Envases con aromas

Cuando se habla de técnicas del análisis sensorial debe también hablarse sobre el objetivo con el cual se hacen dichos análisis. Realmente, como objetivo final, todo análisis sensorial busca la calidad de cualquier alimento; sin embargo, cada uno de ellos tiene su especificidad: detectar mezclas, mejorar un producto, etc.

Por ejemplo, un catador de vinos buscará determinar la calidad de una cosecha, hablando en términos generales. Un diseñador de alimentos buscará detectar la mejor mezcla de los ingredientes de un determinado alimento. Un ingeniero de proceso utilizará el análisis sensorial para determinar si el proceso que sigue la manufacturación de un alimento está dando los resultados esperados con relación al olor, sabor y aromas.

No obstante la importancia del análisis sensorial, difícilmente encontramos en las noticias una nota de esta disciplina que no sea enfocada al consumidor, y que así debe ser, y que se hable sobre su importancia en la manufacturación de los alimentos. Es obvio que los procesadores de alimentos tienen interés, y se informan, de cualquier avance en esta área del análisis sensorial.

La firma ScentSational Technologies, de los Estados Unidos, ha informado a la prensa sobre avances en el área de los sabores y aromas. De hecho, su CEO, Barry Edelstein dijo que su tecnología no es sobre el encapsulamiento del aroma, sino sobre colocar el aroma en el envase. Debemos recordar, por otra parte, que el aroma es una de las características de un alimento. Comemos lo que nos gusta. El gusto tiene un componente olfativo muy determinante y que, cuando se tiene catarro, podemos comprobarlo claramente: nada tiene sabor.

El encapsulamiento es una tecnología que pretende ocultar el olor de algunos ingredientes para no “dañar” las características sensoriales de un alimento. Por ejemplo, ahora se tienen algunos yogurts a los que se les ha agregado Omega-3 encapsulado. De no hacerse de esa forma, el olor del yogurt daría la sensación de que contiene pescado, por el olor característico del Omega-3.

Por otra parte, algunos productos deben ser percibidos como tales. Es decir, si es un producto cítrico, el consumidor quiere sentir el olor a cítrico, naranjas o limones. Probablemente el procesado de un alimento remueva el olor, con lo cual el consumidor no se sentirá complacido con dicho alimento y no lo comprará.

La idea de ScentSational Technologies es colocar en los envases el aroma, no solamente dentro del producto. La sensación de tomar un alimento de un estante de una tienda de conveniencia y olerlo y confirmar que el producto tiene las características adecuadas hará que el consumidor tenga más probabilidades de seleccionarlo dentro de otras alternativas.

Por el momento, ScentSational Technologies tiene la patente de este proceso y, por lo que se sabe, son los únicos que están trabajando en ésta área.