Nuestra Cultura del Maíz

El maíz, para los salvadoreños, no solo son las tortillas, ni las pupusas. Son otra variedad muy grande de alimentos. Aquí presento algunos de ellos, tomados de un listado de productos que se dieron en un festival gastronómico celebrado en Copán:

Empanadas:
Comida típica a base de pasta de maíz relleno de pollo, chicharrón, loroco, ayote, requesón, quesadilla o frijoles: se cocina directamente en un comal de barro y se sirve con chilmol (chirimol, chimichurri, es lo mismo) a base de tomate.

Tamales:
Masa de maíz cocida, relleno con picado de pollo o cerdo, envuelto en hoja de plátano para su cocción.

Chuchitos:
Masa de maíz relleno de carne picada de gallina, envuelto en tuza y cocido en agua.

Ticucos:
Masa de maíz combinada con frijol verde, chipile, loroco, manteca y condimentos, cocidos en tuza.

Canches:
Tortilla de maíz tostado con frijoles molidos, salsa de tomate y queso.

Chilaquiles de Güisquil:
Dos rodajas de güisquil, rellanas con requesón envuelto con huevo y luego sofrito.

Coliflor envuelta en huevo:
Coliflor cocida, se envuelve con huevo batido y luego se sofríe.

Papadzul:
Tortilla de maíz rellena de huevo duro en trozos y enrollada, bañada con una salsa hecho con semilla de calabaza, apozote y caldo de pollo.

Pero la cantidad de alimentos que se basan en el maíz es mucho mayor. Algunos de los presentados han evolucionado, pues antes de la llegada de los invasores españoles no existía ganado vacuno ni porcino, por lo que no se tenía este tipo de carne para algunos de los rellenos que se presentan. Todos, empero, tienen su gusto muy especial y sabroso. Me llama la atención que algunos de estos platillos son muy nutritivos, como el tamal, pues se rellenan con diversos productos y se envuelven en hoja de plátano que, al ser cocido, pasa algunos de sus nutrientes a la masa.

Por otra parte, me entristece que el maíz está perdiendo su valor cultural en gran parte por la introducción de la tecnología en su cultivo. Claro, estas prácticas no son negativas, pero le quitan "el corazón" al cultivo. Las sociedades que antes basaban su cultura en este alimento, ahora se separan del mismo a través del proceso mecánico de cultivo y, como dicen algunos ancianos, ya no "respetamos" al maíz, como ser que nos alimenta y nos fortalece en nuestro diario vivir.

Follow the Leader

En la industria hay varias estrategias que pueden seguirse para que una empresa sea exitosa, es decir, obtenga ganancias para sus accionistas y dentro de los rangos esperados. Este es un hecho que no tiene discusión. Una de estas estrategias es seguir las tendencias del mercado, con diversas variantes que no voy a discutir y ni siquiera mencionar.
Sin embargo, me llama la atención la noticia que leía en un Food Production Daily, una gaceta de noticias sobre la producción de alimentos, y que mencionaba que Unilever venderá sus acciones de la marca Doriana en Brasil para producir y distribuir Becel y Becel pro.activ, bajo licencia en dicho país.

Lo que me llamó la atención es el movimiento que está haciendo Unilever en Latino América, comenzando en su mercado más grande, Brasil (hay que mencionar que el mercado de las margarinas en Brasil, según la misma publicación, es de 612 millones de euros anuales, con casi toda la tajada para esta compañía).

¿Nos dice algo este movimiento para nuestros productos?

Creo que si y hay que tenerlo en cuenta. Se trata de mantener el liderazgo, para Unilever, en el sector de los alimentos funcionales. En El Salvador aún no hemos visto estos productos, pero a medida que la tendencia a consumir alimentos más sanos y que la población sea más exigente con su consumo, este tipo de producto será demandado cada vez más. Por eso, en mi opinión, es que las compañías que actualmente producen alimentos procesados (leches, margarinas, refrescos, pastas, y otros), deben ver la posibilidad de fortalecer, funcionalmente, sus productos. De momento solo veo a pocas compañías que lo hacen, la mayoría internacionales.

Linnéa

Este es el año de Carlos Linneo. De este gran científico escribiremos en un futuro. Hoy por hoy, aquí vemos a la pequeña Linnéa, naciada en Suecia e hija de Irene. Bienvenida!

De Nuevo con el Aspartame

El Aspartame es el edulcurante que más ha estado en controversia, no solo por sus posibles efectos dañinos al ser humano, sino por la forma en que fue obtenida su aprobación por los organismos que velan por la salud alimenticia en los Estados Unidos. En algunos artículos de mi blog ya me he referido a este producto y, en todas las ocasiones, no he visto un aspecto positivo para su uso en la nutrición humana.

