Dime qué comes y te diré cómo te sientes

Nos vamos a ir al extremo para explicar un poco la relación entre lo que consumimos y el cómo nos sentimos: tras una noche de tragos y, dependiendo del volumen ingerido, así nos sentiremos al día siguiente. O bien otro caso, después de una cena excesiva, lo más probable es que tengamos pesadillas o que nos levantemos al día siguiente con la "mente nublada". La relación entre la bebida y la comida con nuestro sensación de malestar es evidente.

Lo que no puede resultarnos evidente es la relación entre una determinada alimentación y la sensación de bienestar que uno pueda tener en consecuencia. Se dice, por ejemplo, que los chocolates tienen la propiedad de hacernos sentir enamorados, incluso cuando no tengamos ningún compromiso de ese tipo. Recuerdo que un libro del herbolario Messegué (no tengo el vínculo en estos momentos) mencionaba que, en las Antillas, se alimentan con ajo a los gallos de pelea para hacerlos más agresivos. También recuerdo que en mi ninez oía a los adultos comentar de que no debía tomarse limones, puesto que éstos les quitaban el apetito sexual. En fin, la relación puede ser posible, pero sin evidencia científica es muy difícil establecerla.

La bioquímica, por su parte, nos ha dado una idea más clara de los efectos que tienen los alimentos, y los contenidos químicos de los mismos, sobre nuestro cuerpo y sobre nuestro humor. Y con ello se puede obtener un cuadro de alimentos que puedan ayudarnos a hacernos sentir como querramos. Se dice, por ejemplo, que un almuerzo rico en proteínas y carbohidratos, pero bajo en grasas nos pueden mantener alertas durante el resto de la tarde. Yo le agregaría que es mejor una siesta, siguiendo costumbres que hoy por hoy ya se han perdido. O bien, que se tome una taza de café, no descafeinado.

Para mantenerse calmado, sobre todo cuando tenemos alguna tensión por cualquier motivo, algunos recomiendan consumir más carbohidratos y no consumir proteínas. Eso sí, hay que tener en cuenta que también podemos excedernos y consumir demasiadas calorías. En dicho caso, seríamos un poco más obesos y un poco más calmados.

Para mejorar nuestro estado de alerta y de respuesta a los estímulos se recomienda consumir productos que tengan colina, como el huevo, la lecha o el hígado. También se recomiendan las pasas para el mismo efecto, además de contener muchos antioxidantes.

Para mantener nuestro estado de alerta se recomienda consumir manzanas, toronja, aguacate y brócoli, pues contienen Boro, responsable para la memoria a corto plazo (necesito boro, pues tengo algunas fallas en este tipo de memoria, pr cierto) y de la coordinación ojo-mano. También los limones están indicados para el estado de alerta.

Para sentirnos con energía se recomiendan las naranjas, las manzanas, la leche de soya, las flores de girasol (aunque nos sintamos como pajaritos) y atún. El atún, por su contenido proteínico es útil para la reparación del tejido muscular y por su suplemento de tirosina.

Para sentirnos alegres se puede comer bananas, que, por su contenido de vitamina B6, ayuda a crear serotonina en nuestros cerebros. Hay investigaciones en las que, alimentando a un mono con bananos, restrigiendo esta fruta en el resto de la manada, se convertía a dicho mono en mono alfa en muy poco tiempo.

Por otra parte, es necesario tomar al menos dos litros de agua diariamente. Además de controlar nuestro apetito limpia nuestro cuerpo. También conviene alimentarse tres veces al día. Mucha gente al perder un tiempo de comida también pierde el caracter. Algunos recomiendan visitar al médico regularmente, para que éste le brinde consejos de salud. Yo recomendaría que se visitara a la nutricionista. Al médico, es cuestión de cada uno.

Nutrición y Educación

Hoy hay demasiado de todo: demasiada incredulidad en el sentido común y demasiada credulidad en los medios de comunicación y en los expertos. Lo digo porque lo que antes era un terreno bastante conocido por los padres, ahora se necesita que expertos le digan a los padres cómo debe criar a sus hijos. Claro, hay extremos en todo este tema, pues el maltrato infantil, por parte de los padres, era mayor que ahora. Pero la llegada de los medios de comunicación masiva, con la tecnología que le permite llegar a todo el mundo, independiente si se aceptan voluntariamente o se rechazan, han contribuido a que los hábitos cambien.

El British Medical Research Council (MRC) ha llegado a la conclusión de que, en la actualidad, los padres fallan al momento de proporcionar una dieta adecuada en sus hijos. Sobre todo en los países industrializados, en los que la obesidad es una epidemia que comienza desde muy temprano en la vida de las gentes.

Ahora, dicen, muchos padres no brindan a sus hijos una dieta balanceada, sino que les permiten elegir su propia comida y, por supuesto, sin el conocimiento de lo que debe ser una alimentación sana, los niños escogen las peores de las dietas: azúcares, carbohidratos, sin vegetales y sin la cantidad de proteína adecuada para su desarrollo. Por otra parte, los padres fracasan actualmente al no brindar a sus hijos un estilo de vida sano. Antes, por ejemplo, era común encontrar a los niños durmiendo temprano en la noche. Ahora, los niños se duermen tarde ya sea jugando videos o viendo televisión. Antes los niños salían a jugar afuera de casa, ahora no (en este último caso, la delincuencia urbana tiene también su culpa, pues es temerario, en algunos lugares, que los niños salgan a jugar fuera de casa).

A todo esto también se unen las campañas publicitarias de los restaurantes de comida rápida. Una de ellas, por ejemplo, y que acaba de salir, coloca a un grupo de niños cantando, a manera de los vídeos en los que un grupo de cantantes se unen para cantar una canción de beneficencia, sobre su negativa de comer verduras. Ellos prefieren comida chatarra. Aunque las empresas publicitarias se declaran éticas, este tipo de anuncios no lo es en este país, en donde hay mucha desnutrición. Las consecuencias las veremos pronto, con una población joven y enferma.

Inspectores de Metales

La Industria de los Alimentos, los fabricantes o procesadores de alimentos en específico, se encuentran en constante presión por parte de los consumidores y por parte de las entidades gubernamentales que regulan dicha industria. Comprar un nuevo producto que no sea del gusto de los clientes puede condenarlo a su fracaso. O comprar un producto contaminado, o fuera de las especificaciones que el consumidor espera, puede originar consecuencias graves para la empresa manufacturadora.

En procesos en los cuales se manufacturan varios productos en una misma linea de producción, uno de los principales cuidados que se debe tener es evitar la contaminación del nuevo producto por restos de la producción anterior. Si hubo cambio de formato puede existir la posibilidad de que haya metales que puedan complicar, en un principio, la operación siguiente. Dependiendo del tipo de producto y de operación realizada, así serán los procedimientos de limpieza de los equipos. Usualmente se encuentra el método de CIP (clean in place), que hace eficiente la operación de limpieza, con relación al tiempo y a la efectividad exigida con respecto a la higiene.

Por otra parte, los productores mantienen equipos que previenen el paso de metales en su línea de operación; además, tratan de mantener un sistema de operación que les permita mantener limpio, y sin posibilidades de contaminación, su producción. De hecho, una de los principales objetivos para incorporar un equipo detector de metales, aparte de la seguridad e higiene en el producto, es evitar el daño de los equipos de proceso. Un perno o un objeto metálico puede dañar una bomba, con la consiguiente pérdida de tiempo de procesamiento y de dinero por el mantenimiento de dicha bomba, por ejemplo.

Muchos proveedores de equipos detectores de metal, necesarios en una industria que no puede permitirse metales en medio de sus productos, estandarizan sus equipos con bolas de metal de diferentes tamaños. Con ello se presenta un problema real, puesto que no todos los "contaminantes metálicos" son redondos y de una determinada magnitud mínima. Por ello, en la selección de un detector de metales se debe tener en cuenta la sensibilidad del equipo. Cada fabricante de equipos, por su parte, debe estar en la condición de proporcionar los detalles técnicos de la operación de los detectores, de tal forma que el usuaria sepa los rangos de la operación.

Certificación Kosher

Una de las grandes tendencias que actualmente la industria de los alimentos está siguiendo en la manufacturación de alimentos y bebidas es la producción con certificación Kosher. A pesar de que esta tendencia representa un mercado muy grande en todo el mundo, nuestros productores no parecen haberse percatado de ello, dejando escapar las oportunidades que pueden presentarse en un futuro próximo.

¿Qué es la Certificación Kosher?

La palabra Kosher viene de la palabra hebrea “Kashrut”, cuya raíz es “Kash-Shun-Resh” y que tiene como significado “propio, permitido o correcto”. No se trata de un típico específico de comida, sino que hace referencia a un sistema de revisión de la preparación de los alimentos de acuerdo al ritual hebreo contenido en el Código de Leyes de la Torá. La palabra Kosher, entonces, le confiere a cualquier alimento que tenga tal certificación como propio, correcto o limpio, según las normas mencionadas.
Para entender un poco más sobre lo que certifica el término Kosher, hay que tener en cuenta

que se clasifican tres tipos de alimentos:

- Productos cárnicos: la carne de animales con pezuña partida. También entra en esta clasificación la carne de pollo, pato, ganso y la carne de vaca, oveja y cabra.

