Nutrición y Educación

Hoy hay demasiado de todo: demasiada incredulidad en el sentido común y demasiada credulidad en los medios de comunicación y en los expertos. Lo digo porque lo que antes era un terreno bastante conocido por los padres, ahora se necesita que expertos le digan a los padres cómo debe criar a sus hijos. Claro, hay extremos en todo este tema, pues el maltrato infantil, por parte de los padres, era mayor que ahora. Pero la llegada de los medios de comunicación masiva, con la tecnología que le permite llegar a todo el mundo, independiente si se aceptan voluntariamente o se rechazan, han contribuido a que los hábitos cambien.

El British Medical Research Council (MRC) ha llegado a la conclusión de que, en la actualidad, los padres fallan al momento de proporcionar una dieta adecuada en sus hijos. Sobre todo en los países industrializados, en los que la obesidad es una epidemia que comienza desde muy temprano en la vida de las gentes.

Ahora, dicen, muchos padres no brindan a sus hijos una dieta balanceada, sino que les permiten elegir su propia comida y, por supuesto, sin el conocimiento de lo que debe ser una alimentación sana, los niños escogen las peores de las dietas: azúcares, carbohidratos, sin vegetales y sin la cantidad de proteína adecuada para su desarrollo. Por otra parte, los padres fracasan actualmente al no brindar a sus hijos un estilo de vida sano. Antes, por ejemplo, era común encontrar a los niños durmiendo temprano en la noche. Ahora, los niños se duermen tarde ya sea jugando videos o viendo televisión. Antes los niños salían a jugar afuera de casa, ahora no (en este último caso, la delincuencia urbana tiene también su culpa, pues es temerario, en algunos lugares, que los niños salgan a jugar fuera de casa).

A todo esto también se unen las campañas publicitarias de los restaurantes de comida rápida. Una de ellas, por ejemplo, y que acaba de salir, coloca a un grupo de niños cantando, a manera de los vídeos en los que un grupo de cantantes se unen para cantar una canción de beneficencia, sobre su negativa de comer verduras. Ellos prefieren comida chatarra. Aunque las empresas publicitarias se declaran éticas, este tipo de anuncios no lo es en este país, en donde hay mucha desnutrición. Las consecuencias las veremos pronto, con una población joven y enferma.

Inspectores de Metales

La Industria de los Alimentos, los fabricantes o procesadores de alimentos en específico, se encuentran en constante presión por parte de los consumidores y por parte de las entidades gubernamentales que regulan dicha industria. Comprar un nuevo producto que no sea del gusto de los clientes puede condenarlo a su fracaso. O comprar un producto contaminado, o fuera de las especificaciones que el consumidor espera, puede originar consecuencias graves para la empresa manufacturadora.

En procesos en los cuales se manufacturan varios productos en una misma linea de producción, uno de los principales cuidados que se debe tener es evitar la contaminación del nuevo producto por restos de la producción anterior. Si hubo cambio de formato puede existir la posibilidad de que haya metales que puedan complicar, en un principio, la operación siguiente. Dependiendo del tipo de producto y de operación realizada, así serán los procedimientos de limpieza de los equipos. Usualmente se encuentra el método de CIP (clean in place), que hace eficiente la operación de limpieza, con relación al tiempo y a la efectividad exigida con respecto a la higiene.

Por otra parte, los productores mantienen equipos que previenen el paso de metales en su línea de operación; además, tratan de mantener un sistema de operación que les permita mantener limpio, y sin posibilidades de contaminación, su producción. De hecho, una de los principales objetivos para incorporar un equipo detector de metales, aparte de la seguridad e higiene en el producto, es evitar el daño de los equipos de proceso. Un perno o un objeto metálico puede dañar una bomba, con la consiguiente pérdida de tiempo de procesamiento y de dinero por el mantenimiento de dicha bomba, por ejemplo.

Muchos proveedores de equipos detectores de metal, necesarios en una industria que no puede permitirse metales en medio de sus productos, estandarizan sus equipos con bolas de metal de diferentes tamaños. Con ello se presenta un problema real, puesto que no todos los "contaminantes metálicos" son redondos y de una determinada magnitud mínima. Por ello, en la selección de un detector de metales se debe tener en cuenta la sensibilidad del equipo. Cada fabricante de equipos, por su parte, debe estar en la condición de proporcionar los detalles técnicos de la operación de los detectores, de tal forma que el usuaria sepa los rangos de la operación.

Certificación Kosher

Una de las grandes tendencias que actualmente la industria de los alimentos está siguiendo en la manufacturación de alimentos y bebidas es la producción con certificación Kosher. A pesar de que esta tendencia representa un mercado muy grande en todo el mundo, nuestros productores no parecen haberse percatado de ello, dejando escapar las oportunidades que pueden presentarse en un futuro próximo.

¿Qué es la Certificación Kosher?