Pero este edulcorante artificial ha estado en el centro de la polémica y, hasta cierto punto, ha logrado acallar todas las voces de crítica con relación a sus posibles efectos dañinos en el organismo humano. Sin embargo, llama la atención que ha vuelto a abrirse el debate sobre su nocivo consumo. La fundación Ramazzini, italiana, ha hecho diversas investigaciones al respecto. Una de ellas, por ejemplo, fue publicada el año pasado, en marzo, y se relacionaba a los efectos cancerígenos en las ratas que se alimentaban con Aspartame. Esta investigación puede encontrarse en el sitio web de la fundación. Las investigaciones han seguido y la misma fundación repora que la exposición a dicho producto durante la vida fetal aumenta los riesgos carcigénicos en los individuos.

Aún así, la Food and Drug Administration (FDA) no se atreve a emitir un juicio claro sobre los posibles efectos negativos del Aspartame. Es más, la FDA declaró a Reuters que "la FDA no encuentra razones para alterar su previa conclusión de que el Aspartame es seguro como edulcorante en los alimentos".

Indepependientemente de qué es lo que realmente sean los efectos del Aspartame en la salud del ser humano, lo importante es que su uso, seguro y sano, está en dudas y deberían hacerse más estudios al respecto. Por lo pronto, y mientras no haya un más estudios, mi recomendación es de que no se consuma ningún producto con este edulcorante.

Los "...cidas" en la producción de alimentos

Salvado de Arroz

No es mi intención hacer un panegírico de ninguna compañía en la industria de alimentos, pero debo decir que me ha llamado la atención NutraCea, una compañía basada en California, especializada en alimentos basados en arroz. En otra ocasión escribí sobre otra compañía británica de alimentos orgánicos para niños, teniendo en cuenta que era una compañía que se declaraba en contra de alimentar con comida chatarra a los niños. Esta vez, escribo sobre NutraCea por el compromiso declarado de combatir la desnutrición en los niños, en especial de las naciones más atrasadas del mundo. El Salvador se encuentra dentro de sus objetivos.

NutraCea ha estado desarrollando programas de nutrición en Guatemala y El Salvador distribuyendo salvado de arroz RiSolubles, alimentando a más de 10,000 niños desnutridos en los países mencionados e incluyendo a Malawi.

Lo interesante es que el salvado de arroz de NutraCea contiene proteínas, vitaminas y minerales y antioxidantes, es decir, es un producto de primera calidad para la asimilación de los nutrimentos necesarios para los infantes. NutraCea, según declaran ellos mismos, en la manufacturación de arroz blanco sacan como subproducto unas 60,000 toneladas anuales de salvado. La tecnología desarrollada por ellos logra estabilizar el salvado, antes de que se descomponga por la acción de las enzimas que contiene, y procesarlo para producir el salvado de arroz Risolubles.

Según se desprende de la entrevista hecha al personero de NutraCea, en el 2003 la compañía llevó a cabo, en conjunto con el Ministerio de Educación de El Salvador, la distribución de salvado de arroz en las escuelas. Sin embargo, el público parece no haberse enterado de este proyecto. Esperamos que haya sido un éxito y que este proyecto siga, para el bien de nuestra niñez más desprotegida.

Nuevos procedimientos: Reducción de Sal

Uno de los problemas relacionados con la salud y que los europeos reconocen como tal es el alto consumo de sal. Esto conlleva problemas relacionados con la presión alta de gran parte de su población. Los Españoles, por ejemplo, han tratado de reducir la ingesta de sal a través de la modificación del porcentaje de sal en las recetas en la manufacturación de sal. Los panaderos redujeron un 20%, más o menos, de la sal adicionada a sus recetas. Lo hicieron poco a poco, para no afectar la percepción de los consumidores. La sal proporciona textura al pan y una reducción significativa lo puede hacer muy duro.

La Asociación de Procesadores de Carne Británica, por su parte, también está en el empeño de reducir la sal en la manufacturación de las carnes procesadas. Hay que considerar que una reducción en la sal puede comprometer la calidad de la carne y puede afectar la seguridad en la ingesta del producto por parte del consumidor. La reducción de sal en las carnes procesadas puede reducir el tiempo de almacenamiento, o vida de anaquel, así como también puede incrementar el riesgo a que crezcan organismos patógenos en la carne y envenenarla. Para evitar estos riesgos, la industria cárnica británica se ha visto en la obligación de desarrollar métodos específicos, ya sea usando atmósferas modificadas en los envases o usando distintos tipos de aditivos.

Es interesante los objetivos trazados por las organizaciónes de productores en Europa. No sé si éstos obran debido a regulaciones propias de Europa, o bien por su propia voluntad. En todo caso, los gananciosos son los consumidores.

Con esta noticia como base, es importante que, de tener problemas de salud, no solamente problemas de alta presión sanguínea, debemos reconocer que la salud comienza y termina en nuestros hábitos alimenticios. Somos tan sanos como la nutrición que tenemos. Mi consejo, para todo el que quiera tomarlo, es aprender a leer las etiquetas de los alimentos procesados, teniendo en cuenta de que confiamos en los productores. Obviamente, hay mucho que comentar al respecto...

