Análisis Sensorial

En la Industria de Alimentos el Análisis Sensorial es muy importante; vital, diría yo. Sin embargo, la pregunta que se viene en diversos momentos es qué tanta importancia se le da al análisis sensorial para decidir la producción de un alimento o su modificación. Es claro que hay mucha información sobre el Análisis Sensorial y hay diversas empresas comprometidas con el análisis sensorial. Sin embargo, la percepción que se tiene de nuestra industria de alimentos es que no renueva su oferta y los sabores se nos imponen desde mercados externos.

En realidad, el Análisis Sensorial es uno de los sentidos menos comprendidos por la ciencia, por el momento. El público, con mayor razón, confunde el aroma, el "flavor" y el gusto de los alimentos, porque una definición precisa no es posible realizarla si no se tiene un conocimiento más preciso sobre el tema. De hecho, definimos la cualidad sensorial de un alimento en su sabor, aroma, textura y aspecto. Queremos definir el sabor en términos de lo que percibe nuestra lengua, a pesar de que ya se sabe que el principal sensor del gusto no es la lengua: es el olfato. De hecho, definimos cinco sabores: salado, amargo, dulce, ácido y umami, pero podemos reconocer más de 10,000 aromas diferentes (y eso que nuestro sentido olfatorio no es tan poderoso como el de los animales).

Por lo demás, el olfato promedio de una persona no puede hacer una distinción precisa entre aromas similares y, por ello, se necesita un entrenamiento específico para poder trabajar como catador o deleitarse como un sibarita con las distintas variedades de alimentos y bebidas.

Nuestra industria de alimentos debe pasar a otros niveles de desarrollo, puesto que, en este sector, nadie garantiza que una materia prima es exclusiva de un territorio. Por ejemplo, nuestro Loroco (Fernaldia pandurata), de la que nos ufanamos de producirla, ya ha sido estudiada por universidades del extranjero. Nadie puede garantizar que se puedan hacer mezclas de aromas y producir el aroma de Loroco, sin necesidad de exportarlo a otros países.

Por otra parte, insistiendo en lo mismo, no vemos que haya una oferta más amplia de los alimentos que se procesan en nuestro país. Realmente es difícil, pero es un reto que nuestras empresas tienen que asumir para poder entrar en un mercado global que ya nos está ahogando.