- Productos lácteos: la leche y sus derivados. Estos productos no pueden mezclarse con la carne

- Productos parve: Todas las frutas, granos y vegetales en su estado vegetal. En esta categoría también entran los huevos y los pescados con escama.

Otra categoría Kosher es la denominada Passover o Pascua Judía, que es una categoría que tiene que ver con la época en se consume. Estos productos no deben llevar levadura y algunos granos y derivados que, en otra época, que no sea el Passover, es posible comerlos.

¿Cómo Certificarse Kosher?

La certificación Kosher debe ser entregada por una autoridad competente, esto es, un Consejo Rabínico de localidad en la que se encuentra la planta productora. Este paso sería el primer paso a seguir, puesto que dependerá de cual es el destino de la producción, local o internacional. Para el caso en que la producción tenga como objetivo la demanda local, el Consejo Rabínico local bastará para certificar el proceso y los productos, siguiendo los controles que éste dicte, por supuesto. En el caso de que la producción tenga como objetivo la exportación hay que investigar, comenzando con las preguntas pertinentes al Consejo Rabínico local, sobre las exigencias que tiene el mercado local para que sea válida la certificación.

Ventajas de la Certificación Kosher

Si los alimentos con certificación Kosher fueran exclusivos para los judíos de todo el mundo, el mercado sería muy limitado y probablemente no tendría mucho sentido buscar certificarse. Pero la tendencia es evidente, los consumidores están concientes de que una certificación Kosher les garantiza un estandar de calidad muy alto, con relación a la higiene de los productos, el origen y la misma manipulación. Adventistas del 7º día, Vegans, musulmanes, personas con intolerancia a la lactosa y, por cierto, personas que tienden a consumir productos de alta calidad nutricional constituyen otro sector que se ha unido a la demanda de los productos Kosher. Diversas invetigaciones han comprobado que, en los Estados Unidos, en donde se vende un promedio de más de 6 billones de dólares US, solo el 44% de los consumidores de alimentos Kosher son judíos. La tendencia a consumir productos Kosher es evidente.

En otras publicaciones seguiremos ampliando este tema.

Snacks y la Tendencia

Los “bocaditos”, “botanas”, “boquitas”, o como quisiéramos llamar a los Snacks (su nombre en inglés y que define un tipo de comida que es ingerida como entremés entre comidas y es adquirido normalmente en tiendas o pulperías y tiendas de conveniencia), son una parte ya natural de nuestras costumbres y que constituye un mercado de muchos miles de millones en todo el mundo.

Poniendo esta costumbre en perspectiva, el consumo de snacks es tan antiguo como el mismo hombre. Basta imaginarnos a Lucy buscando comida o cazando pequeños animales para el alimento de su familia y su tribu; una semilla o una fruta de capulín o un fruto similar, pudiera haberle servido de una especie de calmante en su caminar, echando ojo por los posibles depredadores o por la presa que buscaba. La historia de la vida cotidiana de la antigua Roma describe el diario vivir de los ciudadanos, en donde en las calles llenas de gente habían pequeños comerciantes de comida vendiendo semillas en pequeños conos de un material parecido al papel. En fin, los Snacks, como tales, son tan antiguos como podamos imaginarnos.

La variedad de productos de este tipo es enorme. Incluso, algunas fiestas brindan Snacks antes de la comida principal. Es difícil asistir a una sala de cine sin saborear palomitas de maíz, o una barra de chocolate. O mirar el fútbol frente a la pantalla de la televisión sin querer comer algo ligero. Son estas costumbres, entre otras similares, lo que han hecho del consumo de los Snacks en un problema, puesto que se consumen mucha energía y gastamos menos en nuestra rutina diaria. El resultado es la obesidad y las enfermedades asociadas a la misma.

Con las alarmantes cifras de las enfermedades que se asocian a la obesidad y teniendo en cuenta de que los Snacks contribuyen en un gran porcentaje a la epidemia de esta nueva época, tanto consumidores, productores y gobiernos intentan encontrar mejores alimentos, más nutritivos y balanceados y que sean aceptables al gusto de todos los consumidores. Dentro de esta problemática destaca la elaboración de Snacks más sanos. Una compañía que se ha introducido de lleno en los cambios de enfoque en la producción de Snacks es Organix (http://nutricionhl.blogspot.com/2006/05/una-propuesta-para-nuestra-industria.html), de la que hemos hecho mención en un escrito anterior.

Julian Melletin menciona cuatro características que debe reunir el diseño de un Snacks nuevo:

1. Tener un sabor excelente.

El sabor es esencial, puesto que normalmente las personas seleccionan un alimento en función del sabor y no de los aspectos nutricionales. Pesa más una papita frita que un producto nutritivo con sabor insípido, en el mejor de los casos, o con sabor a vitaminas, en el peor.

2. Conveniencia apropiada.

Al igual que los ciudadanos de la antigua Roma, los actuales consumidores gustan de comer Snacks en cualquier situación, menos sentados a la mesa, frente a un plato de estos productos y utilizando tenedores, cuchillos o cucharas. A todos nos gusta saborear un Snack sentados en una banca, caminando, sentados frente a la TV o frente al cine o frente a la pantalla de la computadora, mientras trabajamos.

3. Simple y de fácil uso y consumo.

Un Snack exitoso es así: simple y de fácil consumo. No necesitamos, en la mayoría de los casos, calentarlos antes de comerlos, o agregarle otros ingredientes que sean necesario para consumirlos. Un Snack debe estar listo para ser merendado.

4. Empaque Innovador.

La comida entra primero por los ojos que por la boca. Este orden es un principio tan natural que tiene que ver con el propio consumo como con el negocio. Con la excepción de las palomitas de maíz que se venden al pie de la máquina, el resto de Snacks deben tener un empaque atractivo, que induzca al consumidor a confiar en las sensaciones que promete el producto.

El reto para la creación de nuevos y más nutritivos tipos de Snacks está presente. Hay que asumirlo hoy y en el futuro de esta industria.

Blanqueo o Clarificación de Aceites.

Ya se ha descrito el proceso de Neutralización de los Aceites, que tenía como objetivo la remoción de los Ácidos Grasos Libres del aceite y de otros compuestos menores que podrían proporcionar al aceite sensaciones no agradables a los consumidores.

La mayoría de los aceites tienen colores que se originan en carotenoides y otros productos, como la clorofila, que le confieren el color. En algunos sitios el color no es una cualidad que se rechace; se dice que en Malasia el aceite de palma se consume con su color rojizo natural. Otros aceites, como el de Oliva, el color es bastante claro, de tal forma que no vale la pena someterlo al proceso de blanqueado. El aceite de Algodón tiene un color rojo que va entre los 10 y 14 Rojo de la escala Lovibond(1); otros aceites tienen colores menores a los 2.0 en la escala Lovibond.

Es interesante recordar la historia del aceite de algodón que se producía a partir de la década de los cincuenta, en el siglo pasado, en El Salvador, producto del cultivo de algodón (cerca de los 150,000 manzanas). El aceite tenía un color alto, Rojo 10, Lovibond. Se vendía en un envase de vidrio de 1 galón. En la década de los 80 el cultivo del algodón se vino abajo, por varios motivos, entre ellos, la guerra civil. Comenzó a venir aceite de algodón de los Estados Unidos y de Argentina. Además, vinieron otros tipos de aceites, como el de soya, el de girasol y otros. Estos aceites tenían un color mucho más bajo, incluyendo los aceites de algodón importados. Hubo un rechazo del aceite, la gente decía que estaba siendo adulterado con agua (hay que estar claro que aceite y agua son inmiscibles, pero el consumidor no entiende de estos fenómenos al momento de comprar). Se tuvo que agregar beta caroteno para subir el rojo a los nuevos aceites e ir, poco a poco, bajando el color, hasta lograr un color menor a 2.0 rojo, en la escala mencionada.
El responsable de blanquear un aceite es el proceso conocido como Clarificación o Blanqueo de Aceites. En resumen, es un proceso en el que al aceite se calienta y se le agrega un medio adsorbente, como tierras diatomáceas o carbón activado, el cual remueve los pigmentos y otros elementos menores, como trazas metálicas que pueda llevar.

Descripción del Proceso

A continuación se describe un proceso típico de blanqueo de un aceite, tomando como base una planta blanqueadora de 12 toneladas por hora. Un diagrama simplificado puede verse en la figura adjunta.