Pupusas

Hasta el momento nadie ha podido convencerme de que las Pupusas, plato típico de El Salvador, tiene su origen exclusivo en estas tierras. Pese a ello, y por derecho propio, representan el gusto culinario de la gran mayoría de salvadoreños. En el III Congreso Internacional de Copán se incluyó un festival gastronómico en el cual se degustó la Pupusa. En lo personal me parece que la selección de este plato, en su modalidad de queso con Loroco, fue muy buena, pues la flor del Loroco tiene un sabor especial y es muy común encontrarlo en el menú salvadoreño. Sin embargo, pese a esta inclusión, no estoy convencido de que nuestros ancestros tuvieran entre sus platos a la Pupusa. Pudiera ser que el plato haya sido consumido en alguna modalidad similar a la actual, pero no con los ingredientes que se asocian actualmente con ella.

Parece ser que, por ser un plato fácil de preparar, la Pupusa fue un plato que tuvo algunas transformaciones a través del tiempo. Probablemente se preparó con algunos vegetales o plantas (hojas, flores y otros ingredientes), llegándose a preparar con chicharrón con la introdución del cerdo por parte de los invasores. El queso también se impuso, configurando las formas de preparación y consumo de la Pupusa.

Se puede hablar mucho de la Pupusa. Hoy por hoy se ha convertido en el plato más consumido por la población. Y, por ello, los problemas de salud han incrementado; no por el consumo en sí, sino más bien, por el exceso de consumo. Para unos ha venido a significar una solución económica a su situación personal: no hay parte en donde no haya una plancha de hierro en la que se hacen Pupusas para el consumo de la gente que va a su trabajo sin desayunar. En las tardes es más frecuente el consumo de las Pupusas en restaurantes o en garages de casas particulares. Relativamente es un plato barato y de fácil manipulación, para el consumidor y para el fabricante.

Una Pupusa "normal" tiene un contenido energético cercano a las 400 kcal. Por lo general se consumen de dos a cuatro por persona. De ahí que la población engorde y tenga problemas de obesidad... Pero ese es un problema que en otra ocasión comentaremos.

Ingeniería Maya

De nuestros ancestros podemos decir mucho menos de lo que se conoce hasta el momento. Pero hay cosas muy interesantes, cuando recorremos las ruinas de Copán, pueblo que desapareció hace más de 1,300 años. Las investigaciones de su desaparecimiento nos llevan a pensar de que la principal razón de ello fue la depredación de su entorno ambiental los obligó a abandonar sus hermosas ciudades. No podemos imaginarnos cómo pudo haber sido el colapso de su civilización; desgraciadamente los "invasores" destruyeron innumerables Códices.

Recorriendo las ruinas nos encontramos con algunas construcciones que nos indican que nuestros antepasados tenían una ingeniería muy desarrollada. Por ejemplo, el puentecito de piedra que encontramos en la ruta hacia el sitio denominado "Las Sepulturas" en Copán, nos dan una muestra muy simple de su ingenio. Por un lado, parece un pequeño canal que viene de una pequeña laguna situada al este del sitio, acanalado. El puente permite el paso a los peatones que se dirigían de su residencia hacia las plazas principales de la ciudad de Copán.

Mientras, dentro de las plazoletas que forman parte del sitio de "Las Sepulturas" encontramos drenajes abiertos en los muros que la rodeaban. Claro, este tipo de artificio resulta fácil de construir para nuestros actuales arquitectos e ingenieros. Sin embargo, todavía encontramos campos que no tienen buenos drenajes, por lo que nos impresiona la construcción de piedra y el drenaje encontrado.

Se supone que "Las Sepulturas" era un sitio para una población privilegiada: escribanos, escultores y otros sectores de la sociedad mayense que tenían funciones importantes dentro del gobierno que ejercían los reyes.

Al recorrer este sitio encontramos que las casas estaban asentadas alrededor de una plazoleta. En lo personal imagino que era un lugar de residencia, puesto que se encontraron diversos objetos de la vida diaria. También se encontraron huesos humanos enterrados abajo de las casas, como acostumbraban nuestros antepasados a enterrar a sus padres, abuelos y a todo miembro de la familia que fallecía. La foto de arriba muestra una cama de piedra. Sobre ella se ponía una cama de productos orgánicos como plumas, paja y otros materiales. Me imagino que se dormía bien.

Recorriendo el sitio principal de Copán, los túneles en donde se encontró el templo Rosalila, me sorprendió encontrar este canal de desagüe. Al parecer era el desagüe para los baños de los funcionarios que "trabajaban" en ese sector. El agua era conducida hacia el río cercano, el Rio Copán. Esa construcción me impresionó, puesto que me comentan, gente que ha visitado Europa, que los castillos y edificaciones de hace menos de 500 años no tenían baños para sus habitantes. Eso explica en parte la peste y toda esa mortandad por enfermedad en ese continente.