La palabra Kosher viene de la palabra hebrea “Kashrut”, cuya raíz es “Kash-Shun-Resh” y que tiene como significado “propio, permitido o correcto”. No se trata de un típico específico de comida, sino que hace referencia a un sistema de revisión de la preparación de los alimentos de acuerdo al ritual hebreo contenido en el Código de Leyes de la Torá. La palabra Kosher, entonces, le confiere a cualquier alimento que tenga tal certificación como propio, correcto o limpio, según las normas mencionadas.
Para entender un poco más sobre lo que certifica el término Kosher, hay que tener en cuenta

que se clasifican tres tipos de alimentos:

- Productos cárnicos: la carne de animales con pezuña partida. También entra en esta clasificación la carne de pollo, pato, ganso y la carne de vaca, oveja y cabra.

- Productos lácteos: la leche y sus derivados. Estos productos no pueden mezclarse con la carne

- Productos parve: Todas las frutas, granos y vegetales en su estado vegetal. En esta categoría también entran los huevos y los pescados con escama.

Otra categoría Kosher es la denominada Passover o Pascua Judía, que es una categoría que tiene que ver con la época en se consume. Estos productos no deben llevar levadura y algunos granos y derivados que, en otra época, que no sea el Passover, es posible comerlos.

¿Cómo Certificarse Kosher?

La certificación Kosher debe ser entregada por una autoridad competente, esto es, un Consejo Rabínico de localidad en la que se encuentra la planta productora. Este paso sería el primer paso a seguir, puesto que dependerá de cual es el destino de la producción, local o internacional. Para el caso en que la producción tenga como objetivo la demanda local, el Consejo Rabínico local bastará para certificar el proceso y los productos, siguiendo los controles que éste dicte, por supuesto. En el caso de que la producción tenga como objetivo la exportación hay que investigar, comenzando con las preguntas pertinentes al Consejo Rabínico local, sobre las exigencias que tiene el mercado local para que sea válida la certificación.

Ventajas de la Certificación Kosher

Si los alimentos con certificación Kosher fueran exclusivos para los judíos de todo el mundo, el mercado sería muy limitado y probablemente no tendría mucho sentido buscar certificarse. Pero la tendencia es evidente, los consumidores están concientes de que una certificación Kosher les garantiza un estandar de calidad muy alto, con relación a la higiene de los productos, el origen y la misma manipulación. Adventistas del 7º día, Vegans, musulmanes, personas con intolerancia a la lactosa y, por cierto, personas que tienden a consumir productos de alta calidad nutricional constituyen otro sector que se ha unido a la demanda de los productos Kosher. Diversas invetigaciones han comprobado que, en los Estados Unidos, en donde se vende un promedio de más de 6 billones de dólares US, solo el 44% de los consumidores de alimentos Kosher son judíos. La tendencia a consumir productos Kosher es evidente.

En otras publicaciones seguiremos ampliando este tema.

Snacks y la Tendencia

Los “bocaditos”, “botanas”, “boquitas”, o como quisiéramos llamar a los Snacks (su nombre en inglés y que define un tipo de comida que es ingerida como entremés entre comidas y es adquirido normalmente en tiendas o pulperías y tiendas de conveniencia), son una parte ya natural de nuestras costumbres y que constituye un mercado de muchos miles de millones en todo el mundo.

Poniendo esta costumbre en perspectiva, el consumo de snacks es tan antiguo como el mismo hombre. Basta imaginarnos a Lucy buscando comida o cazando pequeños animales para el alimento de su familia y su tribu; una semilla o una fruta de capulín o un fruto similar, pudiera haberle servido de una especie de calmante en su caminar, echando ojo por los posibles depredadores o por la presa que buscaba. La historia de la vida cotidiana de la antigua Roma describe el diario vivir de los ciudadanos, en donde en las calles llenas de gente habían pequeños comerciantes de comida vendiendo semillas en pequeños conos de un material parecido al papel. En fin, los Snacks, como tales, son tan antiguos como podamos imaginarnos.

La variedad de productos de este tipo es enorme. Incluso, algunas fiestas brindan Snacks antes de la comida principal. Es difícil asistir a una sala de cine sin saborear palomitas de maíz, o una barra de chocolate. O mirar el fútbol frente a la pantalla de la televisión sin querer comer algo ligero. Son estas costumbres, entre otras similares, lo que han hecho del consumo de los Snacks en un problema, puesto que se consumen mucha energía y gastamos menos en nuestra rutina diaria. El resultado es la obesidad y las enfermedades asociadas a la misma.

Con las alarmantes cifras de las enfermedades que se asocian a la obesidad y teniendo en cuenta de que los Snacks contribuyen en un gran porcentaje a la epidemia de esta nueva época, tanto consumidores, productores y gobiernos intentan encontrar mejores alimentos, más nutritivos y balanceados y que sean aceptables al gusto de todos los consumidores. Dentro de esta problemática destaca la elaboración de Snacks más sanos. Una compañía que se ha introducido de lleno en los cambios de enfoque en la producción de Snacks es Organix (http://nutricionhl.blogspot.com/2006/05/una-propuesta-para-nuestra-industria.html), de la que hemos hecho mención en un escrito anterior.

