocer que la salud comienza y termina en nuestros hábitos alimenticios. Somos tan sanos como la nutrición que tenemos. Mi consejo, para todo el que quiera tomarlo, es aprender a leer las etiquetas de los alimentos procesados, teniendo en cuenta de que confiamos en los productores. Obviamente, hay mucho que comentar al respecto...

Pupusas

Hasta el momento nadie ha podido convencerme de que las Pupusas, plato típico de El Salvador, tiene su origen exclusivo en estas tierras. Pese a ello, y por derecho propio, representan el gusto culinario de la gran mayoría de salvadoreños. En el III Congreso Internacional de Copán se incluyó un festival gastronómico en el cual se degustó la Pupusa. En lo personal me parece que la selección de este plato, en su modalidad de queso con Loroco, fue muy buena, pues la flor del Loroco tiene un sabor especial y es muy común encontrarlo en el menú salvadoreño. Sin embargo, pese a esta inclusión, no estoy convencido de que nuestros ancestros tuvieran entre sus platos a la Pupusa. Pudiera ser que el plato haya sido consumido en alguna modalidad similar a la actual, pero no con los ingredientes que se asocian actualmente con ella.

Parece ser que, por ser un plato fácil de preparar, la Pupusa fue un plato que tuvo algunas transformaciones a través del tiempo. Probablemente se preparó con algunos vegetales o plantas (hojas, flores y otros ingredientes), llegándose a preparar con chicharrón con la introdución del cerdo por parte de los invasores. El queso también se impuso, configurando las formas de preparación y consumo de la Pupusa.

Se puede hablar mucho de la Pupusa. Hoy por hoy se ha convertido en el plato más consumido por la población. Y, por ello, los problemas de salud han incrementado; no por el consumo en sí, sino más bien, por el exceso de consumo. Para unos ha venido a significar una solución económica a su situación personal: no hay parte en donde no haya una plancha de hierro en la que se hacen Pupusas para el consumo de la gente que va a su trabajo sin desayunar. En las tardes es más frecuente el consumo de las Pupusas en restaurantes o en garages de casas particulares. Relativamente es un plato barato y de fácil manipulación, para el consumidor y para el fabricante.

Una Pupusa "normal" tiene un contenido energético cercano a las 400 kcal. Por lo general se consumen de dos a cuatro por persona. De ahí que la población engorde y tenga problemas de obesidad... Pero ese es un problema que en otra ocasión comentaremos.

Ingeniería Maya

De nuestros ancestros podemos decir mucho menos de lo que se conoce hasta el momento. Pero hay cosas muy interesantes, cuando recorremos las ruinas de Copán, pueblo que desapareció hace más de 1,300 años. Las investigaciones de su desaparecimiento nos llevan a pensar de que la principal razón de ello fue la depredación de su entorno ambiental los obligó a abandonar sus hermosas ciudades. No podemos imaginarnos cómo pudo haber sido el colapso de su civilización; desgraciadamente los "invasores" destruyeron innumerables Códices.

Recorriendo las ruinas nos encontramos con algunas construcciones que nos indican que nuestros antepasados tenían una ingeniería muy desarrollada. Por ejemplo, el puentecito de piedra que encontramos en la ruta hacia el sitio denominado "Las Sepulturas" en Copán, nos dan una muestra muy simple de su ingenio. Por un lado, parece un pequeño canal que viene de una pequeña laguna situada al este del sitio, acanalado. El puente permite el paso a los peatones que se dirigían de su residencia hacia las plazas principales de la ciudad de Copán.

Mientras, dentro de las plazoletas que forman parte del sitio de "Las Sepulturas" encontramos drenajes abiertos en los muros que la rodeaban. Claro, este tipo de artificio resulta fácil de construir para nuestros actuales arquitectos e ingenieros. Sin embargo, todavía encontramos campos que no tienen buenos drenajes, por lo que nos impresiona la construcción de piedra y el drenaje encontrado.

Se supone que "Las Sepulturas" era un sitio para una población privilegiada: escribanos, escultores y otros sectores de la sociedad mayense que tenían funciones importantes dentro del gobierno que ejercían los reyes.

Al recorrer este sitio encontramos que las casas estaban asentadas alrededor de una plazoleta. En lo personal imagino que era un lugar de residencia, puesto que se encontraron diversos objetos de la vida diaria. También se encontraron huesos humanos enterrados abajo de las casas, como acostumbraban nuestros antepasados a enterrar a sus padres, abuelos y a todo miembro de la familia que fallecía. La foto de arriba muestra una cama de piedra. Sobre ella se ponía una cama de productos orgánicos como plumas, paja y otros materiales. Me imagino que se dormía bien.