Un dato curioso, con relación a la foto de arriba, es el drenaje que se muestra y que está ubicado en la plaza atrás del campo del juego de pelota, al oeste de la gran escalinata de glifos. El drenaje fue descubierto, según dicen, a raíz de las tormentas que cayeron por efecto del Huracán Mitch. Aparentemente se inundó la plaza y las aguas cubrieron algunas escalinatas. Tan grande fue el peso del agua que empujó la "basura" acumulada en ese "hoyo" que destapó el drenaje. El agua fluyó facilmente por ese artificio y la plaza quedó libre de la inundación.

Copan

18 Conejo es uno de los reyes más poderosos existentes en el mundo Maya. Gobernó por casi 5 décadas. Murió decapitado por sus enemigos de Quiriguá.

Los Glifos Mayas tienen un misterio que, descifrados, todavía nos atraen. Parecieran decirnos más de lo que podemos imaginar.

En el sitio de Las Sepulturas podemos observar la construcción de sus casas, teniendo en el centro una plaza en la que socializaban las familias Mayas.

III Congreso Internacional de Copán

La semana pasada se llevó a cabo el III Congreso Internacional de Copán. Tuve la oportunidad de asistir, por lo que estaré haciendo algunos comentarios sobre este congreso en los siguientes días. Lo cierto es que fue un Congreso al que solamente puede clasificarse como EXCELENTE. La organización del Congreso fue magnífica y la hospitalidad de los hondureños en general, y la de los Copanecos en específico, fue acogedora. Quedamos enamorados del sitio y asombrados de la civilización Maya, ciudad de nuestros ancestros poderosos.

Por mi parte no puedo dejar de reconocer el esfuerzo que hicieron los organizadores por atendernos y, sobretodo, ofrecer un evento cargado de mucha información sobre los nuevos descubrimientos del mundo Maya. Sin ánimo de calificar las conferencias, hubo dos de ellas que me impresionaron mucho. La primera fue la de Mercedes la Garza Camino, sobre "El Gobernante en el Cosmos Maya". Y la otra, impactante por su descripción muy impecable, la de María Cristina Pineda de Carías, de la Universidad Autónoma de Honduras, "Sobre la Estela D y su Funcionalidad en la Determnación del Sector Norte de la Plaza del Sol de Copán Ruinas". Luego haremos un comentario más detenido. Garza Camino nos dió un buen panorama de la concepción religiosa de nuestros ancestros, llena de vida y misterio. No solo pude reflexionar académicamente, sino sentirme orgulloso de llevar en mi sangre la herencia de un pueblo muy sabio. Por su parte, Pineda de Carías, una astrónoma hondureña dedicada a la arqueología de los Mayas, detalló la forma en que está configurado el calendario formado por las Estelas y otros marcadores en Copán. No puedo dejar de reconocer que me dejó sin aliento su explicación.

El Congreso se tituló "El Arte del Poder en el Mundo Maya" y llenó mis expectativas, incluyendo la parte de entretenimiento con el que se llenaron las noches del Congreso. Principalmente cuando se representó el antiguo Juego de Pelota Maya. Llegamos a comprender ese juego ritual y el objetivo iniciatico que significaba (obviamente, nos faltaron muchos datos que nos pudieran indicar las estapas de la iniciación).

Para los organizadores, para el pueblo de Copán y para Honduras, mi agradecimiento por haberme permitido asistir y visitar esa tierra sagrada.

Trabajo en Equipo

Es muy común oir de que es mejor trabajar en equipo que individualmente. Pero nunca se deja de mencionar, a pesar de que existen libros, artículos y vídeos relacionados al asunto. Scientific American no deja de resaltar el hecho en su más reciente publicación electrónica. Esta vez haciendo referencia a que el hecho de trabajar en equipo mejora constantamente a medida de que se persiste en esta práctica.

Trabajar en equipo no es lo mismo que trabajar en grupo. O el trabajo hecho por muchas personas. Tal vez lo que pueda ponerse como ejemplo más evidente es el deporte colegial, comparándolo con el deporte profesional. Es fácil distinguir el nivel de juego entre ambos grupos. En el colegio, sobre todo si nos referimos a juegos como el Basket Ball o el Futbol, lo importante es jugar, ya sea entre clases o al final de ellas. La pelota va de un lado hacia el otro y otro tanto sigue el grupo. Todos, o casi todos, buscan la pelota. Importa divertirse. Es importante el resultado, pero se valora más el poseer la pelota. En cambio, en los equipos profesionales lo importante son los resultados.

Claro, en un equipo profesional, para que esta comparación sea clara, los jugadores tienen la destreza que se requiere de ellos, una diferencia entre los equipos de aficionados.

En una revisión de la literatura sobre el trabajo en equipo y que la revista hace mención, los autores identificaron los factores que caracterizan la mejor forma de trabajo. Lo que los miembros del equipo piensan, sienten y hacen son factores del éxito de su desempeño. Se me viene a la mente el dicho oriental (vietnamita), que dice que "tres tontos hacen un sabio". Y este dicho concuerda con lo que el artículo menciona.