El aceite refinado químicamente entra a la planta desde un tanque o desde el proceso de neutralización. En este último caso, el aceite puede venir sin haber sido secado.

a. Calentamiento
El aceite entra en un intercambiador de dos etapas. En la primera etapa, el aceite entrando recupera el calor del aceite que viene saliendo del proceso. Obviamente, en los primeros minutos de operación no hay tal recuperación de calor pues no hay aceite saliendo. Luego, pasa a un calentador de vapor, que eleva la temperatura del aceite hasta los 95ºC. Es de notar que este calentamiento es el único existente en todo el proceso, puesto que, según la planta en descripción, todos los equipos están térmicamente aislados.

b. Secado
Una vez caliente, el aceite pasa hasta un pequeño tanque secador que opera con un vacío producido por eyectores de vapor. El aceite entra al secador a través de un rociador colocado en la parte superior del secador. Esto facilita que el agua pueda evaporarse y extraerse por el equipo.
El objetivo de secar el aceite es poder controlar la humedad de operación de blanqueado, puesto que en los pasos siguientes se le incorpora nuevamente agua y una solución de ácido cítrico en agua. De no controlarse el agua, ésta puede lixiviar los metales de la tierra diatomácea, produciendo un aceite que puede degradarse fácilmente.

c. Ácido Cítrico y Agua
Una vez secado el aceite se le incorpora una solución de ácido cítrico y agua, mezclándose en un mezclador en línea. La incorporación se realiza con bombas de desplazamiento positivo, garantizando que la pequeña cantidad de ácido cítrico se pueda incorporar en el flujo de aceite (0.35% -0.5% p/p del aceite).

d. Tierra Diatomácea
El aceite pasa luego a un tanque con agitación, al cual se le está agregando el adsorbente, normalmente entre el 3% y 5%. En este tanque comienza el proceso de adsorción, que es completado en el paso siguiente.

e. Adsorción

El aceite pasa a un tanque cerrado, con un vacío producido con bombas de vacío, a una presión absoluta de 200 mm de Hg. En este tanque el aceite permanece por un tiempo de 20 minutos, en contacto íntimo con el adsorbente.

f. Filtración

Para garantizar que la planta opere continuamente y teniendo en cuenta de que el filtro prensa debe limpiarse una vez se ha llenado de tierra, se diseñó un tanque que alimenta al filtro y tiene una capacidad que le permite almacenar un promedio de media hora de producción sin estar enviando aceite al filtro, que estaría siendo limpiado.

La limpieza del filtro es hecha en forma manual. Es decir, el operador abre los marcos y bate las lonas para que la tierra gastada caiga a una tolva de recepción. Luego, cierra el filtro y la operación de filtrado continúa. Esta operación no debe tardar menos de media hora.

Tras la filtración, el aceite pasa a través de un sensor de turbidez, que envía el producto al tanque de alimentación (Holding Tank) si el aceite tiene se encuentra fuera de las especificaciones de turbidez mínima. En caso contrario, el aceite pasa por un filtro pulidor, que retiene las partículas más finas que logran pasar el filtro prensa.

Por último, el aceite sale de la planta, al tanque de almacenamiento de aceite clarificado, pasando a través del recuperador de calor, intercambiando su calor con el aceite entrando a la planta.

1. En la industria de aceites comestibles por lo general se trabaja con la escala Lovibond. Se usan diferentes tamaños de celdas (1 1/4“, 25 1/4“) y se mide en unidades de color amarillo y rojo (también se dispone de unidades azules y blancas, pero su aplicación es menos frecuente). Los aceites decolorados o desodorizados deberían mostrar valores de entre 0.5 y 2.0 unidades rojas y 10 a 20 unidades amarillas en celda Lovibond de 5 1/4”, esto es, tener un color amarillo puro. En la mayoría de los casos, el color de los aceites crudos ofrece poca información.

La Risa y otras costumbres

La Risa es el tejido de la trama de "El Nombre de la Rosa". ¿Es mala o es buena? Hay nuevas terapias en las que la risa juega un papel importante. Incluso, los invasores españoles, fueron aconsejados por la Iglesia de que la risa, en los aborígenes de las Américas, era signo de que tenían alma. El Caimán, el lagarto, el cocodrilo y los reptiles en general no ríen, por eso es tan difícil, para los biólogos, saber cual es el ánimo de ellos. Los perros, aunque no ríen, pueden proyectar algo así como alegría, no solo al mover la cola.

En la novela mencionada, Umberto Eco hace mención de una característica que había observado, pero que no había tomado conciencia de ello. Los ingleses hacen chistes y, cuanto más gracioso, menos ríen al hacerlo. Los alemanes, por el contrario, ríen luego de hacer un chiste. Este hecho me parecía raro, pero observando a unas aeromozas alemanas haciendo chistes de un vuelo, reían constantemente. Los ingleses, como los comediantes Benny Hill y Rowan Atkinson no ríen en sus sketchs. Tampoco los comediantes en general, pero en las pláticas cotidianas, los chistes, los albures, no se siguen con la risa.

Otra costumbre que había notado, pero no me quedó claro, es la forma en la que llamamos, nosotros los latinos a las personas que están lejos, pero a la vista. Al contrario de los anglosajones, que extienden el brazo y llaman al otro con la palma hacia arriba, nosotros llamamos a los otros con la palma hacia abajo.

Refinación de Aceites

El objetivo de la refinación de los aceites y grasas es la remoción de los componentes indeseables de éstos para el consumidor. Cuando hablamos de “indeseables” nos estamos refiriendo a aquellos componentes que le dan características sensoriales que no son del agrado de algunos consumidores. En algunos casos, sin embargo, estas características son percibidas como naturales o agradables.

Los componentes usuales que se remueven pueden ser:

• ácidos grasos libres (AGL),
• gomas (fosfolípidos),
• peróxidos, iones metálicos,
• pigmentos, y
• otros componentes menores.

Además, la refinación debe buscar la preservación de las vitaminas y elementos antioxidantes que contienen los productos.

Las operaciones de refinación deben garantizar la menor pérdida de aceite y proteger al aceite de su degradación.

La Refinación de Aceites es el nombre genérico a las operaciones de desgomado, neutralización, blanqueo o clarificación y deodorización a la que se somete el aceite para lograr un aceite envasado, listo para su uso por los diferentes consumidores.

Para comenzar con la revisión de la refinación de aceites comenzaré con una breve descripción de lo que es la neutralización química.

Neutralización.

Conocemos que los ácidos grasos son triglicéridos, compuestos de glicerol con ácidos grasos. Los ácidos grasos libres, en cambio, se definen como ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol.

En el proceso de neutralización química se pretende neutralizar la terminal ácida de la molécula del ácido graso libre con un reactivo alcalino fuerte. Hay dos formas de hacerlo, una de ellas, por lotes, y, la otra, en forma continua.

Los procesos batch se tienen en Plantas que operan en pequeña escala, siendo estas instalaciones de un menor costo de capital, sin embargo, la operación se hace más dependiente del operador, las pérdidas son mayores y la calidad obtenida es inferior. Por kilogramo de aceite producido, los costos, por lo general, son mayores que los realizados en plantas continuas. Además, por las mismas características del proceso, el trabajo manual tiene un grado de dificultad mayor que en las plantas continuas: pesar el lote, abrir y cerrar válvulas, determinar el tiempo preciso de parada del proceso (determinado por la calidad del producto), descarga del tanque, etc.

En plantas continuas, que se utilizan para producciones mayores, se dispone, a la entrada de ellas, de un estanque de alimentación diaria, desde donde se provee el aceite crudo a un intercambiador de calor de placas, para llevarlo a las condiciones de proceso, el cual es de 90 - 95ºC.

A continuación el aceite es tratado con ácido fosfórico para su Desgomación - eliminación de fosfátidos no hidratables - y luego con soda cáustica para su Neutralización. En esta etapa se trata de transformar los fosfolípidos no hidratables a su forma hidratable, quebrando el complejo metal/fosfátido con el ácido fuerte. Tanto la Desgomación, como la Neutralización, se llevan a cabo en mezcladores continuos especialmente diseñados para tener tiempos de residencia adecuados. En algunas plantas refinadores el tiempo de residencia, o de mezcla, se realiza pasando la mezcla a través de tuberías (con el cálculo preciso para proporcionar el tiempo necesario de mezcla), o bien, calculando el tiempo de residencia de la mezcla en pequeños tanques de mezcla.

El producto de reacción de estas etapas - el jabón o soapstock - junto al aceite, es conducido a una centrífuga, para su separación.

Después de esta etapa, el aceite aun lleva jabón en suspensión, el que es removido por lavados con agua blanda caliente, la que a su vez, con los residuos de jabón, es separada del aceite por medio de otra centrífuga. Se puede hacer un segundo lavado del aceite con una tercera centrífuga.

Finalmente el aceite es conducido a una torre de secado. Con todos estos procesos se han reducido fuertemente del aceite, los ácidos grasos libres, las gomas, la humedad, jabones, compuestos azufrados, de oxidación, metales, etc.

Una variante de este último paso es pasar directamente el producto al siguiente proceso, el de clarificación o blanqueo, sin secarlo previamente, puesto que en el proceso se terminará de secar. Pero para realizar dicha variante hay que considerar la eficacia de controlar la humedad del aceite antes de las mezclas con el decolorante.

En la figura que se presenta arriba se puede ver el diagrama simplificado. Una planta de neutralización consta de una cantidad de equipos para el proceso y su control. De hecho se tienen bombas de alimentación, controladores de flujo, controladores de temperatura - asociados al intercambiador de calor-, controladores de mezcla y una serie de equipos que permitan controlar eficazmente el proceso.