Recorriendo el sitio principal de Copán, los túneles en donde se encontró el templo Rosalila, me sorprendió encontrar este canal de desagüe. Al parecer era el desagüe para los baños de los funcionarios que "trabajaban" en ese sector. El agua era conducida hacia el río cercano, el Rio Copán. Esa construcción me impresionó, puesto que me comentan, gente que ha visitado Europa, que los castillos y edificaciones de hace menos de 500 años no tenían baños para sus habitantes. Eso explica en parte la peste y toda esa mortandad por enfermedad en ese continente.

Un dato curioso, con relación a la foto de arriba, es el drenaje que se muestra y que está ubicado en la plaza atrás del campo del juego de pelota, al oeste de la gran escalinata de glifos. El drenaje fue descubierto, según dicen, a raíz de las tormentas que cayeron por efecto del Huracán Mitch. Aparentemente se inundó la plaza y las aguas cubrieron algunas escalinatas. Tan grande fue el peso del agua que empujó la "basura" acumulada en ese "hoyo" que destapó el drenaje. El agua fluyó facilmente por ese artificio y la plaza quedó libre de la inundación.

Copan

18 Conejo es uno de los reyes más poderosos existentes en el mundo Maya. Gobernó por casi 5 décadas. Murió decapitado por sus enemigos de Quiriguá.

Los Glifos Mayas tienen un misterio que, descifrados, todavía nos atraen. Parecieran decirnos más de lo que podemos imaginar.

En el sitio de Las Sepulturas podemos observar la construcción de sus casas, teniendo en el centro una plaza en la que socializaban las familias Mayas.

III Congreso Internacional de Copán

La semana pasada se llevó a cabo el III Congreso Internacional de Copán. Tuve la oportunidad de asistir, por lo que estaré haciendo algunos comentarios sobre este congreso en los siguientes días. Lo cierto es que fue un Congreso al que solamente puede clasificarse como EXCELENTE. La organización del Congreso fue magnífica y la hospitalidad de los hondureños en general, y la de los Copanecos en específico, fue acogedora. Quedamos enamorados del sitio y asombrados de la civilización Maya, ciudad de nuestros ancestros poderosos.

Por mi parte no puedo dejar de reconocer el esfuerzo que hicieron los organizadores por atendernos y, sobretodo, ofrecer un evento cargado de mucha información sobre los nuevos descubrimientos del mundo Maya. Sin ánimo de calificar las conferencias, hubo dos de ellas que me impresionaron mucho. La primera fue la de Mercedes la Garza Camino, sobre "El Gobernante en el Cosmos Maya". Y la otra, impactante por su descripción muy impecable, la de María Cristina Pineda de Carías, de la Universidad Autónoma de Honduras, "Sobre la Estela D y su Funcionalidad en la Determnación del Sector Norte de la Plaza del Sol de Copán Ruinas". Luego haremos un comentario más detenido. Garza Camino nos dió un buen panorama de la concepción religiosa de nuestros ancestros, llena de vida y misterio. No solo pude reflexionar académicamente, sino sentirme orgulloso de llevar en mi sangre la herencia de un pueblo muy sabio. Por su parte, Pineda de Carías, una astrónoma hondureña dedicada a la arqueología de los Mayas, detalló la forma en que está configurado el calendario formado por las Estelas y otros marcadores en Copán. No puedo dejar de reconocer que me dejó sin aliento su explicación.

El Congreso se tituló "El Arte del Poder en el Mundo Maya" y llenó mis expectativas, incluyendo la parte de entretenimiento con el que se llenaron las noches del Congreso. Principalmente cuando se representó el antiguo Juego de Pelota Maya. Llegamos a comprender ese juego ritual y el objetivo iniciatico que significaba (obviamente, nos faltaron muchos datos que nos pudieran indicar las estapas de la iniciación).

Para los organizadores, para el pueblo de Copán y para Honduras, mi agradecimiento por haberme permitido asistir y visitar esa tierra sagrada.

Trabajo en Equipo

Es muy común oir de que es mejor trabajar en equipo que individualmente. Pero nunca se deja de mencionar, a pesar de que existen libros, artículos y vídeos relacionados al asunto. Scientific American no deja de resaltar el hecho en su más reciente publicación electrónica. Esta vez haciendo referencia a que el hecho de trabajar en equipo mejora constantamente a medida de que se persiste en esta práctica.