Demuestran lo evidente. A veces, dicen, un equipo fracasa porque éstos no le proveen a sus miembros los recursos para lograr sus metas. Un ejemplo de ello, y no menciono nombres específicos, son los recortes de personal, la reingeniería a la que se han visto sometidas varias empresas. Una de ellas, empresa exitosa, cerró operaciones después de haber sido modernizada con las últimas técnicas de la administración moderna. A veces, como la empresa que menciono, la "moda" oscurece las metas que debe tener la empresa.

Un equipo de trabajo, o un equipo simplemente, no es lo mismo que un grupo de trabajo. Muchas veces se confunde este concepto que puede parecer simple. La diferencia la hace el objetivo por el cual trabajan. De otra forma, los esfuerzos del grupo se diluyen en los esfuerzos de cada uno de los integrantes del equipo.

Integrar un equipo es difícil. Comenzando porque, en culturas como la nuestra, todos queremos ser caciques y ninguno un indio, a pesar de que el equipo pueda estar dirigido colectivamente o con la variable que quisieramos. Todavía no comprendemos la necesidad de integrar equipos y este se traslada a todos los ámbitos de nuestro diario vivir...

Tips para un mejor dormir

Tengo una fijación con el tiempo para dormir, me preocupa mucho el poco tiempo del que dispongo para hacerlo. De niño, me cuenta mi madre, no dormí por casi dos años. Me bañó en agua de pito (Erythrina berteroana), de floripondia y cuanto brebaje hay para dormir; pero fue imposible que, como tierno, me durmiera. Me llevó al pediatra y éste le dió un medicamento. Debía poner una gota de la droga en una bebida e ir aumentando la dosis si ésta no me hacía efecto. Mi madre, me cuenta, no tuvo paciencia y la tercera dosis, que debían ser tres gotas, fue de veinte gotas de soporífero. Dormí por dos días seguidos.

No sé qué problemas tenía para dormir en esa época, pero sigo teniendo problemas para dormir. Semanalmente duermo un promedio de 40 horas. Algunas veces solo duermo dos horas en la noche. Eso es un problema, lo reconozco. Y estoy haciendo esfuerzos para lograr una rutina que me permita dormir, al menos, unas 7 horas diarias.

Para ello he buscado en libros y en la red tips sobre el buen dormir y he encontrado estos:

1. Evitar consumir cafeína, nicotina y alcohol antes de ir a la cama.

2. Evitar ver televisión antes de ir a la cama.
3. Evitar comer y beber 2 ó 3 horas antes de dormir.
4. Evitar hacer ejercicios fuertes antes de ir a dormir.

Otras formas de mejorar la disposición de dormir son:

1. Usar el dormitorio solamente para dormir.

2. Hacer ejercicio regularmente, preferiblemente en la mañana o temprano en la tarde.

3. Mantener lo tiempos de dormir y de despertarse, aún durante los fines de semana.

4. Crear una rutina relajada a la hora de dormir: música suave, higiene personal, masajes en las piernas o pies antes de dormir.

4. Practicar técnicas de relajación y de respiración profunda.

5. Crear un ambiente confortable: ropa, temperatura del dormitorio, luces, ...

Un buen sueño no puede ser sustituido en ninguna forma, así que vale la pena hacer cualquier esfuerzo por un buen dormir.

Me he sorprendido mucho ...

Me he sorprendido mucho, en varias ocasiones, al encontrar amistades de mayor edad a la mía y encontrarlas más bajas que lo que las recordaba. Estoy en el promedio de estatura de los salvadoreños, que somos pequeños, y algunas amistades, la mayoría, son un poco más altos que yo. El problema principal es la edad de ellos, mayores de cincuenta o en los sesenta. Han perdido calcio y los está atacando la osteosporosis. Se están volviendo más pequeños.


Personalmente, cuando me he encontrado con alguien a quien recuerdo más alto, o alta, no digo nada. Me apenaría mucho el que las personas se molestaran con una observación que ellos consideraran impertinente. Así que no les digo nada. Pero mi recomendación para ellos y ellas, y para toda aquella persona que pase de las cuatro décadas, es que tengan el cuidado de alimentarse bien, sobre todo ingiriendo alimentos con mucho contenido de calcio. Y, si es posible, consumir suplementos de calcio (con vitamina D, para mayor absorción).

Algunos de los alimentos recomendados son laas hortalizas de hojas verdes como el brócoli, la col rizada, la berza común, la mostaza, los nabos y el bok choy o repollo chino, que son buenas fuentes de calcio.

Otras fuentes de calcio son el salmón y las sardinas enlatadas con huesos blandos. Los mariscos, las almendras, las nueces de Brasil y las legumbres secas también son fuentes de calcio. Sin embargo, es difícil comer cantidades adecuadas de estos alimentos para lograr una ingestión óptima de calcio, por lo que siempre vale la pena consumir los suplementos de calcio mencionados.

Saborea tu comida

La Real Academia de la Lengua Española define "COMER" como masticar y demenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago; o, tomar alimento; o, tomar la comida principal del día, entre otras deficiones. Mientras, define DEGUSTAR, como probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas; o, saborear y percibir con deleite otras sensaciones agradables.