Un aceite neutralizado debe tener un máximo de 500 p.p.m de jabón, una humedad menor a 0.1% (la humedad en el aceite puede degradarlo, si éste permanece mucho tiempo sin continuar el proceso).

Datos adicionales al proceso

La concentración del ácido fosfórico que se utiliza es del 75 al 85%. En término promedio, se adicionan de 1 a 3 kilogramos por cada 1000 kilogramos de aceite.

Con relación a la soda caústica, se usa en una concentración de 12 a 14ºBe, en un exceso de hasta el 40%, con base a la relación estequiométrica con los ácidos grasos libres que neutralizará, y al ácido fosfórico agregado anteriormente. De esta forma se puede plantear que se tendrán 0.1420,142 kg NaOH (100%) por kg AGL + 0,816 kg NaOH (100%) por kg H3PO4 (100%).

Un aceite neutralizado típico, como ya se ha dicho anteriormente, debe tener las siguientes características:

• Acidez libre: <0.1%
  
• - Fosfolipidos: < 10 ppm
  
• – Jabón: < 50 ppm
  
• – Humedad: < 0,1 %
  
• – Impurezas: no

Para calcular las pérdidas se considera la pérdida teórica (TL):

• TL = AGL + fosfolípidos+ humedad + impurezas + 0,3%

Pérdidas por neutralización:

• TL < 3 %: Pérdida = 1,25 x TL + 0,3
• TL> 3 %: Pérdida = 1,35 TL

Apuntes los Aspectos Nutricionales de los Aceites y Grasas.

Independientemente de las percepciones que se tienen sobre los aceites y grasas, en esta epidemia global de la obesidad, los Aceites y Grasas son esenciales para la salud de los seres humanos. No solo porque su contribución energética es alta, comparada con las proteínas y los carbohidratos, sino por otros aspectos relacionados con el estado general del cuerpo humano.

Las grasas, por otra parte, ayudan a la absorción de algunas vitaminas liposolubles, a la vez que proveen de aceites esenciales en una nutrición bien balanceada. En estos apuntes se dará una breve y general perspectiva de la importancia de las grasas en la nutrición humana.

Metabolismo de las Grasas y Aceites
Tomado de:Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos. (Estudio FAO Alimentación y Nutrición - 57)

En el tracto intestinal, los triglicéridos se hidrolizan a 2-mono-glicéridos y ácidos grasos libres. Luego, con las sales biliares, forman micelas que se mueven hacia las membranas epiteliales de las células intestinales. De toda las grasa y aceite que se consume, se absorbe entre el 95% y el 100%. En las paredes intestinales, los monoglicéridos y los ácidos grasos libres se recombinan para formar nuevamente triglicéridos, que a su vez son transportados vía linfática. Estos triglicéridos, ya sea generados por la dieta así como los generados por fuentes endógenas, son transportadas en la sangre como lipoproteínas.

Los triglicéridos son almacenados en el tejido adiposo hasta que sean utilizados como fuente de energía. La cantidad de triglicéridos almacenados depende del balance calórico de todo el organismo. El exceso de caloría consumido, independientemente si es de origen protéico o de carbohidrato, se transforma y se almacena como grasa.

En el caso de que sea necesario utilizar la grasa como fuente energética, la grasa se moviliza en la sangre como ácido graso libre, que se distribuye en todo el cuerpo. La oxidación de estos ácidos grasos es la fuente principal de la energía corporal.

Acidos Grasos Esenciales

Desde la década de los 30 se demostró la 'esencialidad' de los ácidos grasos de cadena larga, como los ácidos linoleico y el araquidónico, para el crecimiento y para el buen estado de la piel y los cabellos, según estudios realizados en ratas. Se dice que son esenciales porque el organismo no puede fabricarlos y porque tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales ( ácidos grasos saturados y monoinsaturados) en que estos últimos puede obtenerlos el organismo a partir de las proteínas, los alcoholes o los carbohidratos)

Existen dos tipos de ácidos grasos esenciales:

- Ácidos grasos esenciales omega-3 ( Ácido linolénico) : Dentro de estos tenemos los de procedencia vegetal, como el ácido alfa-linolénico (ALA) que procede de aceites de semillas o de vegetales con hojas verde-oscuras, como el aceite de lino o la verdolaga, respectivamente. Dentro de los de procedencia animal, los más importantes son los que poseen los peces azules de agua fría, como el salmón, el atún, la sardina, la caballa, etc. Los más destacados en este grupo son el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). El organismo transforma los del primer grupo en los del segundo grupo.

- Ácidos grasos esenciales omega-6 ( Ácido linoleico) : Dentro de este grupo el más importante es el ácido gamma-linoleico ( AGL) . Se puede encontrar en en el aceite de semillas de grosella negra, de borraja o de onagra. La valeriana o la borraja o contienen mucha cantidad del mismo principio en todo la planta.

Otros ácidos grasos omega-6 son:

• El ácido araquinódico, que se puede encontrar en plantas como las coles de Bruselas, los ajos, la zanahoria, la soja, o el aceite de sésamo. Tiene propiedades antidermatíticas, hepatoprotectivas, inmuno- estimulantes y anticancerosas.
• el ácido dihomo- linoleico: que se ha encontrado en el aceite de onagra.

Nivel de Grasa en la Dieta

Las discusiones y los estudios sobre el nivel de grasa que debe consumirse data de hace varias décadas. Algunas veces los niveles recomendados han sido contradictorios, o por lo menos, incongruentes entre las distintas fuentes consultadas. Algunas investigadores nutriólogos recomiendan el consumo total de grasa entre un 20 y 30 por ciento del total de calorías; menos del 10 por ciento como grasa saturada, menos del 10 por ciento como grasa polinsaturada y el resto como grasa monoinsaturada. Una forma muy práctica para calcular la cantidad de grasa que se consume se puede encontrar en la página del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Mypyramid.

Dieta y Enfermedades Cardiovasculares.

Hoy en día ya se reconoce que hay una relación muy íntima entre la dieta, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. A ello hay que destacar el sedentarismo que predomina en las sociedades modernas, que agrava la situación. Ya se ha dicho que las grasas son la fuente de energía más concentrada que tenemos en nuestro organismo y que acumulamos dicha energía en forma de grasa en nuestros cuerpos.

Sin extendernos demasiado sobre el tema y que puede encontrarse algunos datos en el libro de consulta Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, de la Fao.

Otro tanto puede decirse sobre las grasas y el cáncer, puesto que existen datos que relacionan las grasas, su exceso en el cuerpo humano, y el origen del cáncer.

Grasas y Aceites

Importancia de las Grasas y los Aceites
Son nutrientes esenciales en la dieta de los seres humanos y los animales.
Proveen la fuente más concentrada de energía en los alimentos; suplen ácidos grasos esenciales; contribuyen a la sensación de saciedad luego de ingerir los alimentos; son portadores de vitaminas solubles en grasas; y, ayudan a hacer que los alimentos tengan una sensación más agradable al paladar.
La mayor parte de los vegetales y frutas que se consumen en la mesa diaria tienen pocas cantidades de aceites.

¿Qué es una Grasa?
Las grasas y los aceites son tri-ésteres de ácidos grasos y glicerol, llamados triglicéridos.
Son insolubles en el agua, pero solubles en la mayoría de solventes orgánicos.
Tienen menor densidad que la del agua.
A temperatura ambiente pueden ser sólidos o líquidos.
Cuando son sólidos se les llama Grasas, y cuando son líquidos se les denomina Aceites.
El término “lípido” incluye los triglicéridos, mono y di-glicéridos, fosfatidos, cerebrosidos, esteroles, terpenos, alcoholes grasos, ácidos grasos, vitaminas solubles en grasas y otras sustancias.
Algunos de los aceites comercialmente usados son el aceite de coco, el aceite de palma, el aceite de semilla de algodón, el aceite de semilla de girasol, el aceite de soya, el aceite de maní y otros, además de grasa o manteca de origen animal: grasa de res, de cerdo.

Composición Química de las grasas
El 95% de un aceite o grasa corresponde a los triglicéridos. El resto son mono y diglicéridos, ácidos grasos libres y otras sustancias.
Triglicéridos
Un triglicérido está compuesto de glicerol y tres ácidos grasos.
Pueden ser simples o compuestos. Los triglicéridos simples tienen los tres ácidos grasos iguales. Los triglicéridos mixtos tienen dos o tres ácidos grasos distintos.