Julian Melletin menciona cuatro características que debe reunir el diseño de un Snacks nuevo:

1. Tener un sabor excelente.

El sabor es esencial, puesto que normalmente las personas seleccionan un alimento en función del sabor y no de los aspectos nutricionales. Pesa más una papita frita que un producto nutritivo con sabor insípido, en el mejor de los casos, o con sabor a vitaminas, en el peor.

2. Conveniencia apropiada.

Al igual que los ciudadanos de la antigua Roma, los actuales consumidores gustan de comer Snacks en cualquier situación, menos sentados a la mesa, frente a un plato de estos productos y utilizando tenedores, cuchillos o cucharas. A todos nos gusta saborear un Snack sentados en una banca, caminando, sentados frente a la TV o frente al cine o frente a la pantalla de la computadora, mientras trabajamos.

3. Simple y de fácil uso y consumo.

Un Snack exitoso es así: simple y de fácil consumo. No necesitamos, en la mayoría de los casos, calentarlos antes de comerlos, o agregarle otros ingredientes que sean necesario para consumirlos. Un Snack debe estar listo para ser merendado.

4. Empaque Innovador.

La comida entra primero por los ojos que por la boca. Este orden es un principio tan natural que tiene que ver con el propio consumo como con el negocio. Con la excepción de las palomitas de maíz que se venden al pie de la máquina, el resto de Snacks deben tener un empaque atractivo, que induzca al consumidor a confiar en las sensaciones que promete el producto.

El reto para la creación de nuevos y más nutritivos tipos de Snacks está presente. Hay que asumirlo hoy y en el futuro de esta industria.

Blanqueo o Clarificación de Aceites.

Ya se ha descrito el proceso de Neutralización de los Aceites, que tenía como objetivo la remoción de los Ácidos Grasos Libres del aceite y de otros compuestos menores que podrían proporcionar al aceite sensaciones no agradables a los consumidores.

La mayoría de los aceites tienen colores que se originan en carotenoides y otros productos, como la clorofila, que le confieren el color. En algunos sitios el color no es una cualidad que se rechace; se dice que en Malasia el aceite de palma se consume con su color rojizo natural. Otros aceites, como el de Oliva, el color es bastante claro, de tal forma que no vale la pena someterlo al proceso de blanqueado. El aceite de Algodón tiene un color rojo que va entre los 10 y 14 Rojo de la escala Lovibond(1); otros aceites tienen colores menores a los 2.0 en la escala Lovibond.

Es interesante recordar la historia del aceite de algodón que se producía a partir de la década de los cincuenta, en el siglo pasado, en El Salvador, producto del cultivo de algodón (cerca de los 150,000 manzanas). El aceite tenía un color alto, Rojo 10, Lovibond. Se vendía en un envase de vidrio de 1 galón. En la década de los 80 el cultivo del algodón se vino abajo, por varios motivos, entre ellos, la guerra civil. Comenzó a venir aceite de algodón de los Estados Unidos y de Argentina. Además, vinieron otros tipos de aceites, como el de soya, el de girasol y otros. Estos aceites tenían un color mucho más bajo, incluyendo los aceites de algodón importados. Hubo un rechazo del aceite, la gente decía que estaba siendo adulterado con agua (hay que estar claro que aceite y agua son inmiscibles, pero el consumidor no entiende de estos fenómenos al momento de comprar). Se tuvo que agregar beta caroteno para subir el rojo a los nuevos aceites e ir, poco a poco, bajando el color, hasta lograr un color menor a 2.0 rojo, en la escala mencionada.
El responsable de blanquear un aceite es el proceso conocido como Clarificación o Blanqueo de Aceites. En resumen, es un proceso en el que al aceite se calienta y se le agrega un medio adsorbente, como tierras diatomáceas o carbón activado, el cual remueve los pigmentos y otros elementos menores, como trazas metálicas que pueda llevar.

Descripción del Proceso

A continuación se describe un proceso típico de blanqueo de un aceite, tomando como base una planta blanqueadora de 12 toneladas por hora. Un diagrama simplificado puede verse en la figura adjunta.

El aceite refinado químicamente entra a la planta desde un tanque o desde el proceso de neutralización. En este último caso, el aceite puede venir sin haber sido secado.

a. Calentamiento
El aceite entra en un intercambiador de dos etapas. En la primera etapa, el aceite entrando recupera el calor del aceite que viene saliendo del proceso. Obviamente, en los primeros minutos de operación no hay tal recuperación de calor pues no hay aceite saliendo. Luego, pasa a un calentador de vapor, que eleva la temperatura del aceite hasta los 95ºC. Es de notar que este calentamiento es el único existente en todo el proceso, puesto que, según la planta en descripción, todos los equipos están térmicamente aislados.