Bastan estas dos definiciones para preguntarse qué tipo de actividad alimentaria hacemos en nuestra diaria alimentación. ¿Comemos o degustamos? Obviamente, comemos. Pero la diferencia la hace la degustación de los alimentos. Además de nutrirnos, deberíamos tratar de disfrutar el alimento, un poco más allá de la evolución de los sabores en nuestro paladar.

Con lo dicho, la contraposición de los dos conceptos se puede hacer una discusión muy amplia y desde muy diversos ángulos desde los cuales se pueden tocar. Pero a mi me interesa hacer notar algunas ideas en torno a la degustación de los alimentos. Por un lado, aún cuando no saboreemos un alimento, siempre entrará a nuestro organismo a través del sistema gástrico. Pero estaremos dejando de lado una de las formas más idoneas para escoger o seleccionar mejores nutrimentos.

Por ejemplo, y para poner un ejemplo bastante claro (según mi punto de vista), podemos mencionar la evolución de los alimentos desde hace unas cuantas décadas atrás. Los que tenemos algunos años más en nuestros huesos podemos recordar que comíamos gallina india. Al recordar este platillo se me viene, muy vívidamente, el sabor de la gallina asada. Recuerdo la carne dorada del pollo y ese sabor muy peculiar de la gallina india... me recuerda a mi madre, a mis hermanos comiendo, a mi padre. Bueno, el recuerdo me aparta del tema. Lo cierto es que uno sabía que estaba comiendo gallina.

Ahora es frecuente encontrar en los restaurantes carne de pollo empanizado. Uno de las más famosas cadenas de restaurantes, del cual no menciono su nombre (por aquello que no me reconocerán la publicidad), se jacta de su "receta", a tal punto de que se enorgullece que muchos compatriotas que van en vuelos hacia los Estados Unidos llenan del aroma de su pollo el ambiente del avión.

Ahora bien, comparemos la gallina india, de la que hice memoria, con el pollo empanizado de ahora. Mi punto es que antes saboreabamos la carne de gallina; hoy, el empanizador se encarga de que el pollo no sea percibido. Y es que el pollo actualmente ya no sabe a pollo. El concentrado que se le da al pollo, así como la cantidad de hormonas y la "falta de ejercicio" de los pollos de granja, han hecho de esta especie un alimento insípido. Es lo que tenemos que pagar por la eficiencia productiva.

Volviendo a la diferencia entre comer y degustar, el ejemplo pone en claro que la industria utiliza los saborizantes (del empanizador, en este caso) para apubullar nuestro sentido del gusto, de tal forma que no percibamos el sabor de la carne de ave, sino que nos "conformemos" con el sabor del empanizador. Nosotros no nos damos cuenta de ello pues también se nos ha atacado con publicidad muy bien pensada.

Volveremos sobre el tema...

El Carao

Algo que quiero hacer es polemizar sobre proyectos que se están realizando en el país, pero que de alguna forma quiero vertir alguna opinión. En este caso, y como he escrito en ocasiones anteriores, me resulta difícil contrastar el cultivo de nuevas especies, como el Noni, con otras especies de plantas que existen en nuestro país y que, como consecuencia, la gente ya está acostumbrada a su cultivo, o cuando menos, a su presencia. Del Noni solo puedo decir que he encontrado una información que me gustaría que se leyera y que aporta otro punto de vista, el del Dr. Francisco J. Morón, de Cuba. El Dr. Morón afirma que no ha encontrado mayores datos que confirmen lo que se dice del Noni y duda que la información que él haya leído sea seria. No voy a negar que el Noni tenga muchos usos, pero habría que encontrar mayor información al respecto y poner en duda lo que se dice de dicho fruto en la página a la que he vinculado dicha palabra en este párrafo. Pero, repito, habría que poner en duda, pero no descartar sus efectos beneficiosos. Es un hecho de que contiene vitaminas y minerales y que por ello su consumo es recomendable.

Hago mención del Noni, porque tengo el temor de que, por introducir una especia nueva a nuestros territorios, estemos dejando perder a una o más especies que ya tenemos la costumbre de ver, o de tomar en nuestras mesas. Ahora me quiero referir al Carao (Cassia grandis), que es una planta cuyo fruto proporciona una bebida muy sabrosa y con propiedades muy positivas para la salud humana. Una de estas propiedades, documentada, es su capacidad antianémica y que el Centro de Investigación y Desarrollo de Medicamentos de Cuba ha investigado y presentado sus conclusiones.

El Carao, conocido en otras partes como Cañandonga o caña fístula cimarrona, proporciona una bebida con un olor característico. Cuando éramos niños solíamos bromear que su olor era al de un calcetín usado. Sin embargo, otros lo tienen como al de un queso curado. Para un niño vendría a ser lo mismo. Pero, solo o mezclado con leche, la bebida de Carao no tiene comparación.

En mi opinión, se está perdiendo la oportunidad, al no promover el cultivo de plantas como el Carao, el Tamarindo, el Capulín o la Granada, de tener una fuente de divisas más diversas y de mejorar nuestras posibilidades de fuentes nutricionales. Habría que plantearse algo más que cultivos de moda...