Componentes Menores
Mono y diglicéridos
Son mono y di ésteres de ácidos grasos combinados con glicerol.
Ácidos Grasos Libres (AGL)
Los AGL son ácidos grasos no combinados presentes en una grasa.
El proceso de refinación industrial reduce los AGL desde un 5%, porcentaje usual en los aceites crudos, hasta un 0.05% final.
Fosfátidos
Consisten básicamente de alcoholes combinados con ácidos grasos, ácido fosfórico y componentes nitrogenados. La lecitina es uno de los componentes típicos de los fosfátidos.
Esteroles
Dependiendo de la fuente, animal o vegetal, los esteroles se diferencian de acuerdo a ello. El colesterol, por ejemplo, es un esterol cuya fuente es la grasa animal, aunque en algunos vegetales puede encontrarse pero en cantidades a nivel traza.
Alcoholes Grasos
Los alcoholes de cadena larga son de poca importancia en la mayoría de las grasas comestibles. Se encuentran en las ceras de algunos aceites vegetales y en algunos aceites de origen marino.
Tocoferoles
Son constituyentes menores de la mayor parte de los aceites vegetales. Sirven como antioxidantes para retardar la rancidez y como fuente de un nutriente esencial, la vitamina E.
Carotenoides y clorofila.
Son materiales colorantes en grasas y aceites. Su rango varía desde amarillo hasta un rojo profundo. No afectan la calidad del aceite. En el proceso de refinación industrial se extraen o se remueven estos componentes.
Vitaminas
Salvo la vitamina E, los aceites y grasas no son una buena fuente de vitaminas.

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Ácidos Grados

Son los compuestos más abundantes en una grasa o aceite. De 100 gramos existen 95 gramos de ácidos grasos en las grasas o aceites vegetales y animales.
Las características físicas y químicas de las grasas están influenciadas grandemente por la clase y proporción de los ácidos grasos componentes y de la posición en la base glicérica.
Los ácidos grasos predominantes con cadenas rectas alifáticas saturadas y no saturadas con un número de átomos de carbono y un simple grupo carboxílico.

Los ácidos grasos en las grasas y aceites comestibles se clasifican de acuerdo a su grado de saturación.
Ácidos Grasos Saturados
Se les llama “saturados” a los que contienen lazos simples de carbono-carbono y son menos reactivos químicamente.

El punto de fusión de los ácidos grasos incrementa con el largo de la cadena. A partir del decanoico, los ácidos grasos son sólidos a temperatura ambiente.

Ácidos Grasos Insaturados
A los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces entre carbono-carbono se les llama “insaturados”.

Los ácidos grasos insaturados pueden tener un doble enlace, lo cual se conoce como monoinsaturado o monoenoico. También puede tener más de un doble enlace, lo que se conocen como poliinsaturados o polienoicos.
Los ácidos grasos insaturados son más reactivos químicamente que los ácidos grasos saturados. La reactividad incrmeneta en la medida que aumenta el número de dolbes enlaces. Además, en un ácido graos conjugado, la reactividad de determinado tipo de reacciones es mayor que en los ácidos no conjugados.
Ácidos grasos poliinsaturados.
Algunos de los ácidos grasos poli insaturados son: el ácido linoléico (2 dobles enlaces), el ácido linolénico (3 dobles enlaces), y el ácido araquidónico (4 dobles enlaces).
Isomerismo de los Ácidos Grasos
El isomerismo consiste en el fenómeno que ocurre cuando dos o más sustancias están compuestas con los mismos elementos combinados en la mismas proporciones, pero con diferencias en su estructura molecular.
Entre los ácidos grasos los dos tipos de isomerismo son:
Isomerismo Geométrico y Isomerismo Posicional
1. Isomerismo Geométrico
Dependiendo de la configuración de los átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono unidos por doble enlaces, los ácidos grasos pueden existir en forma cis o trans.
Si el átomo de hidrógeno está en el mismo lado de la cadena de carbono, el arreglo es un arreglo CIS. Y si los átomos de hidrógeno están en lados opuestos en la cadena de carbono, el arreglo se llama TRANS.
2. Isomerismo Posicional
En el isomerismo posicional el sitio de los enlaces dobles difiere entre los isómeros. Así, el ácido octadecenoico presenta los isómeros cis-6octadecenoico y cis-9-octadecnoico.
La posición del doble enlace afecta también el punto de fusión de los ácidos grasos, hasta cierto límite. El proceso de hidrogenación causa cambios en la localización de los enlaces dobles en la cadena de ácidos grasos, como también en la isomerización CIS y TRANS.
El número de isómeros posicionales y geométricos se incrementa con el número de dobles enlaces. En términos generales los isómeros CIS ocurren naturalmente en los aceites y grasas alimenticias. La mayor parte de los TRANS ocurren debido al proceso de hidrogenación, proceso utilizado en la manufacturación de grasas o bases para margarinas.

Algunas Referencias rápidas:

1. http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-04/triester.htm
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Monoglyceride
3. http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
Glosario de los términos más empleados en la industria de los aceites y
grasas.

Siete Pasos para una Bebida Perfecta

El Consejo Salvadoreño del Café nos da una brevísima metodología para hacer un buen café:

1. Seleccione un café de buena calidad.

2. Utilizar apropiadamente la cafetera

3. Limpiar diariamente la cafetera, porque el café contiene aceites
que se adhieren a ella.
Nunca deje el pozol ni lo reutilize.

4. Usar agua limpia y fresca y sin olores.

5. Utilizar un molido adecuado.

6. Cantidad apropiada de café por taza de agua.
Dosis: Para una taza de café: de 6 a 7 gramos (cucharada sopera al ras)
Para una taza con más sabor: de 8 a 10 gr. (cucharada colmada)

7. La temperatura apropiada para lograr extraer al café todas sus propiedades
es de 95ºC aproximadamente.

También se aconseja:

• Nunca tostar el café ni claro ni oscuro.
• Los empaques que mejor y por más tiempo conservan los atributos del café son: empaques al vacío yu con válvulas; en otros el deterioro es más rápido.
• Nunca dejar el café preparado por más de 30 minutos, porque adquiere un sabor desagradable.
• Dependiendo del equipo usado, el tiempo máximo de contacto del grano del café con el agua no debe exceder los doce minutos.
• Nunca dejar abierta la bolsa o bote de café, porque con el contacto con el aire se destruyen los aromas, dándole un sabor y olor rancio.

Couscous, base de una buena alimentacion.

Según un artículo aparecido en Pravda, la gente más delgada del mundo se encuentra en Tunez, o Tunisia. Túnez es un país ubicado en el Norte de África. Y no solamente cuenta con las personas más esbeltas del mundo, sino una de las poblaciones más sanas, en términos de alimentación. Túnez es un país mediterráneoo y, como uno puede suponer, su dieta es típica mediterránea. Su cocina es muy saludable, según el mismo artículo. Se basa principalmente en vegetales, pescado, especias y carne de cordero.

Couscous es un plato tradiciona berebere que consiste en semolina al vapor servida con carne y vegetales. Se puede preparar de diversas formas. Lo interesante de este plato es la variedad de sabores con las que puede servirse, dependiendo del uso de especias que se tengan. Una de las variedades es con especias picantes.

Según un dicho entre los tunecinos, un hombre puede saber el grado de amor que le tiene su mujer dependiendo de la cantidad de picante que tiene el Couscous. Puede llegar a convencerse que no lo ama si los platos no "pican". En El Salvador, según este patrón, pocas, poquísimas mujeres aman a sus hombres. En los personal, todos los días me quemo la boca con la capsaicina bendita.

UNA RECETA PUNTO COM

Un sitio muy interesante es el siguiente:

http://www.unareceta.com/

A continuación dejo la descripción de este sitio a su autora:

"Una receta" es un sitio interactivo que permite al usuario buscar, intercambiar y publicar recetas de cualquier tipo de una manera amena y divertida, ésto es, por medio de tags (ingrediente/receta) que facilitan la bùsqueda del ingrediente, receta o
preparaciòn que se deseè.

"Una receta" nace con el objetivo de crear una comunidad formada por usuarios que se interesan en la Nutriciòn,el cuidado y bienestar del propio cuerpo sin llegar a sacrificar el placer del buen comer. Se incluyen tambièn, aparte de la cocinatradicional, recetas alternativas que permiten añadir un beneficio extra a la alimentaciòn por medio del uso de ingredientes base provenientes de la cocina de diversas culturas y/o dietas alternativas que enriquecen nuestra alimentaciòn diaria (una especie de globalizaciòn alimenticia).

"Una receta" es un sitio que permitirà añadir a la dieta base de cada usuario nuevos ingredientes,preparaciones y mètodos de cocciòn sin importar el lugar deorigen. Sabores, tradiciòn milenaria y cocina actual se mezclan para dar lugar a unaalimentaciòn sana y equilibrada donde todo es posible, incluso mezclar el maìz americano junto con el tofu japonès para crear una proteìna de alto valor biològico que serà aprovechada al màximo por nuestro organismo sin necesidad de consumir carne.

Al incluir tags (ingrediente/receta) que describen el tipo de receta y, si se desea, el contenido nutrimental de la misma, se puede acceder a una cantidad mayor de recetas de las que tenìamos planeado consultar.

Por ejemplo, un usuario busca unareceta a base de pollo, al escribir el tag (receta/ingrediente) "pollo" encontrarà todas las recetas que incluyan este ingrediente(ensalada,pasta, plato fuerte) permitiendo aumentar la bùsqueda original, asì como diversos tipos de preparaciònde "pollo" que otros usuarios (cocinero) hayan registrado como"receta/ingrediente"(horno, microondas, olla).

Novedades en "Una receta":

- Bùsqueda de recetas modificadas para pacientes con diversas patologìas por medio de tags (receta/ingrediente) registrados por los mismos participantes (cocinero).