b. Secado
Una vez caliente, el aceite pasa hasta un pequeño tanque secador que opera con un vacío producido por eyectores de vapor. El aceite entra al secador a través de un rociador colocado en la parte superior del secador. Esto facilita que el agua pueda evaporarse y extraerse por el equipo.
El objetivo de secar el aceite es poder controlar la humedad de operación de blanqueado, puesto que en los pasos siguientes se le incorpora nuevamente agua y una solución de ácido cítrico en agua. De no controlarse el agua, ésta puede lixiviar los metales de la tierra diatomácea, produciendo un aceite que puede degradarse fácilmente.

c. Ácido Cítrico y Agua
Una vez secado el aceite se le incorpora una solución de ácido cítrico y agua, mezclándose en un mezclador en línea. La incorporación se realiza con bombas de desplazamiento positivo, garantizando que la pequeña cantidad de ácido cítrico se pueda incorporar en el flujo de aceite (0.35% -0.5% p/p del aceite).

d. Tierra Diatomácea
El aceite pasa luego a un tanque con agitación, al cual se le está agregando el adsorbente, normalmente entre el 3% y 5%. En este tanque comienza el proceso de adsorción, que es completado en el paso siguiente.

e. Adsorción

El aceite pasa a un tanque cerrado, con un vacío producido con bombas de vacío, a una presión absoluta de 200 mm de Hg. En este tanque el aceite permanece por un tiempo de 20 minutos, en contacto íntimo con el adsorbente.

f. Filtración

Para garantizar que la planta opere continuamente y teniendo en cuenta de que el filtro prensa debe limpiarse una vez se ha llenado de tierra, se diseñó un tanque que alimenta al filtro y tiene una capacidad que le permite almacenar un promedio de media hora de producción sin estar enviando aceite al filtro, que estaría siendo limpiado.

La limpieza del filtro es hecha en forma manual. Es decir, el operador abre los marcos y bate las lonas para que la tierra gastada caiga a una tolva de recepción. Luego, cierra el filtro y la operación de filtrado continúa. Esta operación no debe tardar menos de media hora.

Tras la filtración, el aceite pasa a través de un sensor de turbidez, que envía el producto al tanque de alimentación (Holding Tank) si el aceite tiene se encuentra fuera de las especificaciones de turbidez mínima. En caso contrario, el aceite pasa por un filtro pulidor, que retiene las partículas más finas que logran pasar el filtro prensa.

Por último, el aceite sale de la planta, al tanque de almacenamiento de aceite clarificado, pasando a través del recuperador de calor, intercambiando su calor con el aceite entrando a la planta.

1. En la industria de aceites comestibles por lo general se trabaja con la escala Lovibond. Se usan diferentes tamaños de celdas (1 1/4“, 25 1/4“) y se mide en unidades de color amarillo y rojo (también se dispone de unidades azules y blancas, pero su aplicación es menos frecuente). Los aceites decolorados o desodorizados deberían mostrar valores de entre 0.5 y 2.0 unidades rojas y 10 a 20 unidades amarillas en celda Lovibond de 5 1/4”, esto es, tener un color amarillo puro. En la mayoría de los casos, el color de los aceites crudos ofrece poca información.

La Risa y otras costumbres

La Risa es el tejido de la trama de "El Nombre de la Rosa". ¿Es mala o es buena? Hay nuevas terapias en las que la risa juega un papel importante. Incluso, los invasores españoles, fueron aconsejados por la Iglesia de que la risa, en los aborígenes de las Américas, era signo de que tenían alma. El Caimán, el lagarto, el cocodrilo y los reptiles en general no ríen, por eso es tan difícil, para los biólogos, saber cual es el ánimo de ellos. Los perros, aunque no ríen, pueden proyectar algo así como alegría, no solo al mover la cola.

En la novela mencionada, Umberto Eco hace mención de una característica que había observado, pero que no había tomado conciencia de ello. Los ingleses hacen chistes y, cuanto más gracioso, menos ríen al hacerlo. Los alemanes, por el contrario, ríen luego de hacer un chiste. Este hecho me parecía raro, pero observando a unas aeromozas alemanas haciendo chistes de un vuelo, reían constantemente. Los ingleses, como los comediantes Benny Hill y Rowan Atkinson no ríen en sus sketchs. Tampoco los comediantes en general, pero en las pláticas cotidianas, los chistes, los albures, no se siguen con la risa.

Otra costumbre que había notado, pero no me quedó claro, es la forma en la que llamamos, nosotros los latinos a las personas que están lejos, pero a la vista. Al contrario de los anglosajones, que extienden el brazo y llaman al otro con la palma hacia arriba, nosotros llamamos a los otros con la palma hacia abajo.

Refinación de Aceites

El objetivo de la refinación de los aceites y grasas es la remoción de los componentes indeseables de éstos para el consumidor. Cuando hablamos de “indeseables” nos estamos refiriendo a aquellos componentes que le dan características sensoriales que no son del agrado de algunos consumidores. En algunos casos, sin embargo, estas características son percibidas como naturales o agradables.

Los componentes usuales que se remueven pueden ser:

• ácidos grasos libres (AGL),
• gomas (fosfolípidos),
• peróxidos, iones metálicos,
• pigmentos, y
• otros componentes menores.