El Tamarindo

Unp de los árboles no nativos de nuestra América, pero que ya se ha convertido en un fruto "étnico" es el Tamarindo (Tamarindus indica). Su fruto ácido es usado en diversas formas, aunque la mayoría de personas lo consume agregando agua a su pulpa, que es diluida en agua fresca o en agua caliente.

Leyendo sobre esta fruta se encuentra que esta fruta es rica en carbohidratos, tiene minerales como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como tiamina, riboflavina y niacina del complejo vitamínico B. Su sabor para refrescos es delicioso, al menos para la gran mayoría de salvadoreños. Además, el tamarindo, es rico en potasio y en menor medida en sodio, hierro, calcio, magnesio y vitamina C. Algunos de sus ácidos componentes (hidrocítico, succínico y tartárico) bloquean la acción de las células receptoras de grasa.

El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país y del resto de lo que fue antiguamente el Virreinato de Nueva España (que comprendía México y lo que ahora es centroamérica).

El árbol crece en zonas tropicales y subtropicales, y alcanza hasta 20 m de altura. De cada ejemplar se pueden cosechar varios kilos de la fruta sin cuidados especiales. Su madera es resistente, de buena calidad y fácil manejo; sus raíces son un abono natural para el suelo, ya que al ser una leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitrógeno, que aportan este valioso elemento al suelo, y sus hojas procesadas a través de un composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo, además de que aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas.

El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su contenido de ácido tartárico y cítrico, ya mencionado, y su gran cantidad de vitaminas y un altísimo contenido de fibra, casi tanto como el coco. Consumirlo es una manera natural de obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, por lo que se podría considerar como un excelente complemento alimenticio multivitamínico.

También es un valioso recurso para la industria textil (de él se extraen tintes de color negro), así como en la medicina tradicional, que a lo largo de los años de esta especie la ha utilizado para el tratamiento de múltiples enfermedades, con más o menos éxito, pero que no han sido documentadas anteriormente. Sin embargo, dado su contenido nutricional muy alto, debe reconocerse sus efectos benéficos en nuestra salud.

Además, el tamarindo (Tamarindus indica) presenta actividad antimicrobiana contra bacterias, específicamente sobre la Escherichia coli. El efecto antimicrobiano se presenta particularmente en la fracción liposoluble a partir de la pulpa.

El Tamarindo (Tamarindus indica), pese a ser un árbol conocido en nuestro país, El Salvador, ha tenido un bajo perfil en relación a su consumo y a su potencial económico para nuestros agricultores. En lo personal, me llama la atención este hecho puesto que veo que se promueve cultivos como el del Noni, por ejemplo, que es un fruto muy beneficioso, pero que vendría a significar el desplazamiento de cultivos nativos. Aunque el Tamarindo no es nativo de nuestro país, cuatrocientos años después de haber sido introducido, difícilmente podríamos decir que no pertenece ya a nuestro patrimonio nacional.

Alternativas ...

Recientemente se llevó a cabo una reunión informativa sobre el cultivo de la planta amazónica Stevia. La reunión se llevó a cabo en la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado y fue llevada a cabo por Fiagro. El esfuerzo por llevar a cabo este tipo de reuniones divulgativas en torno a nuevas alternativas de cultivo para nuestro país es valioso, pues son formas de potenciar el agro, tan necesario en estos momentos.

Por mi parte, me gustaría aportar otras alternativas y que, por el conocimiento que se tienen de las plantas o árboles a los que me referiré, me parece que resultarían más fáciles de cultivar o de promover entre los agricultores. Además, estoy tomando en cuenta lo que se oye, o se lee, en la industria a nivel global.

Por otra parte, leía que la oferta de la Granada (Punica Granatum) ha sido superada por la demanda. La Granada es una fruta muy apreciada por sus diversas propiedades. Por su alto contenido en antioxidantes, por su sabor (no muy dulce, no muy amarga) y por sus usos en la cosmetología. Aunque con relación a la cosmetología es mejor decir cosmecéutica, pues sus usos son beneficiosos para la piel. La literatura sobre la Granada es bastante amplia y uno puede encontrar en la red algunos artículos, como el encontrado en Le Magazine, publicación de mayo de 2007; o bien, en Everybody.co.nz, publicación en red de oridgen neozelandéz y que se refiere a los efectos benéficos en la próstata. También hay quien habla de la Granada como proveniente de la era bíblica y sus efectos positivos en la salud.

Aquí en El Salvador se cultiva la Granada; pero no hay plantaciones de la misma, por lo que valdría la pena pensar en ello. En los Estados Unidos, el mercado de la Granada alcanza casi los 100 millones de dólares al año y va creciendo. Y, como mencioné al inicio, hay una demanda tan alta que la oferta no la puede proveer totalmente.