- Contenido nutrimental de la receta (opcional) registrado por los participantes (cocinero)- Bùsqueda de recetas y preparaciones por nombre de los participantes (permite encontrar las recetas publicadas por un usuario en especial, ejemplo: "cocinero: echeverry82"

- Modificaciòn de recetas publicadas. Se puede cancelar o corregir una receta previamente publicada.

- Navegaciòn a dos columnas que facilitan la bùsqueda de participantes y/o receta e ingrediente.

- La pàgina inicial contiene las últimas recetas publicadas por los usuarios (cocinero).

- Sistema de voto que permite la calificaciòn de las recetaspublicadas

- Publicaciòn de comentarios respecto a las recetas y notas especiales (ejem. receta baja en azùcar).

Por el momento, para comentar recetas se necesita abrir una cuenta, pero se piensa dejar este espacio libre al igual que la votaciòn de recetas.

El Vino

Recuerdo los años 80. A El Salvador vino una francesa que trabajaba en el Ministerio de Cultura de su país. Era directora de documentales y vino con el propósito de dar, ad honorem, clases básicas de elaboración de documentales. Su nombre, si no me falla la memoria era Anne Pascal. Al parecer se encontraba de vacaciones, pero había venido con la intención de capacitar a voluntarios en técnicas de documentales. Vino a través de Alianza Francesa, pero se enlazó con la Universidad José Simeón Cañas, a través del grupo del CineClub Primer Plano, del cual formaba parte.

Aparte del hecho de que las clases de técnicas en documentales fueron interesantes, recuerdo un incidente que me viene a la memoria respecto al vino. Tal vez por hacer una conversación le pregunté qué tipo de vino francés me recomendaba para tomar. La señora no tardó en responderme cuestionándome mi pregunta: ¿por qué pensaba en vino? ¡Era mejor tomar jugo de frutas! Ustedes tienen mucha variedad de frutas, todas muy sabrosas, el vino no lo es tanto.

En realidad tenía razón y, viéndolo a esta distancia, a más de veinte años, resulta ridículo buscar el vino para nuestra dieta cuando tenemos una cantidad casi ilimitada de frutas, de las cuales se puede producir diversas variedades de alimentos: jugos, mermeladas, frutas secas, entre otras formas de presentación de los productos. Y, sin denigrar al vino, lo cierto es que no es una bebida corriente en nuestras mesas. Es cierto que una copa diaria puede favorecer la circulación de la sangre y de que puede ayudar a una mejor salud emocional, el vino no es de nuestro gusto.

Basta ver una fiesta, o una celebración hogareña en las que se sirve vino. A veces nuestra gente cae en el ridículo de llamar Champagne a una simple sidra, o un vino espumante. De decir que "es un vino muy bueno" cuando en realidad es muy ácido o sin mucho cuerpo. El vino, por decir algo que pueda aclarar el panorama, pertenece a nuestro malinchismo. Claro, hay personas que gustan del vino, lo conocen y lo saben distinguir según sus atributos, pero no es la mayoría.

Salud y Enfermedad

De la vida a la muerte hay una línea muy tenue que los divide. De la salud a la enfermedad también. Nos mantenemos vivos y sanos porque millones de años nos han permitido que nos adaptemos a nuestro medio ambiente, utilizando lo que nos rodea para sobrevivir y reproducir la especie.

Pero a medida que nuestro desarrollo como especie humana crea nueva tecnología, que supuestamente facilita nuestra vida diaria, estamos llegando a un callejón sin salida y es muy probable que termine nuestra existencia y la de las especies que nos rodean. Claro, la visión que ofrezco puede parecer apocalíptica, pero basta observar el ambiente que se vive en el mundo, las guerras crueles que vemos en todos los continentes. A esto debemos sumar la catástrofe climática que estamos comenzando a convivir. Todo ello es un problema que se debe resolver con la comunidad de naciones. Imposible resolver este tipo de problemas en forma individual

A nivel personal también nos estamos haciendo daño. Es algo que se ve reiteradamente en todas las sociedades modernas, inclusive en sociedades del tercer mundo, que luchan por llegar al nivel del bienestar que tienen las sociedades más desarrolladas. Y en este nivel si podemos hacer algo, o mejor dicho, podemos mejorar nuestro nivel de vida individual, gozar de más salud y mayor calidad de vida, sin que dependamos mucho de nuestro nivel económico.

Uno de los problemas más graves que nuestras sociedades tienen, paradójicamente unido a la desnutrición de una parte de nuestras poblaciones, es la obesidad. Más de un 20% de las personas son obesas, en nuestros países. Aunque este problema se está considerando por lo que implica a las economías nacionales, en términos de gastos médicos asociados a los problemas como diabetes, problemas del corazón, cáncer, entre otros, también debe verse el problema en forma individual. La obesidad le quita a las personas la calidad de vida que muchas veces buscan, sin tener una idea clara de lo que significa.

En lo personal recomiendo, a los que lo preguntan, que para vivir bien hay que tener un espíritu curioso, hay que preguntarse lo que implican nuestros actos, por mínimos que éstos sean. No podemos vivir como si estuviesemos programados, sin cuestionarnos nuestros actos. Por ejemplo, sacrificamos nuestras horas de descanso por diversos motivos. La mayor parte de las veces porque queremos buscar una diversión, sea en fiestas nocturnas, sea buscando un buen restaurante en donde pasar una velada agradable (o no tan agradable, bebidos). El sueño sacrificado nos pasará la factura, más temprano que tarde, en términos de cansancio y en alteración de nuestro comportamiento. Aparte del hecho de que el cansancio por la falta de sueño nos hace variar mucho nuestras rutinas. Puede alejarnos de el buen hábito de la lectura, por ejemplo, que es un buen ejercicio para nuestro cerebro.

Otro consejo que me gusta dar es que pasen a saludar, en forma regular, a su médico. Esto no es esencial, pero muchas veces caminamos por nuestra vida sin revisar si tenemos en buen estado nuestro organismo. Un médico es la persona más idonea para poder auscultarnos y poder determinar las acciones correctivas a tomar y evitar la enfermedad. Un problema que podría existir en esta práctica es la confianza que se le puede tener, o no tener, en los médicos. Sobre todo si consideramos que ahora hay mucha "medicina alternativa", pero que no tiene una base fundamentada en la ciencia. Con ello no quiero decir que la medicina alternativa no tenga su base científica. Lo que quiero decir es que hay que tener cuidado en poner en manos de algún ignorante nuestra salud. El médico graduado, al menos, tiene una base científica adquirida en las aulas universitarias.

Lo mismo se puede decir de los aspectos nutricionales. Lo mejor es recurrir a un nutricionista profesional, que haya cursado la Universidad o alguna Escuela cuya base es la ciencia de la nutrición. Está comprobado que mucha gente enferma al seguir una dieta cuando no tiene idea de lo que implica seguir una dieta en específico. Una vez más, la curiosidad es lo que nos debe guiar: hay que leer, hay que estar seguro de que lo que consumimos es lo esencial para nuestra salud y nutrición. Si dudamos, lo mejor es ir a un profesional de la nutrición.

Otro problema que resalto, al preguntarme sobre la salud, es la bebida y el cigarro. El exceso de la primera es negativo para nuestra salud. Y sobre el segundo, creo que lo mejor que se debe decir, y lo hago, es que el cigarro es un veneno mortal y no debe consumirse.

Hablar sobre la salud y la enfermedad no es simple. Hay mucho que tomar en cuenta. Lo que me interesa es que la vida debe vivirse con un sentido, sea el que sea. Pero debe vivirse responsablemente, para con uno y para con nuestros familiares, amigos y para con nuestra sociedad.

Egresados del 2006 - Ingeniería de Alimentos - Universidad Dr. José Matías Delgado

Primera Fila: Ing. Hugo Oswaldo Vásquez (docente), Lic. Georgia Gómez de Reyes (Decano), Br. Roberto Cisneros.
Segunda Fila: Br. Carolina Sosa Brito, Br. Catalina Guadalupe Campos, Br. Xiomara Sinaí Rivas; Br. Blanca Chávez.
Tercera Fila: Br. Javier Rengifo Navarrete, Br. Ronald Tobías.

Recorriendo los pasillos...

Normalmente vemos, al recorrer los pasillos de un supermercado, o tiendas de conveniencia, a diversos tipos de consumidores. Unos, tomando los productos que necesitan sin percibir siquiera el costo de los mismos. Otros, comparando precios de los productos similares que se venden. Y otros más, leyendo las etiquetas de cada uno de los productos. Uno mismo puede tomar diferentes actitudes al momento de seleccionar nuestras compras. Al final, cada consumidor sale con los productos que quizo o pudo adquirir.

¿Qué es lo que nos hace comprar un producto en específico? ¿La publicidad? ¿El conocimiento claro de las necesidades de nutrición que tenemos? ¿El simple gusto de consumir un alimento determinado? Es difícil decir qué es lo que puede impulsarnos a comprar algo. Por ejemplo, en el mercado tenemos varias marcas de huevos, producidos por distintas granjas. Y, por lo general, en nuestro país, el precio es el mismo. ¿Cómo seleccionamos un tipo de huevo de otro tipo de huevo que, al final, viene a ser el mismo alimento? Hasta cierto punto, nuestra capacidad de seleccionar está limitada por los productores.