Además, la refinación debe buscar la preservación de las vitaminas y elementos antioxidantes que contienen los productos.

Las operaciones de refinación deben garantizar la menor pérdida de aceite y proteger al aceite de su degradación.

La Refinación de Aceites es el nombre genérico a las operaciones de desgomado, neutralización, blanqueo o clarificación y deodorización a la que se somete el aceite para lograr un aceite envasado, listo para su uso por los diferentes consumidores.

Para comenzar con la revisión de la refinación de aceites comenzaré con una breve descripción de lo que es la neutralización química.

Neutralización.

Conocemos que los ácidos grasos son triglicéridos, compuestos de glicerol con ácidos grasos. Los ácidos grasos libres, en cambio, se definen como ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol.

En el proceso de neutralización química se pretende neutralizar la terminal ácida de la molécula del ácido graso libre con un reactivo alcalino fuerte. Hay dos formas de hacerlo, una de ellas, por lotes, y, la otra, en forma continua.

Los procesos batch se tienen en Plantas que operan en pequeña escala, siendo estas instalaciones de un menor costo de capital, sin embargo, la operación se hace más dependiente del operador, las pérdidas son mayores y la calidad obtenida es inferior. Por kilogramo de aceite producido, los costos, por lo general, son mayores que los realizados en plantas continuas. Además, por las mismas características del proceso, el trabajo manual tiene un grado de dificultad mayor que en las plantas continuas: pesar el lote, abrir y cerrar válvulas, determinar el tiempo preciso de parada del proceso (determinado por la calidad del producto), descarga del tanque, etc.

En plantas continuas, que se utilizan para producciones mayores, se dispone, a la entrada de ellas, de un estanque de alimentación diaria, desde donde se provee el aceite crudo a un intercambiador de calor de placas, para llevarlo a las condiciones de proceso, el cual es de 90 - 95ºC.

A continuación el aceite es tratado con ácido fosfórico para su Desgomación - eliminación de fosfátidos no hidratables - y luego con soda cáustica para su Neutralización. En esta etapa se trata de transformar los fosfolípidos no hidratables a su forma hidratable, quebrando el complejo metal/fosfátido con el ácido fuerte. Tanto la Desgomación, como la Neutralización, se llevan a cabo en mezcladores continuos especialmente diseñados para tener tiempos de residencia adecuados. En algunas plantas refinadores el tiempo de residencia, o de mezcla, se realiza pasando la mezcla a través de tuberías (con el cálculo preciso para proporcionar el tiempo necesario de mezcla), o bien, calculando el tiempo de residencia de la mezcla en pequeños tanques de mezcla.

El producto de reacción de estas etapas - el jabón o soapstock - junto al aceite, es conducido a una centrífuga, para su separación.

Después de esta etapa, el aceite aun lleva jabón en suspensión, el que es removido por lavados con agua blanda caliente, la que a su vez, con los residuos de jabón, es separada del aceite por medio de otra centrífuga. Se puede hacer un segundo lavado del aceite con una tercera centrífuga.

Finalmente el aceite es conducido a una torre de secado. Con todos estos procesos se han reducido fuertemente del aceite, los ácidos grasos libres, las gomas, la humedad, jabones, compuestos azufrados, de oxidación, metales, etc.

Una variante de este último paso es pasar directamente el producto al siguiente proceso, el de clarificación o blanqueo, sin secarlo previamente, puesto que en el proceso se terminará de secar. Pero para realizar dicha variante hay que considerar la eficacia de controlar la humedad del aceite antes de las mezclas con el decolorante.

En la figura que se presenta arriba se puede ver el diagrama simplificado. Una planta de neutralización consta de una cantidad de equipos para el proceso y su control. De hecho se tienen bombas de alimentación, controladores de flujo, controladores de temperatura - asociados al intercambiador de calor-, controladores de mezcla y una serie de equipos que permitan controlar eficazmente el proceso.

Un aceite neutralizado debe tener un máximo de 500 p.p.m de jabón, una humedad menor a 0.1% (la humedad en el aceite puede degradarlo, si éste permanece mucho tiempo sin continuar el proceso).

Datos adicionales al proceso

La concentración del ácido fosfórico que se utiliza es del 75 al 85%. En término promedio, se adicionan de 1 a 3 kilogramos por cada 1000 kilogramos de aceite.

Con relación a la soda caústica, se usa en una concentración de 12 a 14ºBe, en un exceso de hasta el 40%, con base a la relación estequiométrica con los ácidos grasos libres que neutralizará, y al ácido fosfórico agregado anteriormente. De esta forma se puede plantear que se tendrán 0.1420,142 kg NaOH (100%) por kg AGL + 0,816 kg NaOH (100%) por kg H3PO4 (100%).