El otro cultivo que puede promoverse es el cultivo del Capulín. El fruto del Capulín es un fruto muy dulce y podría industrializarse en bebidas. El nombre científico del Capulín es Prunus serotina subsp. capuli. Aquí, de nuevo en El Salvador, el Capulín es conocido, aunque no al grado de que haya un consumo comercial. Pero, los niveles de antioxidantes que podrían tener y que no se han investigado totalmente, podrían hacer del Capulín un cultivo muy rentable.

Del Capulín puedo hablar personalmente. Es una de las frutas que más me gustan. Las he saboreado desde mi infancia. Recuerdo haberlo probado en un predio baldío frente a mi hogar. Nos asombrada este árbol, pues los murciélagos dejaban los restos de las frutas debajo de unas oscuras gradas que había en mi casa. Ahora, cuando saboreo esos frutos mi recuerdo va hacia esos murciélagos. A mi me asombra la fortaleza del capulín, pues crece en cualquier lugar. Lo he visto en el centro de San Salvador, creciendo en predios baldíos y que fueron viejos caserones destruidos y que nunca fueron reconstruidos. Lo he visto creciendo en cualquier acera, sin que nadie le de cuidados, ni abono, ni nada. Pero el fruto siempre es muy dulce y sabroso. Un árbol así debe dar un fruto muy poderoso, me parece.

C

reo, en resumen, que la Granada y el Capulín, merecen la oportunidad de ser cultivados en serio. Creo que es bueno el cultivo del Noni y de la Stevia, pero me parece, por la literatura especializada, que los antioxidantes que éstos aportarían a una dieta, son menores a los antioxidantes que aportarían la Granada y el Capulín.

Funcionales y Nutraceuticos

En más de alguna ocasión hemos mencionado algo sobre los alimentos funcionales y los productos nutraceúticos. En alguna parte hemos leído que la industria, manejada por intereses económicos muy fuertes, se han quejado mucho de la ingerencia de "profanos" en el área de la salud, advirtiendo los peligros potenciales que representan dichos "aprendices de brujo". Hoy por hoy, sobre todo en la red, se advierten sobre el próximo paso de la industria farmaceútica, una de las más poderosas dentro del ámbito empresarial. Ya me he referido por cierto, de que habremos que pedir permiso para cortar hojas de naranjo amargo y, sobre todo, hacernos un tecito para nuestros resfriados, so pena de caer en algún delito sobre la salud.

Algunas propuestas que se rumoran se impondrán en el Codex Alimentarius serán:

* Los suplementos nutricionales no podrán venderse para uso preventivos ni terapéuticos.
* La concentración sería limitada a dosis muy extremadamente bajas.
* La industria farmaceútica tendrá el derecho para producir y vender productos nutraceúticos y dictar su precio.
* Será mandatorio la prescripción médica para comprar productos nutraceúticos, a menos que tengan dosis muy bajas.
* El ajo y la pimientan se clasificarán como drogas y solo la industria farmaceútica podrá procesar estos productos y venderlos.
* Cualquier alimento que tenga efectos terapéuticos será considerado droga.
* Cualquier alimento funcional será prohibido, a menos que tenga la aprobación del Codex.
* El Codex exijirá que todos los alimentos se irradien.
* Los productos alterados genéticamente serán vendidos mundialmente sin etiquetado que advierta que lo son.

Lo anterior podrá parecer ridículo. Sin embargo, recientemente fueron aprobadas algunos aditivos, entre ellos el Aspartame, a pesar de la polémica en torno a este tipo de producto. La cuestión no se trata en que se está protegiendo al consumidor, sino más bien, se está tratando de hacer negocio y recortar el número enorme de competidores.

Veremos que pasará en el futuro próximo.

Medalla de Oro en Ajedrez

Además de nuestro nuevo campeón de arco, quisiera destacar a otro de los medallistas de oro de hace unas dos décadas, pero que parece que nadie se dió por enterado. La medalla ganada fue ganada en Ajedrez y por ello parecería que es comprensible, puesto que es Ajedrez, un juego mental.

El ganador de dicha medalla de oro fue Eduardo Alberto Vásquez, quien compitió en las 28avas Olimpiadas de Ajedrez jugadas en Tesalónica, Grecia, en 1988. Diecinueve años atrás. La medalla ganada era por mejor primer tablero suplente. La medalla de oro por mejor primer tablero principal fue ganada por Garry Kasparov, el campeón mundial en esa época y una leyenda en el mundo del ajedréz.

Pero a Eduardo (Guayo), nadie lo recibió con algún estímulo. Para él fue suficiente el estímulo el haber viajado y jugado con la élite del Ajedrez a nivel mundial. No era futbol, el deporte que se juega con los pies y la superficie de la cabeza. La prensa fue indiferente a este logro del ajedrez salvadoreño. Ni siquiera en la página web de la Federación Salvadoreña de Ajedrez, en alguna parte de la historia del juego, aparece mencionado este logro, a pesar también de que Guayo perteneció a dicha organización.

Con este recuerdo quiero recordar este logro y destacar el importante puesto que El Salvador obtuvo en las 28avas Olimpiadas de Ajedrez.