La Quitina

Henri Braconnot, en 1811, estudiaba los hongos y descubrió que las paredes celulares contenían una sustancia que no era disuelta por el ácido sulfúrico. Posteriormente se encontró que esta sustancia era igual a la sustancia que formaba parte de las capas protectoras de los exoesqueletos de muchos insectos.
Lo interesante es que la quitina es un producto que es utilizado, al igual que sus derivados, en el área de la industria alimentaria. La quitina es un polisacárido, compuesto de unidades de acetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina). Éstas están unidas entre sí con enlaces β-1,4, de la misma forma que las unidades de glucosa componen la celulosa.
Es el segundo polímero natural más abundante después de la celulosa. Los múltiples usos que tiene la quitina van desde su uso como floculante para tratamiento de agua, como agente curador de heridas, espesante y estabilizador en la industria de alimentos y, entre otros usos más, como resina intercambiadora de iones.
El término quitina deriva de la palabra griega χιτών, que significa túnica, haciendo referencia a su dureza.
Así que si creyéramos que solamente los pueblos del amazonas, los del África y del medio oeste son los que comen insectos, tenemos que estar claro que muchos de los aditivos que se le agregan a nuestros alimentos pueden provenir de la quitina, la sustancia de la cual están hechos los insectos.
Una de las principales características de la Quitina es que mejoran las cualidades sensoriales de los alimentos, en su textura y en su sabor. Además, tiene propiedades preservantes y es muy buena para la salud al consumirla. De hecho, se le han encontrado muchos beneficios, como:
- Protege el cuerpo humano contra los efectos de la radiación.
- Suprime el crecimiento de las células cancerígenas
- Previene el desarrollo de infartos al miocardio y mejora el efecto de las drogas que adelgazan la sangre.
- Incrementa los niveles inmunológicos
- Combate los procesos inflamatorios.
- Mejora la regeneración celular
- Ayuda a controlar los niveles de colesterol en la sancre.

El Dr. Sam Hudson, profesor asociado de química de polímeros de la Universidad del Estado de Carolina del Norte, un centro académico asociado en la investigación acerca de la Quitina dice que los investigadores están muy lejos de la cantidad de productos que pueden ser hechos a partir de la quitina y de sus derivados. Muchos científicos creen que el ser humano debería tornar su dieta a comer insectos. Y esto no debería ser extraño, puesto que en nuestra civilización occidental ya tenemos antecedentes en la dieta de insectos.
En el libro de Levítico (11:20-23) se dice que existen insectos puros e impuros. Se consideran impuros los insectos que caminan en cuatro patas, con excepción que tienen patas para saltar. Los insectos que tienen más patas son puros. Se considera que la langosta es un animal puro. San Juan Baustista los comía, acompañándolos con miel. Los ciudadanos del imperio Romano también gustaban de langostas y saltamontes en miel.
En realidad, el gusto por los insectos tiene que ver con la percepción que tengamos de ellos. Y, para tener un concepto del aporte nutricional que tienen algunos insectos, podemos ver la siguiente listado de la nutrición proporcionada por 100 gramos de insectos.
1. Hormiga Roja: 13.9% de proteína, 3.5% de grasa, 2.9% carbohidratos, 47.8 mg de calcio/100 gramos; y 2.7 mg de Hierro/100 gramos
2. Saltamontes: 20.6% de proteína, 6.1% de grasa; 3.9% de carbohidratos; 35.2 mg de calcio/100 gramos; y, 5.0 mg de Hierro/100 gramos
3. Grillo: 12.9% de proteína; 5.5% de grasa; 5.1% de carbhodritados; 75.8 mg de calcio/100 gramos; y 9.5 mg de hierro/100 gramos