Un aceite neutralizado típico, como ya se ha dicho anteriormente, debe tener las siguientes características:

• Acidez libre: <0.1%
  
• - Fosfolipidos: < 10 ppm
  
• – Jabón: < 50 ppm
  
• – Humedad: < 0,1 %
  
• – Impurezas: no

Para calcular las pérdidas se considera la pérdida teórica (TL):

• TL = AGL + fosfolípidos+ humedad + impurezas + 0,3%

Pérdidas por neutralización:

• TL < 3 %: Pérdida = 1,25 x TL + 0,3
• TL> 3 %: Pérdida = 1,35 TL

Apuntes los Aspectos Nutricionales de los Aceites y Grasas.

Independientemente de las percepciones que se tienen sobre los aceites y grasas, en esta epidemia global de la obesidad, los Aceites y Grasas son esenciales para la salud de los seres humanos. No solo porque su contribución energética es alta, comparada con las proteínas y los carbohidratos, sino por otros aspectos relacionados con el estado general del cuerpo humano.

Las grasas, por otra parte, ayudan a la absorción de algunas vitaminas liposolubles, a la vez que proveen de aceites esenciales en una nutrición bien balanceada. En estos apuntes se dará una breve y general perspectiva de la importancia de las grasas en la nutrición humana.

Metabolismo de las Grasas y Aceites
Tomado de:Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos. (Estudio FAO Alimentación y Nutrición - 57)

En el tracto intestinal, los triglicéridos se hidrolizan a 2-mono-glicéridos y ácidos grasos libres. Luego, con las sales biliares, forman micelas que se mueven hacia las membranas epiteliales de las células intestinales. De toda las grasa y aceite que se consume, se absorbe entre el 95% y el 100%. En las paredes intestinales, los monoglicéridos y los ácidos grasos libres se recombinan para formar nuevamente triglicéridos, que a su vez son transportados vía linfática. Estos triglicéridos, ya sea generados por la dieta así como los generados por fuentes endógenas, son transportadas en la sangre como lipoproteínas.

Los triglicéridos son almacenados en el tejido adiposo hasta que sean utilizados como fuente de energía. La cantidad de triglicéridos almacenados depende del balance calórico de todo el organismo. El exceso de caloría consumido, independientemente si es de origen protéico o de carbohidrato, se transforma y se almacena como grasa.

En el caso de que sea necesario utilizar la grasa como fuente energética, la grasa se moviliza en la sangre como ácido graso libre, que se distribuye en todo el cuerpo. La oxidación de estos ácidos grasos es la fuente principal de la energía corporal.

Acidos Grasos Esenciales

Desde la década de los 30 se demostró la 'esencialidad' de los ácidos grasos de cadena larga, como los ácidos linoleico y el araquidónico, para el crecimiento y para el buen estado de la piel y los cabellos, según estudios realizados en ratas. Se dice que son esenciales porque el organismo no puede fabricarlos y porque tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales ( ácidos grasos saturados y monoinsaturados) en que estos últimos puede obtenerlos el organismo a partir de las proteínas, los alcoholes o los carbohidratos)

Existen dos tipos de ácidos grasos esenciales:

- Ácidos grasos esenciales omega-3 ( Ácido linolénico) : Dentro de estos tenemos los de procedencia vegetal, como el ácido alfa-linolénico (ALA) que procede de aceites de semillas o de vegetales con hojas verde-oscuras, como el aceite de lino o la verdolaga, respectivamente. Dentro de los de procedencia animal, los más importantes son los que poseen los peces azules de agua fría, como el salmón, el atún, la sardina, la caballa, etc. Los más destacados en este grupo son el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). El organismo transforma los del primer grupo en los del segundo grupo.

- Ácidos grasos esenciales omega-6 ( Ácido linoleico) : Dentro de este grupo el más importante es el ácido gamma-linoleico ( AGL) . Se puede encontrar en en el aceite de semillas de grosella negra, de borraja o de onagra. La valeriana o la borraja o contienen mucha cantidad del mismo principio en todo la planta.

Otros ácidos grasos omega-6 son:

• El ácido araquinódico, que se puede encontrar en plantas como las coles de Bruselas, los ajos, la zanahoria, la soja, o el aceite de sésamo. Tiene propiedades antidermatíticas, hepatoprotectivas, inmuno- estimulantes y anticancerosas.
• el ácido dihomo- linoleico: que se ha encontrado en el aceite de onagra.

Nivel de Grasa en la Dieta

Las discusiones y los estudios sobre el nivel de grasa que debe consumirse data de hace varias décadas. Algunas veces los niveles recomendados han sido contradictorios, o por lo menos, incongruentes entre las distintas fuentes consultadas. Algunas investigadores nutriólogos recomiendan el consumo total de grasa entre un 20 y 30 por ciento del total de calorías; menos del 10 por ciento como grasa saturada, menos del 10 por ciento como grasa polinsaturada y el resto como grasa monoinsaturada. Una forma muy práctica para calcular la cantidad de grasa que se consume se puede encontrar en la página del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Mypyramid.

Dieta y Enfermedades Cardiovasculares.

Hoy en día ya se reconoce que hay una relación muy íntima entre la dieta, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. A ello hay que destacar el sedentarismo que predomina en las sociedades modernas, que agrava la situación. Ya se ha dicho que las grasas son la fuente de energía más concentrada que tenemos en nuestro organismo y que acumulamos dicha energía en forma de grasa en nuestros cuerpos.