Trabajar en equipo no es lo mismo que trabajar en grupo. O el trabajo hecho por muchas personas. Tal vez lo que pueda ponerse como ejemplo más evidente es el deporte colegial, comparándolo con el deporte profesional. Es fácil distinguir el nivel de juego entre ambos grupos. En el colegio, sobre todo si nos referimos a juegos como el Basket Ball o el Futbol, lo importante es jugar, ya sea entre clases o al final de ellas. La pelota va de un lado hacia el otro y otro tanto sigue el grupo. Todos, o casi todos, buscan la pelota. Importa divertirse. Es importante el resultado, pero se valora más el poseer la pelota. En cambio, en los equipos profesionales lo importante son los resultados.

Claro, en un equipo profesional, para que esta comparación sea clara, los jugadores tienen la destreza que se requiere de ellos, una diferencia entre los equipos de aficionados.

En una revisión de la literatura sobre el trabajo en equipo y que la revista hace mención, los autores identificaron los factores que caracterizan la mejor forma de trabajo. Lo que los miembros del equipo piensan, sienten y hacen son factores del éxito de su desempeño. Se me viene a la mente el dicho oriental (vietnamita), que dice que "tres tontos hacen un sabio". Y este dicho concuerda con lo que el artículo menciona.

Demuestran lo evidente. A veces, dicen, un equipo fracasa porque éstos no le proveen a sus miembros los recursos para lograr sus metas. Un ejemplo de ello, y no menciono nombres específicos, son los recortes de personal, la reingeniería a la que se han visto sometidas varias empresas. Una de ellas, empresa exitosa, cerró operaciones después de haber sido modernizada con las últimas técnicas de la administración moderna. A veces, como la empresa que menciono, la "moda" oscurece las metas que debe tener la empresa.

Un equipo de trabajo, o un equipo simplemente, no es lo mismo que un grupo de trabajo. Muchas veces se confunde este concepto que puede parecer simple. La diferencia la hace el objetivo por el cual trabajan. De otra forma, los esfuerzos del grupo se diluyen en los esfuerzos de cada uno de los integrantes del equipo.

Integrar un equipo es difícil. Comenzando porque, en culturas como la nuestra, todos queremos ser caciques y ninguno un indio, a pesar de que el equipo pueda estar dirigido colectivamente o con la variable que quisieramos. Todavía no comprendemos la necesidad de integrar equipos y este se traslada a todos los ámbitos de nuestro diario vivir...

Tips para un mejor dormir

Tengo una fijación con el tiempo para dormir, me preocupa mucho el poco tiempo del que dispongo para hacerlo. De niño, me cuenta mi madre, no dormí por casi dos años. Me bañó en agua de pito (Erythrina berteroana), de floripondia y cuanto brebaje hay para dormir; pero fue imposible que, como tierno, me durmiera. Me llevó al pediatra y éste le dió un medicamento. Debía poner una gota de la droga en una bebida e ir aumentando la dosis si ésta no me hacía efecto. Mi madre, me cuenta, no tuvo paciencia y la tercera dosis, que debían ser tres gotas, fue de veinte gotas de soporífero. Dormí por dos días seguidos.

No sé qué problemas tenía para dormir en esa época, pero sigo teniendo problemas para dormir. Semanalmente duermo un promedio de 40 horas. Algunas veces solo duermo dos horas en la noche. Eso es un problema, lo reconozco. Y estoy haciendo esfuerzos para lograr una rutina que me permita dormir, al menos, unas 7 horas diarias.

Para ello he buscado en libros y en la red tips sobre el buen dormir y he encontrado estos:

1. Evitar consumir cafeína, nicotina y alcohol antes de ir a la cama.

2. Evitar ver televisión antes de ir a la cama.
3. Evitar comer y beber 2 ó 3 horas antes de dormir.
4. Evitar hacer ejercicios fuertes antes de ir a dormir.

Otras formas de mejorar la disposición de dormir son:

1. Usar el dormitorio solamente para dormir.

2. Hacer ejercicio regularmente, preferiblemente en la mañana o temprano en la tarde.

3. Mantener lo tiempos de dormir y de despertarse, aún durante los fines de semana.

4. Crear una rutina relajada a la hora de dormir: música suave, higiene personal, masajes en las piernas o pies antes de dormir.

4. Practicar técnicas de relajación y de respiración profunda.

5. Crear un ambiente confortable: ropa, temperatura del dormitorio, luces, ...

Un buen sueño no puede ser sustituido en ninguna forma, así que vale la pena hacer cualquier esfuerzo por un buen dormir.