Obesidad...

Escoger un tipo de alimento es algo personal, al menos así lo parece. Sin embargo va más allá de nuestra conciencia, puesto que hay en el mercado un juego enorme de detalles que inducen a consumir productos que, a veces, no necesitamos. Una de los efectos de la manipulación de la que somos objeto es el aumento de la obesidad en todas partes del mundo. El Salvador no es la excepción. Vemos gordos y gordas en todas partes. No creo que sea porque así lo desean ser. No creo que nadie, por su simple y puro gusto quiera ser obeso. Claro, al final se niega este hecho y se pretende que uno se siente confortable con el peso que tiene. La realidad es que muchos han sido inducidos a consumir más de lo que debían y, como esto ha sido producto de una manipulación comercial, no se le puede echar la culpa (o la responsabilidad) a nadie. Al menos así lo aparentan las cosas.

Sin embargo, la industria de los alimentos sí tiene mucha responsabilidad en esta epidemia del sobrepeso y la obesidad. No solamente con sus grandes campañas publicitarias para que la gente consuma sus productos, que en todo caso es una práctica correcta para llamar la atención de los consumidores, sino por el tipo de proceso que realizan y de los materiales que se valen para "mejorar" los alimentos. De esto último se habla poco y poco a poco. Pero nos vemos afectados en todos sentido. Por ejemplo, la harina con la que se hace un pan ha sido extraída de trigo que ha sido tratado con químicos en el proceso de la cosecha. Luego, en el bodegaje, se ha tratado con químicos que previenen la generación de hongos y otros microorganismos. En el proceso o manufacturación del pan, a la harina se le agregan otra serie de aditivos para mejorar la presentación del pan, su textura, su sabor y olor. Es decir, ya no comemos el mismo tipo de producto que consumían nuestros padres o nuestros abuelos. Ahora consumimos una mezcla de ingredientes, en conjunto con la harina. Debo decir que mi observación no valora la calidad nutritiva del pan, sino que hace mención de la gran cantidad de químicos que se utilizan para la elaboración de un pan en específico.

Uno de los ingredientes que tiene un uso muy grande son los aceites hidrogenados. Éstos han sufrido una gran presión para la eliminar los Trans, producto de las temperaturas alcanzadas en el proceso de hidrogenación. Ahora vemos en las tiendas y supermercados muchos productos con declaración en las etiquetas de que no contienen Trans. Casi se ha convertido en una obligación el declararlo, obligando a la industria de los alimentos a despreciar el uso de este tipo de aceite hidrogenado. Ahora se está imponiendo el uso de mezclas de aceites, sin contenidos de Trans.

Eliminados los trans quedan pendientes otros ingredientes que tienen que ver con la obesidad y el sobrepeso. Uno de ellos es el uso del gas carbónico en las bebidas, conocidas como Cola. No solo porque tienen que ver con la epidemia dicha, sino porque también está relacionada con otros problemas, tales como la osteoporosis y otras. Por lo que se ve, este será el nuevo enemigo a combatir, en la industria alimentaria en general y en la industria de las bebidas en especial.

Un alto en el Camino...

Las fotos pertenecen al documental UNSER TÄGLICH BROT (Nuestro Pan Diario), que muestra cómo se manufacturan los alimentos en casi todos países desarrollados y en los no tan desarrollados. La industria de los alimentos ha tenido un desarrollo sorprendente, tomando en cuenta de que a finales de la segunda guerra mundial, la mayoría de los alimentos eran manufacturados casi en forma manual. A pesar de que ya existían muchas técnicas de conservación de alimentos, no puede compararse con la complejidad en la manufacturación que se ha logrado estos últimos días.

Alimentarnos es una necesidad vital para nosotros, seres humanos, como para todos los seres vivos que cohabitan nuestro planeta tierra. Hasta ahora nos hemos proclamado "amos de la tierra", y que podemos reinar sobre ella, dominándola y dominando a todos los seres vivos que habitan en ella. Nuestra civilización occidental hasta interpretó los designios de Dios para "dominar" la tierra (Génesis 1:28). Nos olvidamos que compartimos la tierra con otros seres vivos y que todos, sin excepción, tienen un rol determinado en la vida de todos los demás seres, incluyéndonos. Todos somos necesarios e importantes.

El ser humano, desde que se alzó como especie, comenzó a buscar su comida en el suelo, en los árboles, en todo aquella fruta, semilla o planta que encontraba en su búsqueda por el sustento. También comenzó a comer insectos. Luego se dió cuenta que podía cultivar y comenzó a criar animales que, también en tiempos anteriores, tenía que cazar. De esta forma las primeras civilizaciones, como las actuales, iniciaron a la orilla de grandes ríos, como el Eufrates y el Nilo.

Comenzó una nueva época y comenzó la era de los grandes imperios, como el griego y el romano. Se comenzó a mover los alimentos de un lado hacia otro, de tal forma ciudades como Roma lo obtenían de todas las provincias romanas, garantizando el alimento diario a todas las masas que conformaban esa gran urbe.

No hace falta hacer un relato de cómo fue la evolución del comercio de los alimentos, de cómo los manufacturaban y vendían, pues la base de toda la economía mundial era la agricutura hasta llegar la Revolución Industrial. En esta época inició la industrialización de los alimentos. Napoleón, por ejemplo, en sus campañas militares llevó alimentos enlatados que habían sido calentados para que pudieran ser guardados durantes largos tiempos sin que se deterioraran. Significó un avance logístico en la maquinaria bélica, pero que inició una industria que continúa avanzando en estos tiempos también.

Y, como industria, también forma parte del mundo de los negocios. Con ello, los objetivos de producir alimentos para, lógicamente, alimentarnos, se ha convertido en producir alimentos para hacer negocio.

En principio, hacer negocios no es malo; pero ha complicado las relaciones entre la nutrición, la seguridad alimentaria y lo humano. Basta enfocarnos con la polémica que se ha venido dando desde hace muchas décadas: la formación de Trans en el proceso de manufacturación de la base para margarinas y mantecas. Dicha polémica ha permitido entender algunos de los peligros que se originan a través del consumo de los productos con grasa conteniendo Trans y eso, es bueno. Sin embargo, el nivel de discusión no ha sido el mismo con las bebidas carbonatadas, específicamente con las Colas, cuyo consumo está asociado a la epidemia de estos días: la obesidad. Y, esta última, está asociada a un sinfín de problemas sanitarios.

El ser humano necesita alimentarse. Se cuestiona mucho sobre la forma en que lo hace. Se cuestiona el esfuerzo magro que se hace, por ejemplo, para criar ganado, a pesar de que podría ser más eficiente alimentarse directamente de las plantas, puesto que la pérdida de energía (y dinero) es menor que consumiendo proteínas y vitaminas animales. Podría ser cierto, puede discutirse. Lo importante es que el cuestionamiento sea hecho objetivamente. Lo importante es que también debe discutirse los derechos de los seres vivos de los que nos alimentamos. No somos más importantes que ellos, ya los griegos lo sabían (en la Odisea hay una declaración muy clara: no hay en el mundo ningún ser inferior a los seres humanos). Pueden ser parte de la cadena alimenticia nuestra, pero hay consideraciones éticas, propias de la ecología profunda, que ve a todo ser viviente como parte esencial de nuestro planeta.

Es bueno profundizar en estos temas ....

SOLAMENTE UNA PASTILLA

No voy a reproducir el artículo de Bill Sardi, que apareció en LewRokwell.com y que se puede leerlo completamente, pero me llamó la atención debido a la información que aparece. Aunque pueda parecer un artículo algo sensacionalista, en algo tiene sentido: nunca está dicha la última palabra. Recuerdo que antes se hacía el vade retro al "extremadamente" sabroso chile picante, o al amargamente sabroso café. Ahora se dice que el chile combate el cáncer de la próstata y, vale más quemarse la boca que padecer de este tipo de cáncer, y que el café contiene muchos antioxidantes que favorecen el trabajo del hígado, además del hecho de que contiene mucho más fibra que el vino y el jugo de la naranja, como reportan los investigadores españoles Fulgencio Saura-Calixto y Elena Díaz-Rubio.

Según Sardi, la vitamina D viene a ser la respuesta a dos de las mayores plagas del mundo moderno y civilizado: el cáncer y los ataques al corazón. Además, también ofrece alivio a diversas enfermedades como aquellas autoinmunológicas como la artritis reumatoide y el lupus; disminuye la ocurrencia de la diabetes, reduce al obecidad y es efectiva para el tratamiento de la esclerosis múltiples, la enfermedad de Parkinson, la esquizofrenia, la presión alta y hasta la simple gripe. Es una lástima que no es eficaz para resolver nuestros problemas sentimentales, entre otras cosas adicionales.