Sin extendernos demasiado sobre el tema y que puede encontrarse algunos datos en el libro de consulta Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, de la Fao.

Otro tanto puede decirse sobre las grasas y el cáncer, puesto que existen datos que relacionan las grasas, su exceso en el cuerpo humano, y el origen del cáncer.

Grasas y Aceites

Importancia de las Grasas y los Aceites
Son nutrientes esenciales en la dieta de los seres humanos y los animales.
Proveen la fuente más concentrada de energía en los alimentos; suplen ácidos grasos esenciales; contribuyen a la sensación de saciedad luego de ingerir los alimentos; son portadores de vitaminas solubles en grasas; y, ayudan a hacer que los alimentos tengan una sensación más agradable al paladar.
La mayor parte de los vegetales y frutas que se consumen en la mesa diaria tienen pocas cantidades de aceites.

¿Qué es una Grasa?
Las grasas y los aceites son tri-ésteres de ácidos grasos y glicerol, llamados triglicéridos.
Son insolubles en el agua, pero solubles en la mayoría de solventes orgánicos.
Tienen menor densidad que la del agua.
A temperatura ambiente pueden ser sólidos o líquidos.
Cuando son sólidos se les llama Grasas, y cuando son líquidos se les denomina Aceites.
El término “lípido” incluye los triglicéridos, mono y di-glicéridos, fosfatidos, cerebrosidos, esteroles, terpenos, alcoholes grasos, ácidos grasos, vitaminas solubles en grasas y otras sustancias.
Algunos de los aceites comercialmente usados son el aceite de coco, el aceite de palma, el aceite de semilla de algodón, el aceite de semilla de girasol, el aceite de soya, el aceite de maní y otros, además de grasa o manteca de origen animal: grasa de res, de cerdo.

Composición Química de las grasas
El 95% de un aceite o grasa corresponde a los triglicéridos. El resto son mono y diglicéridos, ácidos grasos libres y otras sustancias.
Triglicéridos
Un triglicérido está compuesto de glicerol y tres ácidos grasos.
Pueden ser simples o compuestos. Los triglicéridos simples tienen los tres ácidos grasos iguales. Los triglicéridos mixtos tienen dos o tres ácidos grasos distintos.

Componentes Menores
Mono y diglicéridos
Son mono y di ésteres de ácidos grasos combinados con glicerol.
Ácidos Grasos Libres (AGL)
Los AGL son ácidos grasos no combinados presentes en una grasa.
El proceso de refinación industrial reduce los AGL desde un 5%, porcentaje usual en los aceites crudos, hasta un 0.05% final.
Fosfátidos
Consisten básicamente de alcoholes combinados con ácidos grasos, ácido fosfórico y componentes nitrogenados. La lecitina es uno de los componentes típicos de los fosfátidos.
Esteroles
Dependiendo de la fuente, animal o vegetal, los esteroles se diferencian de acuerdo a ello. El colesterol, por ejemplo, es un esterol cuya fuente es la grasa animal, aunque en algunos vegetales puede encontrarse pero en cantidades a nivel traza.
Alcoholes Grasos
Los alcoholes de cadena larga son de poca importancia en la mayoría de las grasas comestibles. Se encuentran en las ceras de algunos aceites vegetales y en algunos aceites de origen marino.
Tocoferoles
Son constituyentes menores de la mayor parte de los aceites vegetales. Sirven como antioxidantes para retardar la rancidez y como fuente de un nutriente esencial, la vitamina E.
Carotenoides y clorofila.
Son materiales colorantes en grasas y aceites. Su rango varía desde amarillo hasta un rojo profundo. No afectan la calidad del aceite. En el proceso de refinación industrial se extraen o se remueven estos componentes.
Vitaminas
Salvo la vitamina E, los aceites y grasas no son una buena fuente de vitaminas.

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Ácidos Grados

Son los compuestos más abundantes en una grasa o aceite. De 100 gramos existen 95 gramos de ácidos grasos en las grasas o aceites vegetales y animales.
Las características físicas y químicas de las grasas están influenciadas grandemente por la clase y proporción de los ácidos grasos componentes y de la posición en la base glicérica.
Los ácidos grasos predominantes con cadenas rectas alifáticas saturadas y no saturadas con un número de átomos de carbono y un simple grupo carboxílico.

Los ácidos grasos en las grasas y aceites comestibles se clasifican de acuerdo a su grado de saturación.
Ácidos Grasos Saturados
Se les llama “saturados” a los que contienen lazos simples de carbono-carbono y son menos reactivos químicamente.

El punto de fusión de los ácidos grasos incrementa con el largo de la cadena. A partir del decanoico, los ácidos grasos son sólidos a temperatura ambiente.

Ácidos Grasos Insaturados
A los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces entre carbono-carbono se les llama “insaturados”.