Y es que la Vitamina D era una vitamina de segunda categoría, además de que se le tenía como potencialmente dañina si se consumía con exceso. Ya se ha encontrado, dice el artículo de Sardi, que al exponerse al sol, una persona puede producir hasta 10,000 UI de vitamina D, mientras que solo se recomienda consumir, para evitar sobredosis, 4,00 IU al día.

Las fuentes de Vitamina D son varias, entre las que destaca la leche de vaca, la soya, el huevo y otros cereales. Pero la mejor fuente y las más cómoda es el sol. Basta unos quince o treinta minutos bajo el sol y se forman en la piel los precursores de la Vitamina D. En nuestros países tropicales (nosotros estamos en el paralelo 13, norte), el sol cae en abundancia, por lo que debemos tener el único cuidado de no exponernos mucho, puesto el exceso de exposición puede ser riesgoso y traernos consecuencias negativas.

Hongos Comestibles

Los hongos comestibles pueden representar una buena alternativa para la alimentación de la población en general y, para la industria de los alimentos, puede representar buenos negocios en el área. Creo que aún no se ha explotado, ni siquiera se ha planteado, este sector.

La historia de los hongos comestibles comienza en el Antiguo Egipto, que consideraba a los hongos como un alimento caido del cielo. Creo que tiene que ver con el hecho de que no tiene raíces y nacen de la nocha a la mañana y no tienen hojas, flores ni semillas. Además, son nutritivos y sabrosos.

Los fitonutrientes que contienen pueden contribuir a la lucha contra el cáncer. Por ejemplo, se ha encontrado que una dieta de hongos puede proteger contra el desarrollo del cáncer de seno, al prevenir la ciruclación excesiva de niveles altos de estrógeno en el cuerpo, lo que ha sido vinculado al riesgo de cáncer de seno.

Los hongos pueden contener, además, muchos microelementos como manganeso, cobre, hierro, zinc, selenio, además de vitaminas del complejo B

Por otra parte, también se han encontrado efectos beneficios en la lucha contra el Alzheimer y la declinación cognitiva relacionada a la vejez. Otra característica importante son los antioxidantes que pueden encontrarse en los hongos, pues contienen, en general L-ergotionina, en una concentración muy relevante.

Además de estos hechos nutricionales, los hongos también pueden manipularse de tal forma que pueden agregarse como complemento para carnes vegetarianas. Y no solo eso, sino que pueden tener, por su comportamiento frente al agua (la absorbe fácilmente y se vuelven muy esponjosos), otros usos en la industria de los alimentos. Hasta ahora no se encuentran en el mercado más presentaciones que las de hongos secos, en rodajas o trozos. Faltaría encontrar otras formas en las que se puedan incorporar a productos manufacturados.

Buena condición física, salud y nutrición.

La figura de la sargento Michelle Manhart, de la Fuerza Aerea de los Estados Unidos, me da pie para comentar sobre las diferentes alternativas que se presentan en los medios para bajar o mantener el peso, para los que están excedidos en este sentido. No solamente aquellas que publican las revistas superficiales, sino aquellas que tienen un sentido mucho más serio. La dieta debe de ir acompañada con ejercicios. Los ejercicios entonan los músculos y mejoran el rendimiento metabólico del cuerpo humano.

Es ya muy común leer comentarios en la prensa escrita, y ver en los reportajes televisivos, que en los Estados Unidos hay una epidemia de obesidad, que se ha vuelto también muy común en los países industrializados y en los países que "sufren" el consumo de la comida chatarra, de franquicias estadounidenses, por cierto. También es común ver que hay muchas investigaciones sobre cómo enfrentar este reto. Algunas, como ya he observado en anteriores reflexiones, hasta han encontrado el 'gen' de la obesidad. Últimamente, sin embargo, se ha estado observando que los pacientes de Diabetes tipo 2, a los que se les recomienda bajar de peso y hacer ejercicio, ni hacen una ni hacen la otra recomendación, siendo ambas muy importantes y esenciales para la conservación de la salud.

Es el ejercicio, con una buena nutrición, una de las claves para la buena salud y alejar la diabetes tipo 2.

Boza, una cerveza para aumentar el tamaño de los pechos

Tras descubrir la utilidad aromática y las cualidades relajantes de la cerveza, los hombres de toda Europa están viajando a Bélgica para regalarles a sus novias una nueva variedad de esta bebida que promete incrementar el volumen de sus pechos.

Se trata de la milagrosa cerveza "Boza", elaborada a base de harina de trigo y levadura fermentadas y está siendo vendida con mucho éxito por dueños de bares y comerciantes en general. El principal argumento de venta que utilizan es la comprobada habilidad que tiene la bebida para hacer crecer los senos.

Constantin Barbu cruzó el Danubio desde Rumania para comprar "Boza" en el pueblo limítrofe de Ruse y confesó emocionado: "He comprado una caja para que la pruebe mi esposa. Realmente, espero ver una mejora".

Cambio Climático

La preocupación por el cambio climático cada vez se hace más grande, al menos así se percibe en los medios, aunque las políticas de los países no se vea reflejada en hechos. Kathy Freston escribe en su blog acerca del tema con una cita del Presidente Herbert Hoover en la que prometía que los ciudadanos de Estados Unidos, su pais, tendrían gallinas en su comida y carros en sus cocheras, lo cual, a estas alturas del calentamiento global, no tiene sentido.

En los textos sobre la evolución de nuestro planeta también se nos dice que las condiciones propicias para la vida comenzaron cuando las células verdes azules comenzaron a generar gases que permitían mantener el calor en la tierra. Con el paso de los miles y miles de años, la vida se fue haciendo más compleja y manadas de dinosaurios (en los términos genéricos de la palabra) comenzaron a expulsar de sus estómagos, enormes cantidades de gas metano, así como de sus pulmones el dióxido de carbono, producto de su alimentación y respiración, respectivamente. La temperatura del planeta comenzó a estabilizarse y la vida continuó sin mayores sobresaltos.

El calentamiento global no es un tema que ha surgido de la noche a la mañana. Desde hace muchos años se ha venido observando esta tendencia y, de alguna manera, se ha intentado regular los gases que provocan el incremento observado. El ambiente ha venido cambiando, es evidente, a medida que el 'progreso' ha venido avanzando y por las protestas de la gente, conciente o inconcientemente, se ha regulado algunas emisiones. La niebla de Londres fue famosa en tiempos pasados, ahora no se menciona ni es una característica de esa ciudad, como lo era antes.

Algunas regulaciones, en los Estados Unidos, dieron lugar a situaciones que parecerían ridículas, como lo fue el caso de la empresa de Cervezas Coors, que reportó voluntariamente que estaba emitiendo niveles de compuestos volátiles mucho mayores que lo que la EPA había calculado y, como pago, le impusieron una multa muy grande de dinero.

Hace un mes, un reporte de las Naciones Unidas sobre la producción granjera y el ambiente, llegó a la siguiente conclusión (cito el blog de Freston): "El sector granjero suge como uno de los dos o tres sectores que contribuyen más significativamente a los problemas ambientales, a escala global como a escala local". Y esto tiene que ver con la alimentación de los animales, la degradación de la tierra, la contaminación del aire, el suministro de agua y su contaminación, la pérdida de la biodiversidad y, por si fuera poco, tiene que ver también con el calentamiento global.

Por otra parte, hay que estar muy claros de que quien contribuye fundamentalmente a la emisión de gases que provocan el calentamiento global es la quema de combustible fósil. La industria es uno de los mayores consumidores, seguido de la industria automovilística.

La Toyota lanzó, hace más de diez años, su carro híbrido "Toyota Prius", que marcha con gasolina y con electricidad. Sin embargo, todavía emite gases que causan el aumento del efecto invernadero. Se dice que los fabricantes de carros alemanes están por lanzar su carro de Hidrógeno en estos años, que no contamina el ambiente con este tipo de gases.

Pero, volviendo al tema alimenticio, el consumo de carne produce mayores problemas que beneficios, en términos ambientales. Para producir 100 kilos de carnes hay que consumir varias manzanas de terreno en forrajes, se contamina mucha cantidad de agua, ya sea por limpieza de los desperdicios de los animales vivos, como para la limpieza de los resultados de la faena de matanza de dichos animales. Otro tanto de contaminación se obtiene si se procesa la carne, sin contar con los problemas ambientales asociados con la refrigeración, el transporte, el embalaje y todas aquellas actividades asociadas a la cadena de producción de un alimento de origen cárnico.

Hay quienes proponen, como la autora del blog mencionado, que es mejor ser vegetarianos que carnívoro (u ommivoro, como se diga), pues la producción de alimentos vegetales contamina menos que la producción de alimentos cárnicos. Probablemente tenga razón, pues el estado actual de la industria de los alimentos tiende a cambiar la forma en que se plantean estos problemas. Independientemente de qué tipo de alimentos se produzcan, siempre es un problema el uso de la energía. La industria tiene que buscar formas y métodos para aumentar su eficiencia energética, así como formas más efectivas y con menores costos para tratar la contaminación del aire, agua y tierra.

Lo cierto es que estamos viviendo una crisis que nos puede explotar en nuestra cara, o en la cara de nuestros descendientes.