Los ácidos grasos insaturados pueden tener un doble enlace, lo cual se conoce como monoinsaturado o monoenoico. También puede tener más de un doble enlace, lo que se conocen como poliinsaturados o polienoicos.
Los ácidos grasos insaturados son más reactivos químicamente que los ácidos grasos saturados. La reactividad incrmeneta en la medida que aumenta el número de dolbes enlaces. Además, en un ácido graos conjugado, la reactividad de determinado tipo de reacciones es mayor que en los ácidos no conjugados.
Ácidos grasos poliinsaturados.
Algunos de los ácidos grasos poli insaturados son: el ácido linoléico (2 dobles enlaces), el ácido linolénico (3 dobles enlaces), y el ácido araquidónico (4 dobles enlaces).
Isomerismo de los Ácidos Grasos
El isomerismo consiste en el fenómeno que ocurre cuando dos o más sustancias están compuestas con los mismos elementos combinados en la mismas proporciones, pero con diferencias en su estructura molecular.
Entre los ácidos grasos los dos tipos de isomerismo son:
Isomerismo Geométrico y Isomerismo Posicional
1. Isomerismo Geométrico
Dependiendo de la configuración de los átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono unidos por doble enlaces, los ácidos grasos pueden existir en forma cis o trans.
Si el átomo de hidrógeno está en el mismo lado de la cadena de carbono, el arreglo es un arreglo CIS. Y si los átomos de hidrógeno están en lados opuestos en la cadena de carbono, el arreglo se llama TRANS.
2. Isomerismo Posicional
En el isomerismo posicional el sitio de los enlaces dobles difiere entre los isómeros. Así, el ácido octadecenoico presenta los isómeros cis-6octadecenoico y cis-9-octadecnoico.
La posición del doble enlace afecta también el punto de fusión de los ácidos grasos, hasta cierto límite. El proceso de hidrogenación causa cambios en la localización de los enlaces dobles en la cadena de ácidos grasos, como también en la isomerización CIS y TRANS.
El número de isómeros posicionales y geométricos se incrementa con el número de dobles enlaces. En términos generales los isómeros CIS ocurren naturalmente en los aceites y grasas alimenticias. La mayor parte de los TRANS ocurren debido al proceso de hidrogenación, proceso utilizado en la manufacturación de grasas o bases para margarinas.

Algunas Referencias rápidas:

1. http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-04/triester.htm
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Monoglyceride
3. http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
Glosario de los términos más empleados en la industria de los aceites y
grasas.

Siete Pasos para una Bebida Perfecta

El Consejo Salvadoreño del Café nos da una brevísima metodología para hacer un buen café:

1. Seleccione un café de buena calidad.

2. Utilizar apropiadamente la cafetera

3. Limpiar diariamente la cafetera, porque el café contiene aceites
que se adhieren a ella.
Nunca deje el pozol ni lo reutilize.

4. Usar agua limpia y fresca y sin olores.

5. Utilizar un molido adecuado.

6. Cantidad apropiada de café por taza de agua.
Dosis: Para una taza de café: de 6 a 7 gramos (cucharada sopera al ras)
Para una taza con más sabor: de 8 a 10 gr. (cucharada colmada)

7. La temperatura apropiada para lograr extraer al café todas sus propiedades
es de 95ºC aproximadamente.

También se aconseja:

• Nunca tostar el café ni claro ni oscuro.
• Los empaques que mejor y por más tiempo conservan los atributos del café son: empaques al vacío yu con válvulas; en otros el deterioro es más rápido.
• Nunca dejar el café preparado por más de 30 minutos, porque adquiere un sabor desagradable.
• Dependiendo del equipo usado, el tiempo máximo de contacto del grano del café con el agua no debe exceder los doce minutos.
• Nunca dejar abierta la bolsa o bote de café, porque con el contacto con el aire se destruyen los aromas, dándole un sabor y olor rancio.

Couscous, base de una buena alimentacion.

Según un artículo aparecido en Pravda, la gente más delgada del mundo se encuentra en Tunez, o Tunisia. Túnez es un país ubicado en el Norte de África. Y no solamente cuenta con las personas más esbeltas del mundo, sino una de las poblaciones más sanas, en términos de alimentación. Túnez es un país mediterráneoo y, como uno puede suponer, su dieta es típica mediterránea. Su cocina es muy saludable, según el mismo artículo. Se basa principalmente en vegetales, pescado, especias y carne de cordero.

Couscous es un plato tradiciona berebere que consiste en semolina al vapor servida con carne y vegetales. Se puede preparar de diversas formas. Lo interesante de este plato es la variedad de sabores con las que puede servirse, dependiendo del uso de especias que se tengan. Una de las variedades es con especias picantes.

Según un dicho entre los tunecinos, un hombre puede saber el grado de amor que le tiene su mujer dependiendo de la cantidad de picante que tiene el Couscous. Puede llegar a convencerse que no lo ama si los platos no "pican". En El Salvador, según este patrón, pocas, poquísimas mujeres aman a sus hombres. En los personal, todos los días me quemo la boca con la capsaicina bendita.